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顺德香煎水瓜。
冬瓜船。
粥水浸美人花。
佛手瓜。
黄金肠头煲佛手瓜。
鲜桑叶鸡汤蒸鱼丸。
豉汁炒凉瓜圈。
花甲肉蒸胜瓜。
当知了在户外撕心裂肺地“呐喊”时,我们就知道盛夏的步伐越来越近了。这时,人们也不得郁积在体内的一身热气不断地散发出去,好还自己一身清凉。在这个“散热”大行动中,能起推波助澜作用者,莫过于刚刚在市面上“蒲头”的应季瓜菜也!我们也要和酷暑比拼一下,组织一个瓜菜夏令营,“散热避暑”吹响集结号!
文/记者曾繁莹
图/记者王维宣
1号营友水瓜
当造季:6~8月
煎水瓜丑小鸭变天鹅
普遍而言,北方人要比南方人高大。水瓜如人,本地水瓜也不似外省水瓜粗壮,它身材娇小,只有30厘米左右长。水瓜本是粗生粗长之物,当季之时长得旺盛,根本不需要精心打理,甚至连农药也不用喷,据说连虫子都嫌弃它,不愿啃食。宝岗大道桥头有米气酒楼的何生说,以前乡下地里随处可见水瓜,可大伙儿都不屑于吃它,只等它长得“老掉牙”后再晒干做镬扫。这些年,水瓜如同丑小鸭变天鹅,营养价值与美味被发掘后便登“大雅之堂”。
水瓜的季节性特强,一过8月,基本在市场上找不到踪迹。清甜是它的优点,因此时常被厨师用来浸鸡,虽然味美,但是样子丑陋——浸汤后的水瓜,总不可避免地因为氧化而变黑。何生最爱搞新意,突发奇想地拿水瓜来煎。须知,蔬菜水分多,如果采用“煎”,只要厨师功夫不到家,分分钟都拿蔬菜煎成干菜!谁知,这里的厨师煎煮手法了得,还真的煎出一道令人意想不到的水瓜,趁热试过,水瓜外表煎得金黄香脆,轻咬一口,丰盈汁水涌出,掉以轻心者一下要被烫到舌头!何生笑言,别看这斩成一圈圈的水瓜貌不惊人,却花了不少工夫。要做到外脆里嫩,首先食材就要满足这个条件,水瓜一定要选中间最嫩位置才可保证内里汁水丰富;再来就看大厨手艺,飞过水的水瓜用猛火锁住表面,时间不超1秒,之后再以小火煎熟。
2号营友冬瓜
当造季:5~7月
躺冬瓜“盅”变成“船”
冬瓜虽四季皆有,但真正“发自内心”的“自然性营养充沛”期该属这瓜落地熟的夏天。冬瓜盅是酒楼中常见的冬瓜菜式,或大或小的冬瓜立着身子,头上“开花”,掀开那顶“花”,内里是田鸡加莲子等料,和一口冬瓜清汤。见多了站立的冬瓜,再见到有米气酒楼躺着的冬瓜,不觉新鲜特别。这“躺着”的冬瓜盅,被打扮成船的形状,故而名之曰“冬瓜船”。
冬瓜打横开盖,同样是狗齿状的方式开,打开来宛如河上一艘富人家的长体船。船内装着鲜美食材无数,除了传统冬瓜盅应有的莲子等,还大大加入了海鲜成分,比如带子、鱿鱼、鲜虾、白贝、沙贝等,另外也加入了火腿、肾球和猪月展肉等。
3号营友美人花
当造季:7月下旬到9月上旬
花泡粥除湿润燥
当粥水与新鲜美人花一起上餐台,在客人面前打开汤盖,将美人花倒入,不要盖上盖子,敞开着,让余温将其慢慢包容,在一旁待食的人,能见到美人花的粉紫色在温度的作用下慢慢褪去,只剩下紫莲色的芯。淡淡的清香随着色彩的变化而慢慢透出。
美人花又称为木槿花,在四海酒楼中可以觅到踪迹。美人花一般在常温下存放约一天左右即变软,故此,很多店家都放在温室中保鲜,这样可以存储三四天时间。美人花不单外在迷人,内涵还很深——润燥除湿热的功效。
4号营友佛手瓜
当造季:4~8月
一汤两食清热解毒
兴许是清热解毒的功效,佛手瓜被“摆上台”,甚至进行反季节生产,但是!最当造的季节还是热到连狗狗都不停吐舌头的现在。最原始的佛手瓜外形迂回转曲,经改良后才稍微规则一些,方便厨师切割。乍一看,佛手瓜就像一朵绿色莲雾,不少酒楼拿它来炖汤。有米气酒楼同样用佛手瓜炖汤,不过在汤渣上做了小小改良,做成一汤两吃。点这道汤的食客时常纳闷,怎么上汤之时会送一碟“黄金肠头”点心呢?原来,是将熬过的肠头酿入花生、黑芝麻、绿豆、糯米等五谷杂粮再吊干,上皮水后炸过上碟。
5号营友桑叶
当造季:4~8月
上汤桑叶清肝明目
不是人人都像蚕宝宝一样爱桑叶,只因其口感不似别的叶菜那般鲜嫩,纤维也较粗。可是,桑叶清肝明目和散热祛暑的功效,为它争取到一批拥趸。华南植物园斜对面的四海酒家一直做开桑叶,由于广东的桑叶货少,每年只能从云南来货。桑叶总是踩着时间点而来,春末“冒头”,夏季最当造,一过夏天便消失得无影无踪。过去听闻杭州茶农采摘龙井特别讲究,非得人工摘不可;没想到桑叶的采摘亦如此,枝头桑叶无数,农户们专挑那透明如蚕丝的娇嫩叶片,假如“眉毛胡子一把抓”,那即使功效再佳,也真不知该如何入口啦!
6号营友凉瓜
当造季:夏季
炒凉瓜爽脆可口
凉瓜解毒出了名,每到夏令火气旺时,阿妈就会煲上一煲凉瓜汤,逼着爱吃零食的我们喝下去,有时候换着花样,比如豉汁炒凉瓜圈,童年印象中的凉瓜,是一种惩罚式的苦。如今长大,一入夏,反倒怀念起苦苦的凉瓜来。每当此时,就会跑到和平西路与珠玑路交界的富临门饭店点上一盘拍蒜豉汁炒凉瓜圈加碗米饭,陶醉其中。
店里的凉瓜是杜远凉瓜,由于当地土质是带沙质的泥土,透气性好,加上灌溉的是水库水,因为长年累月下来,凉瓜出落得皮色翠绿而肉身厚实,靓的凉瓜一身珠粒,口感爽脆。为了Keep住爽脆,厨师一般都不飞水,只在清洗干净后用盐捞一捞就下锅清炒,加入一些自制的豆豉酱和糖,更是风味。
7号营友胜瓜
当造季:5月~8月
蒸胜瓜名字好意头
广州人凡事讲究好意头,丝瓜丝瓜,用粤语念起来“输瓜输瓜”。夏日丝瓜当季,出街买菜,下馆子用餐,成天把“输”字挂嘴上,多不好听!于是乎,硬是把“输瓜”扭成“胜瓜”。在夏令食谱中,胜瓜占重要地位,只因其利咽喉、清音、解渴、利大小便,入肝肺经,胜瓜络更是风热感冒咳嗽痰多的用药。
富临门饭店的梁生介绍,靓的胜瓜色泽上偏绿,绿得来又有少许青;捏上手略感软身;瓜蒂处最能辨优劣,假如皮与皮之间起皱,则瓜不够靓,如果是饱满而结实,则多数是出色的种!