新派拿破仑

　　传统拿破仑

　　美食八一卦

　　文/羊城晚报记者梁旭华

　　图/Terry

　　拿破仑是什么？九成人会答：法国的杰出军事家和英雄！然后想一想，再会补充：还有……西饼吧？没错，这也是西饼拿破仑的由来说法之一。据说由于法国人实在太热爱自家的英雄拿破仑，因此所有最好的东西都会被冠以拿破仑之名，连蛋糕都不例外。

　　在广州，拿破仑酥饼的演绎方法可说是千变万化，既有中间夹核桃马宁的，也有夹卡士达忌廉或者是鲜忌廉加鲜果，都各自有其忠实粉丝。真正的拿破仑酥饼究竟该是什么样子的呢？它的法文名字Mille feuille已经揭示了一切，这个名字的意思是“一百万层酥皮”，因此它又被称为“千层酥”。

　　不过它的千层酥皮之间该夹些什么，那变化可就多了。大抵现在最受潮人欢迎的“拿破仑”，是在轻盈酥脆的千层酥中间，夹上新鲜打发的奶油，一口下去，咔嚓咔嚓，酥皮应牙而裂。由于奶油是新鲜打发的，入口即融，不会觉得腻口。即便是小胃口的女孩子，也可以轻松解决一个，是搭配红茶的好点心。

　　传统的欧式拿破仑跟新派拿破仑比，就两个字———“给力”。三层酥皮里面夹着的是6重馅料:一层马宁、一层核桃、一层酥、一层牛油忌廉，功夫比新派做法足足多出三倍来。马宁更是考验西饼师的耐心，得用纯蛋白和糖打出，连续烘烤5至6个小时，还要注意不能烤焦。至于忌廉，要用牛油煮过，核桃需是新鲜的，唯有这样做出来的馅料，才能松化到入口即碎。不过这种传统的拿破仑酥饼，由于味道浓重，分量十足，不是每个女生都可接受的。

　　梁旭华