菊花黄，蟹脚痒，当下正是闻名天下的大闸蟹最为肥美的季节。俗话说，食蟹一味百味淡，品蟹食鲜的历史由来已久，如今，大闸蟹已经不再受限于地域的界限，全国各地均可品尝到它的鲜香。

　　适逢佳节，记者深入到了银川本地各色的“大闸蟹市场”，为您打探了一手的“大闸蟹学问”，希望您能与家人更好地分享美蟹美酒的无限惬意。

　　“蟹粉”购蟹忙价格比去年略低

　　走入银川各水产批发市场后，记者才发现，繁荣的大闸蟹市场早已经人头攒动了，一个“鲜”字令银川“蟹粉”们开始游走各处、边对比价格边购买了。很多商户介绍说，今年的大闸蟹无论是普通蟹还是精品蟹，价格都比去年略低，很多喜食大闸蟹的人已经进入了第二个购买期。

　　银川水产批发市场上大多只售卖两种蟹，一种是江苏蟹，另一种是本地蟹。江苏蟹略贵，蟹黄丰富，2两至2.8两的大闸蟹，每斤在28元至48元，而本地蟹则便宜一些，产自沙湖、鸣翠湖、中卫等地，味道鲜美但蟹黄少，2两至2.8两的每斤在28元至38元。精品蟹方面，除了位于北京路、民族街的阳澄湖专卖店、蟹都汇有售，金凤万达广场上最近也支起了阳澄湖大闸蟹专卖的销售摊位。

　　精品蟹按大小来分等级与价格，一只售价在38元至88元之间，这些都是从江苏养殖基地里挑选的精品，每只大闸蟹的背上，还都印有防伪标志。也有一级蟹、特级蟹优惠套装，分为388元10只、588元10只、888元10只等不同价位，有些特级大闸蟹甚至一只售价高达200元左右，金凤万达广场上的阳澄湖大闸蟹专卖的员工告诉记者，每天早晨9点，388元10只的一级雌蟹不出一两个小时，就被抢购一空了。

　　“去年贵一点，今年一斤要便宜个两三元，大闸蟹一年就吃9月、10月两个月，生意还是很不错的。”在银川温州商城的水产批发市场里，做了七八年螃蟹生意的柯菜凤，在水产品箱上熟练地走上走下，边替客人抓大闸蟹装袋，边跟记者攀谈。客人要雌蟹，每抓一只蟹，她都要熟练地翻开蟹肚让客人看一下，确认里面是有饱满的蟹黄时，才放到黑色塑料袋里，然后三下五除二地用小线绳麻利地捆绑起来。

　　好螃蟹，青背金爪黄毛白肚

　　在水产市场销售大闸蟹的个个都是行家，柯菜凤便是其中一个选购螃蟹的高手。“其实，螃蟹的个头大小只是影响了蟹黄的多少，对同一环境生长出来的螃蟹品质是没有多大影响的。”她告诉记者，“你要品尝螃蟹的美味，花几十元钱买一只中小蟹与花上百元买只大蟹差别不大。想不到吧？我给你讲讲。”

　　“好的螃蟹一般都是江苏蟹，要符合四点：青背、金爪、黄毛、白肚。白肚并非雪白，而是典型的玉石白，健壮、干净的螃蟹是首选。现在一些投机倒把的商户喜欢把本地蟹和江苏蟹掺杂在一起销售，肉眼几乎辨别不出来。”说着，她便抓了一只江苏蟹，又抓了一只本地蟹让记者观看，果真，几乎看不出有多大区别。他们这些行家，辨别起来其实也大多“凭感觉”，本地蟹蟹黄要少一些，但是新鲜，如果要吃，适合炒食，做香辣蟹尝鲜。

　　那么，如何区别螃蟹的公母？“公的大闸蟹钳毛比较重，在水中呈飘逸之态。在食用时，公的大闸蟹膏体呈乳白色，口感细腻，会有轻微的粘口。与之相反，母的大闸蟹膏体呈淡黄色，口感较硬而且有点酥松，与蛋黄的口感相似。只要会挑选，就能吃到新鲜的螃蟹。不是价格问题，就看怎么选择了。”柯菜凤如是说。

　　她还告诉记者，如果在9月食蟹，最好选择雌蟹，因为这个时候是蟹黄最为饱满的时候，蟹黄如金，鲜香无比。而进入10月后，就成了雄蟹的天下。此时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，是品食蟹肉的最好季节。

　　网购最给力，达人来支招

　　随着9月16日阳澄湖大闸蟹的正式开捕，手拿蟹券苦等大闸蟹上市的“吃货”们终于等到了兑现的时刻。但淘宝网、拉手网、美团网大大小小的网站一哄而上难免良莠不齐，买家在挑选和收货时该注意些什么呢？不少达人给出了自己的高招。

　　“现在很多商家不给出具体的等级，而是给一个模糊的范围，比如2.4~2.6两等，这时候一定要看清楚这个范围的下限。”

　　银川私营业主周塔塔，常年从网上购买阳澄湖大闸蟹的蟹券，一直坐等开湖，对网上购蟹有一定经验。她指出：“有时候差一点就是两个不同等级，价格差别大了去了。”她还介绍了大闸蟹行业通行的规格标准：雄蟹4两、雌蟹3两以上为特级蟹，雄蟹3两到4两、雌蟹2.5两到3两为一级蟹，雄蟹2.5两到3两、雌蟹2两到2.5两为二级蟹，低于2两的不能称为阳澄湖大闸蟹，也不能使用阳澄湖大闸蟹专用名称和标识。

　　至于在收到货后，如何辨别真假阳澄湖蟹，周塔塔的建议是，除了在外观上看是否是“青背、白肚、金爪、黄毛”之外，还要看看大闸蟹上是否有防伪指环。防伪指环是阳澄湖蟹业协会为每一只正宗大闸蟹配备的“身份证”，每只指环内都有一个唯一的防伪号码。没有防伪指环的大闸蟹，即可认为是未经授权的蟹。她还建议，由于今年前期购买蟹券的人较多，估计9月中旬一直到“十一”长假都将是提货的高峰期，需要在这段时间提货的买家最好计算一下时间和需要的量，以免影响食用。

　　链接：如何烹饪？

　　1清蒸：大闸蟹隔水蒸原汁原味

　　大闸蟹以膏质甘香、蟹肉甜嫩出众，只有隔水蒸食才能品到它的原汁原味，蒸的时候要用蒸笼不宜用盆子，用了盆子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。下锅前，将蟹洗干净，用线扎牢，下锅时，放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥，将蟹肚向上隔水蒸约20分钟即可。因蟹属寒性，故此用紫苏叶以驱寒气。蟹肚向上，否则蟹膏容易流走。

　　2炒蟹：越南大肉蟹配四川干辣椒

　　炒蟹最有名的是避风塘炒蟹。炒蟹选用的原料为越南大肉蟹；出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。选用四川干辣椒炒制，并掺入葱、蒜等多种配料，蟹块香鲜可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者流连忘返。就连配制的蒜蓉、葱头、姜蓉也美味香浓。

　　3醉蟹：先密封再冷藏，还可炖鸡

　　也是常见的吃法，将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后将酒灌入其嘴中，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。

　　4椒盐炒蟹：花雕、啤酒皆可配

　　椒盐炒蟹配酒可是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒品味现代风味的大闸蟹！5葱炒螃蟹：蟹下铺面条，加点XO酱

　　葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话，可以加一些XO酱，蟹下铺上面条，是经典的港式做法。

　　速度体验，吃螃蟹的三重境界

　　速度1：每小时1000公里

　　蟹身上每个部位都有人喜欢，但是大部分人还是喜欢母蟹的蟹黄。于是有了一种最迅速的方法，直接把蟹黄取出来，做蟹黄豆腐，做蟹黄包，没有了繁琐，不用自己亲自把蟹拆开，便可以享受到螃蟹美味的精髓。所谓的快，是省略了过程，直接到达了美味的结果。

　　速度2：每小时20公里

　　这种速度比较惬意，既能享受美味，又可以体味亲自动手的乐趣。所见到的是蟹，但是吃上去没有了太多复杂，比如香辣蟹。还要说到一个故事：周恩来总理有一次接待外国客人，怕外国客人不知道怎么吃蟹，于是把蟹肉拆下来，用面粉做了一个壳，形状颜色都和真的一模一样，外国客人吃后觉得果然美味。后来这个人又来到北京，他在餐厅里点了一道螃蟹，直接就吃，惹得旁边的人笑，原来他是把壳当成可以吃的。这个故事或者是事实或者是杜撰，但是可以说明一个道理：吃螃蟹的匀速运动，往往不是一件容易的事。

　　速度3：每小时100米

　　吃螃蟹需要耐心，这仿佛是一件工作，而不是简单的吃食。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥。

　　本报记者冯元春文/图