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响螺
翁生爱穿着西装为贵客烹调店中名菜,成为行内佳话。
潮州腌蟹
阿翁炒花胶
潮州番薯
辽参
吉品鲍伴鹅掌
小众型的高端商务宴请,讲究的是品味,并非只一个“贵”字能衡量。同样是以吃的名义,有的人的焦点只在菜单上的价格,有的人则更在意菜式、环境和服务素质多个元素——菜式是否精致用心雅致;环境未必要富丽堂皇,低调雅致清心更饱含内涵。广州新近涌现的一小批高端“私窦”,也许能正中品味人士们的心意。
文/记者曾繁莹图/记者王维宣
1号代表
私房鲍鱼品奢华
阿翁鲍鱼酒家就像一位大隐隐于市的绝世高人,低调地藏身方圆大厦之中。开门迎客,入口圆碑以“老子道学”向来者初道府内精髓,珍廊以臻红砂石和青砖黛瓦打造,走道模仿汉代大户人家庭院。严格来讲,这里只有包厢,仅有6间,每间是一个主题,以玉书乐香茶瓷为主题,前五者分别对应道学中的金木水火土,其内所有布置都跟着主题走。
日本吉品鲍成珍品
餐厅里,大到鲍鱼这种珍贵食材,小到面条这类日常食用的主食,背后都有一个故事。香港饮食名家翁生首次来穗开店,他记者记者店中收藏的鲍鱼,如今市面上再难寻获,很多人就算有钱都未必吃得到——这批鲍鱼尽数是日本“3·11”大地震前的存货,生产这吉品鲍鱼的厂家位于日本岩手,如今整个厂区早已沉入大海。翁生还记得,3月11日下午,日本厂家送来的鲍鱼才刚刚到香港的店门口,就听到电视中传来地震消息。这批在2011年3月11日抵达的鲍鱼,竟已成为“最后的珍品”。
阿翁的鹅掌扣吉品鲍鱼,外形如同金元宝似的红三吉品鲍,润如温玉,光泽似上品茶红;一啖入口,犹如软糖心一般,略有粘牙感,极富柔软度和韧性,乃不折不扣的溏心鲍,颊齿间久久不散的海味鲜香,浓而不腻。这里出品的精华在于每一道菜的汤汁。翁生表示:只要材质靓,极简之中突出本味,其他花俏功夫可全免,汤汁足矣。3斤的鲍鱼煲出两碗鲍鱼汁,精选无肥油的土猪猪-肉加老鸡煲1个钟头出1碗清汤,鲍鱼汁与清汤再合并熬制调芡,便成眼前的汁底。熬一碗鲍鱼汁工夫不可谓不多——冻水浸泡12个钟头后,鲍鱼摆砂锅内,为了不让其粘底,锅底要垫上竹片,一层鲍鱼一层飞水焯熟的老鸡地叠起,烧开的滚水热辣辣加进去,慢火熬15个钟头,每次汁水减少到一定量,要继续加水继续熬,直到那一碗精华出炉。
“阿翁炒花胶”这道菜的配汤,被一致评定为“最好喝的汤”。“温文淳厚”是对这碗汤最好的诠释,汤色清如茶;试一口,方知“清与浓”,浓的是其中的肉香海味香,清的是这种种的食材天然香浑然天成。翁生表示,“只是走地老鸡去皮去颈去鸡脚,只剩鸡壳,连同瘦肉和金华火腿足料炖上七八个钟头即可。”
必试推荐
阿翁炒花胶:这菜是翁生的拿手好戏。火腿甘香、花胶干香、蛋白衬托下的蟹肉更嫩滑,相伴一边的清汤,醇厚与清原来是完全不冲突的,多重肉香海味香贯汇成一口甘泉。
吉品鲍伴鹅掌:鲍鱼是日本地震前岩手鲍鱼厂的存货,吃一个少一个;鹅掌是波兰货,肥美、皮薄骨软、口感滑。据闻,波兰养鹅只为肝和鹅掌,其他弃用。
黄豆凉瓜炆海斑:最特别的是初入口时,凉瓜与鲜斑肉香的神魂合一。
银杏芋泥官燕:芋泥配搭越南官燕,表面再加一金黄银杏点缀,无论从视觉上还是味道上皆属巧妙。芋泥做法是潮汕特色,蒸熟后剁烂加少许猪背部白肉部分的猪油,而不是猪肚上的肥腻油脂,令得芋泥健康且入口嫩滑。
2号代表
精细潮菜演绎经典
精致潮汕菜向来走高端路线——装修高档,价格也高档。在高端之中,老派的金钻潮庭绝对算得上是“高中之高”。在那个年代,上金钻潮庭吃饭就是身份象征,须知一餐饭动辄就要上万元,后来由于经营问题,金钻味道成为记忆中的味道。如今,金钻以“金钻品潮”新身份重新亮相,以包厢为主——大气、内敛、沉稳依旧是它的气质;来此就餐者都是有身份的商务政界人士。
入口处传来悠扬古乐,四下搜寻,映入眼帘的是着古装、眉目清秀的抚琴女子。馆内分为唐府、祥瑞、云锦三个区,各自有独立的通道,沿着通道走,古朴的唐风遗韵扑面而来,镂空的雕花门窗、龙凤呈祥图案和装饰旗等随处可见。内敛大气的檀木色,间或点缀中国红,更加凸显中国元素。
白焯响螺肥嫩香甜
在金钻品潮,可以找到昔日金钻潮庭的味道,却又胜于昔日之味。原来厨师班底竟然正是昔日第一批“元老”。曾有相当长的一段时间,老板带着大队赴潮汕寻找食材,如今餐厅中的食材基本从以汕头为中心的潮汕地区而来,包括澄海老鹅头、汕头响螺、牛田洋青蟹、南澳金薯和十多年之久的老菜脯。
著名潮菜美食家张新民曾提及,响螺在自然环境中生长缓慢,据说一只一斤重的响螺生长期需十年。金钻品潮中这从汕头日日新鲜送来的每只两三斤重的响螺,白焯响螺是经典食法,在焯汤上,有的人用上汤加火腿令浓香渗入螺肉中,有的则用鸡油令螺片更加肥嫩香甜,且以鸡油热力令其更脆滑爽口。这里采用的是后者,而且,为了避免螺片在传菜过程中受冷或因加盖保温而肉质变老,餐厅干脆直接推小车堂做,螺肉细腻软嫩,点着芥末或虾酱,美味无比。
有的菜式则在传统中加入创新元素。例如腌膏蟹,卖相一流,其味更无穷,其中的膏腴入口有粘牙感,质感又有略微的硬朗。大厨说,要达到这种效果,需要整只鸡用较长时间腌制,上台前才斩开,创新处就在于腌制时加入白兰地。老鹅头这种传统潮菜里,也能吃出新花样——这里的鹅头不是传统的软-口感,而是爽脆肉质,这就是大厨想要达到的效果。