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摸螺
-胡秋铭
如果说“吃在广州”,那么问,广州最小的美食是什么?大概就是炒田螺了。最初是从顺德传入广州的,但当时并未懂得使用紫苏叶,尝试过使用辣椒、蒜头、豆豉为佐料,始终未能除去田螺的泥腥味。泮塘一个叫李细苏的农夫,无意中发现了可以除去泥腥味的紫苏叶,很快流传开来。不久,在田螺下锅前先用油兜一下,下紫苏叶炒,更带出田螺的鲜味。于是乎,和味炒田螺,逐渐成为了广州人所喜爱的一道特色美食。
1吃田螺的人,对吸吮都有一种甜美或尴尬的回忆
每到万家灯火之时,总会有许多摊档架炉设锅,炒卖起田螺来,“沙沙哗哗”的现炒声、诱人的香味,招揽了不少生意。
灯光下,档主撮螺洗涤,夹去壳尾,佐以椒蒜,调以豆豉、紫苏,猛火烧锅,油炒水焗。稍候片刻,香气四溢。很多人都喜欢在晚饭后,邀约三五知己,又或是心仪之人,一边聊天,一边逛夜市。走累了,找个田螺档坐下来,炒三两碟田螺,吮尾吸口,鲜美之汁,口福占先;嚼肉品味,口内留香。开三两瓶啤酒,在凉风习习的夜里,轻尝浅酌把酒谈心,快哉快哉。
广州吃田螺的地方很多,如广州大道南的东江海鲜酒家、上渡路的凤厨、下九路的陈明亮炒螺店、钟落潭的聚香福等,如今有许多养螺基地,使许多酒家、饭店、小食店甚至档口都有“炒田螺”这道美肴。
一位从上海来到广州做了近三十年媒体工作的女记者,还清楚地记得初来乍到在农林下路的街边当小巷夜市大排档里品尝第一碟和味炒田螺的滋味,从此上瘾。
吃田螺的乐趣,在于吸吮。如今许多人,都用牙签挑出螺肉来吃,餐桌上少了“嘶嘶”声,雅则雅矣,但体会不到吃田螺的乐趣。含着田螺,嘬着嘴猛地往里吸,鲜脆柔韧的田螺肉就跳到舌尖上,有种成就的喜悦。也有火候不到位或是螺笃没剪好的田螺,难以吸出肉来,有倔强的人,吸得两颊通红还在一边骂一边吸,可爱极了。
吃田螺的人对吸吮,都有一种甜美或尴尬的回忆,为征服这个小家伙,费的工夫也令人难忘。有个女孩说,“我不会啜田螺,多少年来每次和朋友或亲人夜里一起出去,都固执地要点上一碟,练习吮吸技巧。记得有一次,表哥和我在河南滨江路的夜市里吃田螺,表哥啜的技巧,让我又是着急又是羡慕,一碟田螺端上来没几分钟,去了一半。看到他桌面小山般高的壳,对比我跟前可怜巴巴的几颗,却是自愧不如。我缠着表哥教,却学不来,表哥总结说:你啜螺的时候根本不够气,人家一口气吸出肉来,你却一直不停地吸,不可救药啊。我以后还是一如既往地点一碟,就算被朋友笑我是‘馋嘴猫’也在所不惜,但吸吮田螺的技巧仍然没有长进,最后一招只能用牙签。”
乐趣也许就是从难得一吃中来。大批广州人就是这样,即使常吃鸡鸭鱼虾,都感到代替不了田螺那种特有的魅力。“好耐无吃过田螺,今晚心血来潮,一定要去吃一碟满足自己的胃。”这个老兄回忆,“找到一间店,还未有人,唔理咁多了,就叫咗‘三蚊鸡’一碟。服务员马上端上肥大厚实的田螺,上有几丝辣椒、姜片,看得更加诱人,食指再忍不住抓住一个,用牙签挑开螺片,用七分阴力三分阳力博命地吸,一眨眼工夫,那美味的螺肉就在牙齿和唾液中尽情地翻转了。吃了一半时,也有两个吃客了,唔知是呢个店的田螺好吃,仲系见到我吃得有味,都叫咗田螺吃,真系有气氛了。”也有一个自夸,“以前读书时,我是吃田螺高手哇,一秒两个。”
城市人许多也是从农村过来的,他们忆乡下年少的时候,都会对那时的田螺有特殊的情结。这个农村来的城市白领小姐说,儿时我就很喜欢吃田螺了,那柔软飘香的螺肉让我着迷,但爸妈不让多吃,每次几颗,实在没法过把瘾。于是每次和弟弟在小河边、小溪边放牛、玩耍的时候,提着篮子到田内或小溪里捕捉田螺。“名为捉,实为找。”田螺没腿不会跑,遇到攻击也只是把身子缩进螺壳里,有时钻入泥土也会留下移动隐藏的凹痕,捕捉人一眼就看穿。其实我们注重的并不是捉了多少,而是体验乐趣。多数时候打水仗,全身湿漉漉全是泥浆地回家,爸妈不在家就万幸,一旦被发现,妈妈一边追一边喊,“这个疯丫头带弟弟玩水了,被我抓到,肯定要撕她一层皮!”捉回来的田螺,总是被妈妈拿去喂鸭。“这也算是我儿时憾事。”
其实,广东人对吃田螺这一行为的正确称谓是“喝田螺”,吃田螺时用手或者筷子夹着一个田螺往嘴送,一啜,精华已尽在口中,剩下的就只是一个空壳,动作跟拿小杯一喝而尽差不多,所以“喝”这个动词还是挺形象的。生活不富裕的时候,能捡一些田螺,确实等于捡到一块宝。有个当兵的回忆,1979年秋天,家属区水塘放水抓鱼,几个大小孩,不时将水底下摸到的田螺掷向对方。见此,当兵的立即招呼几位战友,下水里摸田螺了。本来应当用清水养几天,可好几个弟兄非要立即解决!洗了几遍后,拿钳子、剪刀七手八脚地把田螺屁股夹掉。记得吃田螺时,有人不会用嘴啜,直接用牙咬碎田螺壳;有人连田螺肉后面的肠子也吃了;有人田螺盖贴住舌头下不来,有人抓起的田螺老掉地上......
对酒当歌,人生几何。在晚风徐徐的夜空下,淡淡的酒香与浓浓的螺香交织,人有几分醉了。仿佛见着《太平广记》卷六十二《女仙》中的“白水素女”。晋朝时候,有农人谢端,少失父母,无有亲属,邻人将其养大,年十七八,恭谨自守,不履非法,夜卧早起,躬耕力作,虽不舍昼夜,却仍然穷困,无力婚娶,天帝哀谢端少孤及恭慎自守,使天汉中白水素女化身田螺并让谢端拾回家去养在瓮中,每当谢端出门劳作,白水素女便自瓮中出,为谢端守舍炊烹,并欲使谢端十年之中富裕得妇,不想谢端亦具人之好奇,潜归窃窥,白水素女见形已现,不能再留,任谢端挽留,仍是要去,临行时遗谢端螺壳,螺壳虽小,总有米出,居常饶足,
2中秋前后,田螺空怀,腹内无小螺,肉质特别肥美
在70年代至90年代末,每逢周末,广州人会约上几位朋友一起去长堤、滨江等大排档吃田螺。即便是初冬,也没有冬的寒意。坐在河边,一边欣赏河两岸的风景,一边天南海北吹着牛,悠闲散步的人群,闪烁的霓虹灯,既有灯红酒绿的浪漫,也有市井百姓的休闲。
大排档的老板说,他做的田螺干净卫生,味道特别好。买回的活田螺都用清水喂养三四天,并且隔几个小时还要清洗换水,否则水易发臭,田螺易死。在喂养田螺的水中滴几滴食用油,田螺一接触到油花,便会自行加快吐沙的速度。烹制前必须去除螺尾,内脏在尾部,要用手钳剪去螺尾,用清水反复冲洗,既可以进一步除去泥沙,同时也是为了方便食客取肉食用。下锅前,先用油捞一下,再下紫苏叶炒。吃螺的方法讲究一点技巧,但有点不文雅,用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边,先吸出其汁,顺带一吮,把螺尾肉用力一拉,这叫“欲擒故纵”。再把螺体转过来,把头部放入唇里用力一吸,整个螺肉便丢进口里,细细品味,味蕾的作用充分发挥出来,那鲜美,那甘香,令人总有品不足、尝不够似的。几个人围坐在一起品尝着,各人发出“滋滋”的响声,俗称“亲嘴”。如同奏起一首独特的食螺交响曲,那种美妙的乐趣,令人回味无穷。当然,文雅点的吃法,也可用牙签插入螺壳内把肉挑出来吃,不过那样吃不出肉带汤汁的鲜美味道。
在民间有这样一种说法:螃蟹是“阳春白雪”,田螺是“下里巴人”。由此可见田螺难登大雅之堂。那时稻田里的田螺、黄鳝、泥鳅特别多,阳春三月,十多二十岁的年轻人两三人一组,提着桶,打着油火筒,拿着特制的带齿的夹子,沿着田坎走过,此刻出来透气的黄鳝和泥鳅便被收获了。而田螺却是在小秧上苗床,田里的水清了,生出许多绿色的苔藓后才冒出来的,大大小小的,沿着田边,箱床边而躺。捡田螺,不用晚上,大白天就能伸手可得。田螺躺在田里的时候,将头探出硬壳,手还没有碰到它,却早就把身子一缩,躲到壳里去了,直到外面没有了动静,才探头探脑地出来。因此,我们也最容易把它从田里请出来。
早在清咸丰年间的《顺德县志》有记:“八月望日,尚芋食螺。”民间认为,中秋田螺,可以明目。据分析,螺肉营养丰富,而所含的维生素A又是眼睛视色素的重要物质。食田螺可明目,言之成理。但为什么一定要在中秋节特别热衷食它呢?有人指出,中秋前后,是田螺空怀的时候,腹内无小螺,肉质特别肥美。因此,是食田螺的最佳时节。
所以有人记得,秋日傍晚,吃罢晚饭去稻田里捡田螺,一个晚上可收获几斤,足够吃几顿。田螺须在清水养几天方能吐尽肚里的泥,常常蹲在水盘边观察盘里的田螺,也曾恶作剧地碰碰它们的触须,看看它们的惊慌失措。紫苏和田螺自是绝配,几天过后,冷油热锅,配上蒜蓉紫苏,田螺出锅,满屋清香。爸爸通常来杯小酒,兄弟俩通常吃得满手满嘴是油,那个鲜美,自难形容,饭量大增那是必然,甚至听着吮吸田螺的声音也是乐章。
3怀孕的女人嘴最馋,突然就会想念起“嘬田螺”
在广东的一些山区丘陵地带的山溪水里,还生长着一种“山坑螺”,体小且黑,尾部特别长。山坑螺的肉质由于生长在山溪水流中,味道也特别好;紫苏炒山坑螺、山水豆腐,豆豉蒸山坑鱼,是广州从化、增城一带的“名吃”。养几天的时候,心细的人家甚至还用小刷子一个一个地将田螺的外壳的泥巴刷洗干净,说是卫生。浸泡时还要加把最好生锈的菜刀在水中,说是田螺泥巴吐得快。
吃田螺还有些别的地方找不到的记忆,有个部队的干部回忆———
1977年夏天,我老婆怀了我儿子。怀孕的女人嘴就馋,突然想念起“嘬田螺”!
在部队大院里有规定,钓鱼是不允许的,但没说摸田螺不行,于是在一个炎热的中午,我穿了条部队“大裤衩”,拿着那个部队特有的“黄脸盆”下了水。只用了一个钟头,居然就摸到了两大盆田螺!
过了三天,养得差不多了,我招了我们部队和老婆医院的一伙广州兵来家吃田螺。花了两个钟头,足足炒了三大锅!吃了一地的螺壳不说,还要用大盆小缸把剩下的田螺“捎回去”,说是给没来的弟兄姐妹们“过把嘴瘾”!尽管大家对田螺的美味赞不绝口,可是对我,却是炒田螺“哗啦哗啦”的声音!差不多三十年了,那个“哗啦哗啦”的声音,到现在,一直还在我的耳朵里“哗啦”。
故事传到一个在1990年怀孕的女士耳中,她惊讶:“我那时妊娠反应,啥都不想吃。家人鼓励我想想最想吃什么。一想:炒田螺!”
清明来临之际是田螺上市的黄金季节,一元人民币就可买到1500克的活田螺。而菜市场里一字排开的田螺摊位延绵数十米,更是难得看到的景致。因此有人笑称清明节的前几天是“田螺开会日”,细细琢磨起来挺有意思的。有人回忆,自己家乡是中国有名的鱼米之乡,田螺自然是再熟悉不过的水生动物了。家乡的小河里到处是田螺,小时候,经常和父亲一起到小河边捞田螺。田螺是没有任何逃跑能力的,只要透过清澈的河水看到它们,把手探到水里就可以轻易猎取。刚开始的时候,都是直接用手来抓取田螺,挺费事的。后来他父亲想了一个妙计,将一个细孔网兜绑在竹竿上,再将网兜伸到水底舀捕田螺,一次就能舀到好多的田螺,效率骤然提高。不到半个时辰,就能捕到满满一脸盆的田螺。
满载着胜利品回到家,接下来的任务就由母亲负责了。一大锅的田螺翻炒起来并非易事,只要翻炒几下就会让人觉得膀臂酸痛。父亲为了减轻母亲的劳顿,主动请缨揽下了翻炒田螺的活儿。谁料没炒几下,一些田螺被父亲炒出了锅外,锅沿上、地面上随处可见田螺的身影。一家人被父亲的“高超炒艺”逗得开怀大笑。
田螺就是这样,它来自泥土,不必人们养育,无偿地奉献人以美味,还带来无限的欢乐。有人怕田螺有寄生虫,其实,寄生虫一般不会寄生在田螺中。万一有,只要80摄氏度就能杀死,所以,吃主可以完全放心。
胡秋铭