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生于茶乡的老作家艾煊曾议论过酒与茶:“茶和酒是千岁老友,但两人性格决然相反。一个是豪爽,狞猛,讲义气的汉子,一个是文静,宽厚,重情谊的书生。”酒能成人之美也能令人身败名裂,能和人伦也能乱性败德,既是‘祸水’也是‘魔浆’。茶喝出的更多是禅,平和、温馨,清心、香洁,被称为甘露、云液、仙汤。
茶和酒性格迥异,彼此间各有看法,有个寓言,茶自诩道:“战退睡魔功不少,助成吟兴更堪夸。亡国败家皆因酒,待客何如只饮茶?”风声传到酒的耳朵,酒自然不忿,遂道:“瑶台紫府荐琼浆,息讼和亲意味长。祭祀筵宾先用我,何曾说看淡黄汤?”水在一旁听罢,感慨“汲井烹茶归石鼎,引泉酿酒注银瓶。两家且莫争闲气,无我调和总不成。”
水并没有说大话,酿酒、沏茶,谁也离不开水。酒事且不论,单说喝茶,众所周知龙井的茶叶用虎跑的水沏出后,有与众不同的味道。茶的入味最重要的一条在于‘水’。山泉水清澈透明,甘洌香润,少污染,益于身体健康。中国是茶叶的故乡,品种繁多,各呈异彩,然而作为首善之区的北京,为什么不喜欢那呈天然之情趣的饮品,而偏重气息香浓,味道醇厚的茉莉花茶呢?皆因北京过去饮的是井水,而大多数井水苦涩又咸浊,甜水井少见。苦水沏清茶,损害了茶叶的自然清淡的天生气息,故只有用浓郁的花香来压抑水质。一杯水是否香醇怡人,茶品、水质尤为重要。好水沏茶不但茶味甘醇,还能使人在茶艺中陶冶情操,得到身心愉悦的享受。
茶圣陆羽也曾辨过水。唐代宗年间,江南名士李秀卿在扬州遇上品水名人陆羽,立刻派了几名士卒驾舟携坛去取南陵第一个等级的江水。江水取回后,陆羽拿起勺子将坛中的江水连续扬了几下说道:“江水倒是江水,但并非就是南陵的江水。”士卒辩解道:“大人,此话由何说起。我等奉命驾舟往返南陵,沿江过往商贾,相遇的不下百余人次,怎能说此水不是南陵的水呢?”陆羽也不作声,只是郑重其事地将坛中的江水朝外倒了一半,留下一半,然后才当着大家的面说:“坛中剩下的江水,才真正是南陵的水呢!”听了陆羽的评说,几名士卒立即跪在地上向陆羽请罪。
原来士卒从南陵取到水后,沿江风大浪急,小舟一路颠簸,靠近扬州时,坛中江水早已向外倾洒了一半。他们不想让陆羽责备,只好就在登岸前将岸边的江水取了一些倒入坛中,不想还是瞒不过陆羽的眼睛。
嗜茶老手乾隆皇帝一生,塞外江南,无所不至,每次出巡,都带有一个特制的银质小方斗,命侍从“精量各地泉水”,然后再以精确度很高的秤称其重量,结果品出现在北京颐和园西玉泉山泉水最轻,足为天下第一泉;慈禧泡茶用的水,是当天清晨特地从西郊玉泉山运用的泉水,图的是洁净甘甜,好上加好。
茶与水密不可分,“扬子江中水,蒙山顶上茶”,“从来名士能评水,自古高僧爱品茶”,“泉从石出表宜洌,茶自峰生味更圆”,“九曲夷山采雀舌,一溪活水煮龙团”,“香分花上露,水吸石上泉”,“茶香高山之雾质,水甜幽泉霜雪魂”……
“名茶还须好水泡”,这是《茶经》里的名句,最佳冲泡用水当推山泉与山间溪水,其次是未污染的江河水、井水、自来水。自来水因加入较多的化学物质(如漂白粉),须静置一夜,使其中的氯气大量散失后再用以泡茶。
《红楼梦》第41回详述烹茶讲究用好水,妙玉道:“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着时收的梅花上的雪,共得那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开瓮。”第23回也有“却喜侍儿知试茗,扫得新雪及时烹”诗句,这也就是过去那年月,如今要想寻到无污染的雪,真难了。制图安旭红H118