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插图张驰
天津城里粉皮是个民间小吃,做法各有不同,芥末粉皮做法最佳味最美,可谓咸鲜酸辣集于一身,是普通食品之上乘也,吃起来又凉快、又爽神。
粉皮,一种普通的原料,餐桌上的配角。却可以称之为当之无愧的头牌,无论是南北厨师,也不分荤素菜肴,都能把粉皮演绎得多姿多彩,穷人用于下酒,富人调剂口味。真是一个配角里的大腕。
现代人对粉皮司空见惯,很少有人想到它的身世。这是现代饮食技术产业化造成的现象。到自由市场买菜时,看见粉皮新鲜就捎回一卷,可能大多数人回家就是凉拌,还有一部分是做捞面菜码。仅此而已。
其实看似简单的粉皮并不简单,老年间饭店酒馆里常有粉皮这道菜的,而且大都是自己加工的粉皮。整个加工过程分吊浆、拉皮。吊浆就是把兑好的粉浆用细纱布吊起过滤。拉皮就是把过滤好的粉浆烫成粉皮。整个烫粉的过程是在灶台上的开水里放一个铉,等铉烫热了就在铉上面均匀倒一层粉浆。等粉浆变熟,就用手把粉皮拉起。马上浸凉水,以保证粉皮润滑爽脆的口感。由于是在粉皮很热的情况下用手直接拉起过凉,所以这个过程叫拉皮。灶台上给拉皮加热的锅不是普通的锅而是一种叫铉的东西,所以拉皮的过程又叫“拿铉”。
天津卫老话“勺里拌,加点蒜”,主料粉皮,因季节不同,俏头用黄瓜或豆角丝,口味酸咸香鲜,但老百姓家里最多的用于对菜品的调剂,比如结婚吃捞面时会把粉皮染成红色放在喜面的最上边,目的是彰显喜庆。天津人年三十晚上和初一有吃素饺子的习惯,这种素馅里有时也会加红粉皮,外地人把这种饺子叫“津味素”。这是天津食俗中特有的文化元素。
天津老年间用的是孟记带字的香干(每块香干都有印记),冯记粉皮。老冯记粉皮曾是津门大饭庄的专用品,用它做黄炒粉皮、勺拌粉皮、蟹黄溜粉皮、粉皮卷素菜、素杂烩、烩素冒,冷热烹调食材都多用老粉皮,据说现在冯记后人只给天津有数几家送粉皮,量远不如老冯记了。因其手工制作费时费工,对技术环节温度控制要求很严,产量又小,原材料昂贵,没有利润空间,近乎绝迹的老冯记粉皮只能是在人们的记忆中。自然,天津厨行中用粉皮的面宽,既做原料,又做俏头,是天津菜不可缺少的一部分,无论筵席菜、酒馆菜、素席、家常菜,在传统的饮食习俗上定是离不开它。
从传统的拿铉到现在市场上的小贩批发,拉皮的本质一直保持着自身的质朴与亲和,过去百姓生活都比较简单,既没有丰盛的食材也没有丰盛的调料,偶尔好友小聚就会从市场买一张拉皮拍一条黄瓜就算是一道下酒菜,也许就是因为拉皮在特定年代起到的特殊作用才使人们对它倍加青睐。即使是腰缠万贯到了星级酒店也不忘点一份拉皮,这也许就是一种食材和人们的贫富之交。