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星厨档案
姓名:袁耀发
职位:广州富力君悦大酒店行政副总厨
专长:粤菜,各类高档名贵食材的烹饪
选择海鲜作为食材进行烹饪,对于酒店的厨房大佬们来说这点或许早已熟能生巧,粤菜师傅更是如此。在袁耀发看来,鲍参翅肚这些名贵食材,在粤菜餐厅中总是体面的座上客。除了这些干货,粤菜中另一美味当属海鲜,吃时令吃季节是首要遵循的原则。如何将海鲜做得最为鲜美,袁师傅将在新推出的菜式中亮出绝招。
姜汁花蟹冻
食材:花蟹肉、蟹黄、蔬菜粒
基本做法:将处理好的花蟹肉从壳中取出,再加入一定的蟹黄,与蔬菜粒混合在一起,再添一定比例的啫喱,加入姜汁,按照一定比例进行调配,放入雪柜中冷藏,冰冻成块,取出切块即可上桌食用。
点评:要将海鲜冻做到口感恰当,相比肉冻要难度大些,更加讲究搭配的比例和海鲜的处理方法。但是这样的混搭对于追求新鲜感的食客们来说或是颇具吸引力,一方面符合初夏追求清爽的理念,另一方面也能将肉冻做得色彩更鲜亮,内涵更丰富,更具档次。
农夫鲜汤过桥海石斑
食材:石斑鱼、鸡肉、猪肉片,裹一层薄薄的生粉,在滚开的高汤中汆烫十几秒钟,待鱼片一熟即可捞起,装盘即可。
点评:这种汆烫的做法和生鱼片打边炉相近,不同的是高汤。除了石斑要靓之外,更重要的是经过近10个钟头熬制的高汤,自有其精妙之处。在袁师傅看来,越是简单的做法,越能发挥出食材的本色,而这亦是粤菜烹饪的精髓之一。
烹鲜心得:新不如旧
曾在北方高星级酒店餐厅厨房中掌勺的袁师傅对于酒店海鲜的烹饪法有着自己的一套。在他看来,如今高档食肆中流行的石斑、大苏眉、黄眉头、仓鱼、鲑鱼等等,诸多海鱼类有其各自的烹饪方法。但是粤式的烹饪技法无非是煎、炒、生焖、古法蒸等几大类,而较为高级的粤菜餐厅,一种海鲜的做法通常可以有十几二十种做法,注重服务和品质的餐厅还会根据客人的口味需求,依据海鲜的不同部位,提供合适的做法。而过桥是一种适合夏季的烹法之一,令菜式更为清淡爽口,同时保留住海鲜的肥美鲜甜。
于粤菜而言,汤水往往最重要。海鲜的烹法同样讲究汤水的调配。如调制鲍汁,就需要经过数十钟头的精心调配,如果是鸡汤,诀窍则在于量足。诚然,面对不同消费群,烹饪的技法也要稍作调整,比如针对北方客人,可将口味调中一些,采用煎焗的做法,而南方客则更偏爱清淡原味鲜甜的海鲜,烹饪技法上更惯用清蒸汆烫白灼的做法。
在袁师傅看来,粤菜的烹饪技巧不是不提倡创新,但创新并不是毫无章法、失去根基的。“好的创新更多的应该从理念上把握大方向,比如现在崇尚的健康养生风潮,选材和做法上都可以有所改良和创新。而不是所谓的百搭,胡乱拼凑的创新。”在烹饪技法上,他也曾经遭遇过来自外界的压力与诸多挑战,比如曾经有人提出咖喱鲍鱼的设想,但待真正实施后,又是不为人所接受的。“很多经典做法之所以经久不衰,是因为它们经得起时间的考验,对于粤式烹饪来说,有些还真是旧的好。”
文/图南方日报记者周人果