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作者简介:资深美食摄影师,鉴味甚精,享受微醺时刻。平生嗜好有二,一是拍出可以感动自己的美食照片,二是在对的时候吃到搭配得恰到好处的酒菜。
食事无忌
初尝汕头牛肉火锅是在广州。一锅清清的牛骨汤,上面飘着三两根青葱。牛丸、牛肚、牛杂胡乱倒入,烫熟便开吃。没什么特别。印象最深的只有那蘸料沙茶酱。所有的东西只要蘸满油香的沙茶酱,都会加深食物本身的原味,适合重口味的老饕。更有重口味者,就要上一盘“牛鞭”还特别指定要鞭头的部位。好吃吗?旁边不敢吃的人问。吃的人也说不上来,实质上他们也深深知道,这只是猎奇般的行为艺术罢了。至于是否有以形补形的功效,谁知道呢。
虽然这种牛肉火锅店,闷得慌。但不知为何,每隔一段时间,还是能主动或被动地去吃上一顿。作为出生在广州,从没回过家乡的潮汕人,潜意识地催眠自己,认为这就是远方家乡的味道。这有点像城市娃从小熟读鲁迅的《故乡》,无论祖籍是哈尔滨还是海口,到了浙江小镇,总会被触发出那么点乡愁的滋味。这就是“乡愁缺乏症”的症状之一。大部分大都市里生长没有故乡记忆的孤雁们多多少少都有这病。
牛肉火锅店里卖的各种牛肉火锅料,内脏占大多数。接下来的就是净牛肉和牛的其他奇特部位,例如牛鞭。其中有一种叫五花趾,一直以为是牛的脚趾之类,一直没有点。也许很多不熟悉潮汕牛肉火锅的人也有同一猜想,所以卖得并不好。不久,店老板将五花趾的“趾”字改成“只”,好奇的客人才渐渐开始点上一份,实际上这并不是牛脚趾。五花趾是一块花状的肉,在暗红的精肉间,网状分布着软筋,甚是漂亮。经由热汤烫熟,肉质收缩,嚼劲十足,在咀嚼中,幽香的牛肉味持续慢慢散发,不由得惊叹。这是牛的哪个部位?怎么从未吃过?店主说:“这取决于只潮汕才有的解牛技术。他们能把牛肉分得非常细。”“分成什么品种?”“有五花只、吊菱膀、脖仁、胸口捞、肚埂、牛舌、牛尾、牛鞭、牛欢喜……”被老板说得一愣一愣,一大堆牛肉部位名字听都没听过:“等等,等等,吊菱膀怎么写?是那个部位?”老板回答很简洁“不知道”。这都是潮汕话发音,至于部位,要杀牛的才知道。“那每样拿来试试。”“没有,这里只有牛鞭和五花只,其他的都要去汕头吃,这里就算有也不新鲜,不好吃。”这个害人的老板让本来满怀乡愁的食客,一天到晚都惦记着那几个发音:五花只、吊菱膀、脖仁、胸口捞、肚埂……用拼音写在记事本上,有朝一日去汕头,逐一认识、品尝。还不停地向朋友唠叨。朋友烦了,骂道:“什么乡愁,就一吃货。”
·张张无忌·