广州日报“为食饭局”大募集

　　在珠三角一带，素有“食在顺德，厨出凤城”的说法。听闻今期的饭局主题是顺德菜，报名的读者人数也飙升一大截。顺德菜向来给人家常的亲切感，很多时候都是在大排档一饱口福，其实，家常菜也一样能登大雅之堂。在罗冲围增槎路富力半岛对面的有米气酒楼，装潢古色古香，让人以为到了茶艺馆，整体味道一下与周边菜馆拉出距离。在这家品味餐厅里，奉上餐台的正是家常顺德菜，有读者大呼“不枉千里而来”啊！

　　文/记者曾繁莹

　　图/记者莫伟浓

　　北滘吹鹅最惹味

　　今次“为食饭局”的聚脚点在罗冲围。不过，兴致勃勃的读者们却都一一准时来到。Vivi是文员，一早10点半就从塘东出发，“想到中午的风味顺德菜就马力十足！”天虽热，却无法阻挡读者们的脚步。

　　顺德菜的特点就是惹味香口，当天的北滘吹鹅和盐焗猪尾正是惹味派代表，是男士读者们的“心头好”，北滘吹鹅上台不到十分钟，已经被一扫而光，可见何等受欢迎！大厨说，北滘吹鹅是顺德的特色地方菜，顺德有个北滘镇，当地人喜欢吃焖鹅肉，可是鹅肉吃多了又嫌厌，家中的阿姨就发明了“吹”的做法——实际上相当于“蒸”，先将鹅腌制好，再蒸过。加热过程中，肥美的鹅体内慢慢渗出肉汁，残留在锅底。这肉汁千万不能丢弃，它才是这道菜的精华。留起来的汁水在上台时热辣辣倒入鹅肉中，顿时香气四溢。餐厅在做这道菜时更花工夫，大厨有言，选用6斤半到7斤重的黑棕鹅，腌制前要给鹅“按摩”，以松开它一身筋骨，腌制大约20分钟后蒸上50分钟，才能抢味。

　　巴马鱼粥嫩无骨

　　当天一席佳肴中，点击率最高的当属巴马无骨鲫鱼粥。林先生是广州人，平时也没少吃顺德菜，却从未吃过巴马鱼做成的粥，多数吃的都是鲩鱼粥；谢阿姨吃完一碗又忍不住添多一碗，直赞“好味！”原来，这道菜是从传统的顺德鱼生粥改良而来的，同样是煲好一锅绵滑的粥，粥中下红枣丝、姜丝和果皮丝，上桌后当场下鱼片焯熟。鱼选用的是巴马鲫鱼，这种鱼生长于广西的巴马河，据师傅所言，此地水质靓，当地人有“喝了河水长命”的说法，因此，他们也认定在巴马河中生活的鲫鱼也非常“健美”。

　　读者敏敏夹起一块鱼片，不忍发问“为什么鱼片这么小的？”仔细一看，鱼片比一般的要小三四倍，就像橄榄一般大。大厨说，巴马鲫鱼生来幼小，任长不大，肉质一直保持爽嫩。如此小的鱼，鱼刺又多，要将其处理到无骨，还真是个大难题。据闻操刀的师傅要经过很长时间的训练，才能顺着这小鱼的纹路将鱼肉片成如此薄。

　　读者点评

　　Luckyxiaoxian

　　评分：90分

　　点评：鲩鱼清蒸有时候味道不突出，稍微显得寡味些；今天的盐水浸鲩鱼好吃很多，回家还可以试试呢！鱼粥里头材料丰富，鱼肉味鲜美。

　　卢先生

　　评分：95分

　　点评：我很喜欢惹味的菜式，那个盐焗猪尾煲最合我口味，只不过不敢吃太多，怕热气上火。还好有这碗鱼粥，过去吃顺德菜最多的是鱼皮和鲩鱼，从来没吃过巴马鲫鱼粥，既下火又可口。

　　食讯

　　港饮食天王广州“浦头”

　　上周，一年一度的餐饮业“奥斯卡”——香港“饮食天王颁奖典礼”举办，著名食评人李纯恩先生、余健志先生及莫树锦先生等均出席典礼。本届颁奖典礼诞生18位“天王”，分别是乳猪天王、点心天王、甜品天王、小菜天王、月饼天王、拉面天王、煲仔粥天王、小笼包天王、文昌鸡天王、鸡煲天王、婚宴天王、烧味天王、烧鹅天王、上海点心天王、日本烧肉天王、功夫叉烧天王、泰潮cafe天王和潮州名菜天王等。其中小笼包天王金牌小龙、婚宴天王百乐门宴会厅、烧味天王太兴烧味餐厅和甜品天王许留山均已“入驻”广州，为食猫们可前往一饱口福哦！ (文/记者曾繁莹)