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本书以名宴为切入点,讲述中国古代历史上的经典名宴、名菜名宴以及名人名宴,并由古及今地讲述了现代宴会的相关礼仪、传统名宴的起源和发展以及名人宴会的前因后果,呈现出历史名人的别样风貌。
上集回放:中华民族是较早懂得食蟹的民族,最早可以追溯到西周。最上乘的食蟹工具“蟹八件”是白银制成。
二十九、螃蟹宴和大闸蟹(二)
螃蟹虽然味美,但是为了健康,吃之前还要注意以下事项。螃蟹性寒,并含有大量的蛋白质和胆固醇,对于脾胃虚寒的人,患有慢性胃炎、溃疡等肠胃疾病,患有高血压、高血脂等心血管疾病或者伤风感冒的病人,食蟹往往会使病情加重。食蟹有明显的季节性,农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹。这两个月份以外还能找到带黄或者带膏的蟹,不要吃得太多,因为很可能是用其他手段催出来的。
选蟹的底线是,无论多便宜,蟹必须是活的,否则即便煮熟了也容易中毒。辨别新鲜的蟹主要有“五看”,一看颜色,二看个体,三看肚脐,四看蟹毛,五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛,个体要大而老健,肚脐要向外凸出,蟹脚上要蟹毛丛生,动作要敏捷活跃。其次,蟹并不是越大越好,最好选雄蟹半斤重,雌蟹四两左右的。一定要选饱满的,关系到蟹肉的甜美程度。这就是为什么两只蟹重量一样,选个子比较小的更好。蟹的饱满程度还可以从蟹背靠近脐部的缝判断,从缝到脐部会有条纹,有几条便称作“开几扇门”,开得越多越好,若是开得大到能够看见蟹黄便是极品了。要是不怕被螃蟹夹的话,还可以用手捏一捏蟹脚,越硬越好。
许多人担心螃蟹死了就不能吃了,便一次性煮熟存放起来,但是存放过久的熟蟹仍然容易导致中毒。如果一次吃不完,剩下的一定要保存在干净、阴凉、通风的地方或者冰箱里,和其他食物分开,吃的时候回锅煮透蒸透。人吃了不熟的螃蟹容易感染肺吸虫病。据专家考证,把螃蟹稍微加热以后吃,肺吸虫病感染率为20%;吃腌蟹和醉蟹,肺吸虫病感染率高达55%;生食蟹,肺吸虫病感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强,一般要在55℃的温水中泡30分钟或者在20%的盐水中腌48个小时才能杀死。生吃螃蟹还可能引发肠道发炎、水肿和充血等。一定要用高温蒸至少30分钟,才能把螃蟹彻底蒸透。烹制的时候还要用黄酒、白酒等浸泡,以尽量保证细菌被彻底消灭。
相比水煮蟹,蒸蟹才是最正宗的吃法,特别是大闸蟹。如果是海蟹,先用水刷洗干净;如果是河蟹,先放在清水盆中,待其吐出泥沙以后再用刷子擦刷,直到洗净泥沙为止。把蟹螯(蟹钳)和蟹脚弯转,用细绳扎好,腹部朝上装在盘中。上屉,用旺火、沸水、足汽蒸20到30分钟(具体时间视蟹大小而定),闻到熟蟹香味以后揭开屉盖,看到蟹壳变为红色即已经蒸透。蒸蟹最好用蒸笼把蟹平放其中。若是没有蒸笼,可以隔水蒸,其间要开盖把蟹上下翻身,里外转向,以保证加热均匀。
食蟹时生姜必不可少,因为生姜能够增强和加速血液循环,刺激胃液分泌,性温热,可以和性寒的蟹肉相补,甚至可以杀灭螃蟹体内残留的细菌。除了准备生姜末或生姜丝就着吃,还可以在食蟹以后喝生姜红糖水,因为红糖也有暖胃、祛寒的作用。生姜红糖水是把洗净的生姜切成极细的丝置于加了水的小锅中大火烧开,加入红糖,再以文火煨几分钟。
螃蟹和很多食物都不宜同时食用,否则便会有不良反应。比如,柿和蟹都为寒性;梨味甘,微酸,性寒;花生仁性味甘平,但是脂肪含量高达45%,太油腻;泥鳅性温补,而蟹性冷利;香瓜性味甘寒而滑利,除热通便;冷饮寒凉。食蟹以后也不宜喝茶水,因为茶水含有的鞣酸和蟹肉的蛋白质相遇以后会凝固成不易消化的块状物,出现“胃柿团症”。
广西人民出版社出版