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旧时滋味
现在最难寻觅的,也许就是那种工业时代之前,纯手工制作的怀旧味道。不像机器那样冷冰冰,而是纯手工的温情。
其实,水菱角也属于一种特别的“濑粉”。据说,从前西关人在中秋前后必到泮塘吃菱角,但是因为美味的菱角不是常年生长,为了打破季节的限制,居住在西关带河路的王婆婆就试着用大米磨成粉,用筷子愣是“濑”成一个个“菱角”模样的粉制品,拌以炒香的蛋丝、冲菜丝、叉烧丝一起吃,此菱角虽没有真菱角般甜脆,却有着细滑的质感和浓浓米香,与普通的濑粉相比,更多了一种质感与视觉上的效果,别有一番风味。只是,随着城市的变迁,由于费时费力的原因,这种需要大量技巧与人工的家常美食,已经很难寻觅。
在广州的老城区,依然有零星几家店经营着这种怀旧古朴的小食。像老西关美食城、沁晖园老西关濑粉店以及隐身于百灵路的一家以“水菱角”为招牌菜的小店中,仍默默坚持着这份传统。经营了“水菱角”多年的老板伍先生是地道的西关人,这门“水菱角”的手艺,是从他奶奶那里“传承”下来的。
简单一碗“水菱角”,工艺却十分考究。首先要用石磨将硬的糯米磨成细密均匀的米粉,用60摄氏度左右的暖水和成浆糊状。然后要用筷子,逐个逐个地将和好的面“濑”进烧滚的水中。手法不够纯熟,就可能濑不出那三角细细尖尖的娇俏形状。而汤底也不能怠慢,虾米、珧柱、浓香的腩肉、腊味一起熬制,再加上一点猪油渣和花生,最后佐以鸡蛋丝、叉烧丝。
(文/记者张颖妍)