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够日子的草鹅纹理清晰
糕烧双色
荔浦芋头
乐昌炮弹芋头
清蒸大闸蟹
反沙乐昌炮弹芋头
白切清远鹅
太湖蟹
蒜泥蒸荔浦芋头
桂花芋片
文/羊城晚报记者梁旭华
图/Terry
金秋十月,万物成熟之时,也是饕餮之徒觅食的最佳时节。中秋最当食的三宝是什么?田螺、芋头和月饼?记者的答案是:秋鹅、香芋、大闸蟹。秋意渐浓,鹅肉啖啖回甘,芋头绵甜香糯,大闸蟹膏满油丰,三宝成了老饕们急于“征服”的对象!
鹅
●秋鹅肉美最甘香
鹅一年有两个时间最当造,一是清明,二是重阳前后。因为鹅会趁天气未转凉,多食少活动,储了肥膏好过冬。此时的秋鹅,骨软、肉滑,口感最甘美。
鹅毛深入皮下为足日
在一众当造的秋鹅之中,肉味最浓的要数长够了日子的足身鹅。在行内称这种鹅为有“通管”鹅毛鹅,所谓“通管”指的是鹅毛一直深入皮下,即使在煮熟之后,尤其是清焖和白切的时候,还能清晰地看到鹅皮上有毛根深入皮底。
这种鹅在市面上不容易找到,因为一般的鹅在养到60—70天便会拿出来卖,此时鹅毛还没长结实。要想有“通管”鹅毛,鹅起码需养到120天以上。
在广州有这种足身鹅的地方不多,杨箕九龙大酒店的“品致尊食府”则是其中一家。这是一家开了十多年的老店,在清远井坑塘村有自己的农场,连着一个天然水库,餐厅所用的鱼、鸡、鹅、蔬菜都是由农场直供。农场所养的鹅吃草和谷粒长大,养到120日到140日左右才会上桌,鹅肉纹理清晰,肉质细腻,口感与市面的快熟鹅明显不同。
零脂肪鹅肉最宜清焖
足身鹅中,又分为两种。一种是专门在棚里喂养长大的棚鹅,皮下脂肪最厚,带了层黄澄澄的鹅油。这种鹅最适合做烧鹅,在烧烤过程中,鹅油会渗透到鹅肉中,令鹅肉吃起来油香润泽,若是欠了这层鹅油,烧出来的鹅唯有一个脆字,行话叫“玻璃纸”烧鹅,算不得烧鹅上品。有些店家为求回本快,多用80日到90日的子鹅,因此鹅油便不足了。
第二种则是以放养为主的草鹅。皮下脂肪少的适合白切,因为零脂肪鹅做白切的话,鹅肉易变得柴口,要有少许油脂滋润才会有滑嫩口感。至于皮下脂肪为零的鹅,就最宜清焖和蒸。
芋
●芋头浓香松化总相宜
中秋时候,传统的广州人家会蒸上一笼芋头来待月,而晚餐上则必定有一味“芋头焖扣肉”,只因此时芋头最当造。
在广州,最负盛名的两种芋头就是乐昌芋头和荔浦芋头,不过两种芋头的特性和形状都有所区别,想要吃到最适合它们本味的菜式,一起来听听天河北路金钻品潮大厨的意见。
乐昌芋头松化味清
乐昌芋头形如炮弹,长身阔肚,一个不下五六斤,拿在手里沉甸甸的。在芋头家族中,乐昌芋头虽然看着壮实个头大,其实却是典型的铁汉柔情。它的肉质绵而粉,入口极其松化,越是靠近重阳时节,这个特点就越明显。
虽然口感好吃,也容易吸收味道,但它却不像荔浦芋头那么香,属于清淡型。因此师傅就教路,它最适合做的是那些以绵滑口感取胜,却不要求芋味突出的菜式,譬如焖鹅,油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。
最能显出乐昌芋头特色的,莫过于潮汕菜中的“福果芋泥”。大厨先把乐昌芋头去皮切块并蒸熟,然后打成细腻到接近糊状的芋茸,再加入糖胶、花生油一起慢慢用小火推干。期间大厨要不停铲动,直到把水分收干,使芋茸浓稠似泥。这时的乐昌芋泥,入口滑溜,带着微微芋香,会在舌面慢慢融化。
若说新奇,则要数这道“桂花芋片”。大厨把乐昌芋头刨得像薯片一样薄,再用130摄氏度的油温炸熟,浇上桂花蜜,吃起来就和薯片一样脆。
荔浦芋头芋味浓
和乐昌芋头比起来,广西的荔浦芋头个头稍微小一点,圆头圆脑的,芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言,身上这如同年轮一般的印记,间隔越密越匀称,就是品质越好的标志。
相比较于其他芋头,荔浦芋头的味道最香,现在已经是渐入佳境的时候。它比乐昌芋头要耐火得多,无论是清蒸还是做扣肉,都十分适宜。即使在冰糖胶里久煲,还是不会散开粉碎,因此这道既要保持造型又要慢火久煲的“糕烧芋头”,必定要选用荔浦芋头。
蟹
●大闸蟹肥美登场
进入金秋,有一种人间美食开始成熟,它青背白肚,金爪黄毛,滋味鲜美———有道是“秋风响,蟹脚痒”,今年的大闸蟹准时登场!今年我们可有口福了,由于天气平稳,也没有遇上旱灾,各大产蟹区的产量比去年略高,价格基本和去年持平。3两母蟹售128元/只,4两公蟹售198元/只。今年个头大的大闸蟹也来得早,去年要到十月中才看到的五两蟹,眼下在市面上已经开卖了。
湖北、苏北、安徽蟹占据市场过半
在广州市场,来自不同地区的大闸蟹很多。成隆行的杨经理表示,传统上,江苏、安徽、湖北是产蟹大区,不过现在山东、新疆、湖南养蟹的蟹场也在增多。
一般而言,9月上旬能看到的大闸蟹,多数是新疆蟹。体重大概在4到5两之间,肉味清淡,膏色较淡,蟹壳略厚。而到了9月中,接力的就是湖南、江西、安徽、湖北的大闸蟹,会一直卖到春节前,在黄沙市场,便能找到它们的踪迹。
其中湖南、江西的大闸蟹,个头不会太大,大概在一两到二两之间,价格在30到40多元一斤,多数属于塘蟹。湖北、安徽的大闸蟹在黄沙市场也比较多见,个头比前两者略大些,价格相差不远。
比它们品质好一些的是苏北蟹,包括了这几年兴起的洪泽湖、固澄湖、宝应、高邮大闸蟹,它们的蟹味接近太湖蟹,其中的兴化蟹则外形和阳澄湖大闸蟹很接近。
若是说到性价比相对好的,则是太湖蟹。它肉味清甜,膏黄且香滑,且身价远远低于阳澄湖大闸蟹,可以敞开肚皮解解馋了。
梁旭华