欧阳应霁

　　作为书店中畅销排行榜永恒的第一名，各种实用性的菜谱构成了广东人生活中不可缺少的一部分，然而，随着《舌尖上的中国》走红，除了菜谱之外，关注饮食文化的作品成为更多人的选择。回望历史，擅长吃的文人比比皆是，可以说是食乃笔下宝。而文人写吃的一大特色便是将吃变成一种雅兴，语词中总是藏着耐人寻味的谐趣，一边是朵颐大快，一边是写意风流。综观中国的文人，在传世的作品中，饮食随笔大概是不可或缺的一部分。

　　书写饮食到了当代，反而是有着愈演愈烈的趋势，其中以香港和台湾尤为明显。到了最近几年，大陆似乎也开始了这股风潮，尤其是《舌尖上的中国》大热之后带来的巨大效应，更是将作家和读者的目光纷纷转移到饮食的文化书写上。对于作家，饮食写作已不再是茶余饭后的随笔，更是术业专攻的领域，为饮食著书立言的作家层出不穷。

　　美食藏着中国人的生活智慧和态度

　　林语堂先生早在《中国人的智慧》一书探讨了中国人对于吃的智慧和态度“其一，吾们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法”。在酸甜苦辣咸千滋百味的烹调艺术的背后，便是中国人的处世之道和思维方式。

　　“小时候跟着大人去买菜，注意她们的一举一动，跟着跟着就学会了，就像挑黄瓜，攥起这黄瓜，一看有花，有刺，还扎手就觉得越新鲜。”66岁的美食作家王敦煌说。作为著名文物学家、号称“京城第一大玩家”的王世襄的独子，他似乎也继承了对小玩意研究颇深的态度，将“老饕”从买菜、做菜、吃菜的讲究都写进了《吃主儿》这本书里。

　　台北作家任祥的《传家》中，更是把中国人的吃发挥到了极致，吃是展示人生态度和智慧的平台，她笔下烧饼的脆、油条的劲、饭团的香和软，便是中国人生活中的点滴延续，从不间断，而更加令人回味无穷的是，是写到了芝麻的珍贵，写早餐豆浆店经常听到有人拍桌子，仔细一瞧，原来是拍芝麻。“其实是因为以前的桌面都是用木板一片片并起来的，偏偏芝麻掉落到两片木板之间的缝隙，用手沾不起来，又舍不得那一粒香酥的芝麻，所以就用力地拍两下桌面，让芝麻从缝隙间弹跳出来。”任祥说。在她看来，能够给儿女后代留下这套书，是一种上天的恩宠，这便是《传家》这个书名的由来。

　　为了把她所知道的所有生活智慧留给下一代，她甚至事事自己动手。为了能把鸡写好，亲自在院子里养起鸡来，还搭配公鸡作伴，为了要写好香菇，院子角落就出现了满满的香菇树干；为了要写活蔬菜，佛堂外面露台遍布各式青菜；为了要做豆腐乳，便从磨豆和养菌开始。““我在担心不知道什么时候她写到牛奶，哪天回家会不会看到一只乳牛在院子里。”任祥的丈夫姚仁喜打趣道。

　　美食文章变怀旧篇章

　　其实，无论是对于作者还是读者来说，最美好的时代总是存在于过去，因此，美食不仅与舌尖味蕾有关，更与心灵和记忆相关。就像是《舌尖上的中国》唤起了观众对于那个没有工业制剂、用双手打造美食时代的追忆一样。著名作家赵珩就在《老饕漫谈》追忆当年的肉有多好，现在就都不行了，言语中总是有一种今不如昔的味儿。在此，美食作为另一种载体，承载人们私密生活的回忆，作家用笔将其表达出来的时候，往往转变为一种回首往日的姿态，凭借美食将种种记忆活灵活现地呈现，跃然纸上，存于心中。

　　梁文道曾经说过：“饮食书写最奇妙的地方，可以体现在老人家写饮食书时表现出的记忆，他们总是喜欢回忆年轻的时候，或者以前吃过什么好东西。”

　　与西方《厨室机密》等著名的美食书中所着重呈现的现实图景不同，为饮食着墨的中国文人总是难掩几分怀旧情，文章大吹“怀旧风”，有时竟将文章写成怀旧篇章。

　　“把凉馒头切成片儿，另用碗打三个鸡蛋，锅放火上加‘欢油’，油热后，用筷子把馒头片儿放在鸡蛋液中一蘸，使馒头片儿上全蘸上鸡蛋液后放在锅中炸。火不能太大，否则鸡蛋容易炸焦……”在《吃主儿》中，王敦煌用近乎摄像机般的描写记录了普通中国人餐桌上种种美食的诞生，其中洋溢的“家的味道”便在纸上呈现出来。

　　对于赵继康来说，吃更是一种“独在异乡为异客”的思乡之情，《吃遍天下：神州美食地图》是她旅居美国后写就的美食散文，四川的老糟汤圆、麻糖、担担面，云南的米线、麦粑粑，西湖十锦，宁波小菜都在记忆中慢慢发酵，最终，在她的笔下浓缩成了“祖国的味道”，成为中国人的美食情结。

　　外国人写中国的美食又是什么样的？正如米其林餐厅指南至今没有设中国版一样，中国菜对于许多外国人来说，是一个未知的领域。来自英国的扶霞·邓洛普在中国呆了8年，为了体会中国人到底怎么做菜，她甚至去川菜厨师学校学艺，她最新出版的《鱼翅与花椒》中写到了对于中国菜的心得，更写道了中国人与外国人对待美食的种种差异，“西方人对中国菜有许多偏见，觉得中国人无所不吃，吃的东西很恶心；但我在四川那几年，介绍中国朋友我的家乡(英国)菜，他们也一样不屑，中国与西方彼此都觉得对方恶心。”她说，当时的中国朋友形容乳酪是：“老母牛内脏里流出来的脓”。

　　《香港味道》作者欧阳应霁：

　　书写美食的意义在于重新发现自己

　　-专访

　　香港作家欧阳应霁先生眼中的吃是完全的“写实风格”，在他眼中的味道，是“介乎于感情与理智之间的，十分个人”的东西。近日，南方日报记者采访了欧阳应霁先生，挖掘他心中的“饮食情结”。

　　在问及最近大热的《舌尖上的中国》时，欧阳应霁表示自己只是略有关注，他告诉记者，这部影片是以纪录片形式展示中国的美食地图，有着深厚的人文关怀。而他更希望通过自己的努力，挖掘饮食“私人化”的面相，进入富有想象力的美食世界。在谈到当下文化人写美食书的怀旧情怀，欧阳先生坚定地表示自己并不追怀，也没有资格念旧，他认为回复当年只是破镜重圆般的幻想，对于过去了的美食同样应该坚定不移地“勇敢放低(放下)”，享受当下存在着的，展望未来可以拥有的。正如欧阳应霁在《香港味道》的序中写到的，“更好的，或者更坏的味道，在前面”，他顺理成章地让自己跃出回忆的滥觞，经验的捆绑，“与其追忆上一辈们吃的什么，不如去为以后的小朋友想想他们可以吃些什么”

　　南方日报：您更加倾向于通过怎样的方式进入饮食写作？

　　欧阳应霁：我个人更倾向于通过私人化角度进入美食，例如日记和游记这样的形式。我特别希望饮食写作的空间和方式能够更大一点，大家都尝试用不同的方式去表达，与生活紧密结合。在我看来，越是私人的体验越是可以触碰到问题的核心，阐释的时候也会少掉很多的障碍。

　　南方日报：在您看来，中国文人写吃的传统是什么？重在延续一种怎样的文化精髓？

　　欧阳应霁：其实我没有资格和能力去总结前人的写作传统，当然我也会去看前人是如何去写作美食，但我更加注重自己的表达和空间。我希望我们在写作美食的时候，能更贴近生活，多点想象和创意，并不局限于前人留给我们的传统。

　　南方日报：您为什么对写吃如此孜孜不倦，兴趣饱满？写吃给您最大的满足感是什么？是怎样的契机让您爱上写作美食？

　　欧阳应霁：我认为吃是一个很好沟通的主题，它的接触面很广，而且几乎人人对此都是“有倾有讲”(都有话说)。像我之前做的设计、建筑，受众的接触面都会有一定的限制，而吃真的可以说是老少咸宜，不分年龄性别和受教育程度。从小贪吃可以说是我写吃的一种基础吧，非典时期对我来说是一个很神奇的契机，在那个恐慌的时候，我开始重新检视生活中的理所当然，包括我们最寻常的吃。

　　南方日报：在您的生活中，饮食意味着什么？

　　欧阳应霁：年轻的时候我折服于简单的口腹之欲，到了现在这个年龄我会更加看重你分享食物的人，我是非常看重“同台吃饭”的分享，这是让我对吃乐此不彼的最重要动力。

　　南方日报：您如何看待“吃喝都是文人魂”这种说法？

　　欧阳应霁：其实我并不太喜欢这种说法，除非你事先默认了所有人都是文人！(笑)我不觉得文人是一个特定的族群，不只是文人才能“讲饮讲食”(说吃喝)。在我接触的人中，有些真可以称得上是卧虎藏龙，只是他们没有选择用笔记录下来而已。

　　南方日报：您个人最注重于在吃的写作中表达一种怎样的初衷和概念？

　　欧阳应霁：我认为食物是一种方法，它带领我们去见识这个世界的各种文化，食物的意义和旅行的意义有点像，它让你与各种文化打交道，发现自己在这个文化中的位置。

　　南方日报记者吴敏见习记者钟琳