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南昌炒米粉
金板搭银桥
炒双层肉
[主菜]
南昌地方菜浓重醇厚,从古至今传承了很多经典菜肴。从大量菜肴中,南昌市餐饮(烹饪)行业协会会长涂立波向记者推荐了十大经典南昌菜:花椒鸡、啤酒鸭、全家福、红酥肉、炒双层肉、脆米翅汤鲈鱼、海参眉毛丸、金板搭银桥、家乡豆腐、藜蒿炒腊肉。每个菜肴背后都有一个隽永的故事,下面介绍其中四个:
藜蒿炒腊肉的清香“才下舌头”,瓦罐汤的鲜香“又上心头”,啤酒鸭独特的口感令人回味,白糖糕的糯甜让人陶醉……舌尖上的南昌,让人欲罢不能。
南昌地方菜历史悠久,早在2200年前的秦汉时代灌婴建城时就见雏形。今天的南昌菜,远受淮扬菜、鲁菜的熏陶,近得粤菜、川菜的影响,形成了咸鲜香辣、原汁原味的独特风格。一方水土养一方人,一方菜肴育一方情,菜肴的故事说不完,就像这座城市的历史一样,散发着独特而迷人的光芒。
啤酒鸭——
康熙皇帝
“发明”啤酒鸭
在南昌人的餐桌上,啤酒鸭是一道“上桌率”很高的菜,那渗着啤酒芳香的鸭肉,紧紧“抓”住了人们的胃。南昌市餐饮(烹饪)行业协会终身顾问汪声瑜向记者介绍,啤酒鸭是一道现代菜,但“传统啤酒鸭”的历史可以追溯到清朝。
相传,清朝康熙皇帝下江南,途经鄱阳湖,为美景吸引,驻足观赏。清澈湖面到处是貌如天鹅的小鸭,每只小鸭的颈脖都有一圈白色玉环,非常漂亮。
康熙游兴正浓,天空忽降大雨,他只好找附近一家善做鸭菜的酒楼避雨。店老板看到有贵客进店,忙端上一锅热腾腾的烧鸭和当地酿造的米酒。康熙尝后,兴致高涨,一不小心,将杯中的米酒倒进了沸腾的烧鸭锅内,顿时香气四溢,不禁又多吃了一些。回宫后,康熙对米酒烧鸭仍难以释怀,便吩咐御厨,用埃及敬献的啤酒来烧鸭。后来,啤酒烧鸭从皇宫传到民间,民间厨师又添加了多种名贵中草药进行改良,烹制成现在独具特色的“传统啤酒鸭”。
炒双层肉——
王勃为炒猪耳取“艺名”
凤爪、鸭翅、猪耳朵……南昌人特别爱吃“边角料”,而且善于把这些看似不起眼的东西烹制成美食。据南昌市餐饮(烹饪)行业协会会长涂立波介绍,南昌地方菜中,有一道名为“炒双层肉”的,就是以猪耳为主料的美食,而且它的“流行”还与一位大才子有关。
唐上元二年(675年),洪都都督阎伯屿重修滕王阁竣工,于九月九日重阳节设宴庆贺,恰逢王勃赴交趾(今越南境内)省亲,途经豫章,被邀入席。宴席荟萃各地名菜佳肴,宾主对此高谈阔论、品头论足。王勃随意指着一道炒猪耳朵问大家:“此为何菜?”众人一时不明其意,无人回答。王勃说,此菜取料猪耳,烹后色泽金黄,形似双层,可谓“双层肉”。众人听后,觉得颇有道理,顷刻间盘中见底,酒兴正起,阎公笑问宾客,谁愿为阁润笔?王勃欣然提笔,写下了光照千秋的《滕王阁序》,“双层肉”也流传至今。
金板搭银桥——
一道菜与一个
正义的故事
“你知道金板搭银桥是什么菜吗?”汪声瑜问记者。得到否定的答案后,老人笑着说:“其实就是豆干炒韭菜根,一道家喻户晓的南昌菜。”
相传清康熙年间,豫章有位丁秀才,妻杜氏,貌美如花,恶霸王寿庭欲强占为妾。王诬陷丁欠账未还,逼他卖妻抵债。适遇当朝重臣朱轼途经豫章微服私访,在瓦子角的刘二饭店用膳。朱轼说:“来一道‘金板搭银桥’。”刘二不知何菜,朱便告之:“金板搭银桥乃豆干炒韭菜梗也。”刘二听后觉得此人不凡,于是更加细心侍候。在用膳过程中,朱轼获悉王寿庭仗势欺男霸女,深为不平,当即按清律依法惩办了王寿庭。后来,有人把这个故事编成豫章采茶戏《南瓜记》,金板搭银桥在南昌也更加有名。
藜蒿炒腊肉——
入选奥运食谱的南昌土菜
每年春季,鄱阳湖的湖滨沙洲长满一种叫“藜蒿”的野草,叶绿茎嫩,芳香扑鼻。晋朝的许逊,曾在鄱阳湖兴修水利造福于民。一次,他来到一个地势较高的孤岛上勘察时,突然狂风暴雨,湖水猛涨,被围困了好几天,所带干粮吃光,只剩一点腊肉。许逊看着这郁郁葱葱的藜蒿草,心想,要是能吃应该很香吧。于是随手摘取些嫩茎,与剩下的一点腊肉下锅翻炒。果真,这藜蒿草不仅能吃,而且味道芳香。
水退后许逊回家,特地采摘了一船藜蒿送给乡亲们品尝。从此,南昌地区有了用藜蒿做菜的习惯。每年开春,人们都爱用藜蒿炒腊肉来纪念治水有功的许逊。藜蒿炒腊肉还以其特有的馨香、绿色,被2008年北京奥运会组织委员会选入“奥运食谱”。
[小吃]
“没吃过炒米粉,就等于没来过南昌。”这是很多南昌人对外地朋友常说的话。其实除了炒米粉,南昌还有很多美味小吃,和主菜一样,小吃主打“辣、鲜、香”的招牌,给人们的味蕾带来无穷的享受。
白糖糕被评为
“中国名小吃”
小吃是美食不可或缺的部分,甚至在很多人眼里,小吃的“风头”盖过主菜。南昌的小吃种类繁多不胜枚举:白糖糕、炒米粉、牛舌头、麻圆、麻花、油香、糊羹、兰花片、芥菜团子、栗子豆腐……
涂立波告诉记者,1990年,在杭州举行的迎亚运全国烹饪小吃联展上,南昌厨师制作的白糖糕、炒米粉引起轰动,获得“中国名小吃”称号。2000年在西安举办的中国美食节,南昌的炒米粉再次引起轰动,“许多西安人吃了一碗又一碗,直呼过瘾!”
现在,人们仍然可以在身边找到这些小吃,它们承载着老南昌的记忆,传承了一代又一代。
瓦罐汤走向世界
在涂立波眼里,瓦罐汤既可以算主菜,也可以算小吃,“看它出现在什么场合,以什么容器装盛”。毫无疑问,在南昌所有小吃中,瓦罐汤在全国知名度是最高的。上世纪90年代,在全国范围曾有80多家煨汤店,广州、上海、北京都有店面。2011年1月9日新加波《联合早报》的一则报道:“一家以汤为主打的中餐馆——滋味堂落户新加坡,卖的是江西民间瓦罐煨汤。”从那时起,瓦罐汤已走出国门,迈向世界。
记者魏莹文/图