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作者简介:资深媒体人,专栏作家,文字和美食狂热分子,用随笔形式进行美食速写。《中国作家》文学期刊签约作家。
有碗数婉
“一锅香”香到什么程度?当主人把锅盖掀开的时候,可以把我们从昏昏欲睡中唤醒,浓郁的香味夹带着清甜的气息水汽一起扑面而来,烟雾中,更能感受到锅里一众食材在开狂欢派对,使这道客家家常菜如山澜幽草,芳魂雅逸。
这道咸香可口的大锅菜是在惠州一个普通人家的晚宴上尝到的,女主人是八十后小苹,生得珠圆肉润,笑容可掬,喜欢拨弄美食,并在家里招呼亲朋好友,于是她的家常常高朋满座,欢声笑语,她做的慢炖一锅香也颇有名气。原来这道菜是由她母亲言传身教的,不过,她在食材搭配上更讲究科学和营养,使客人在满足口感之余,身体也获得益处。
一锅香的主要食材是客家猪肉丸子、排骨、虾米、鱿鱼粒、咸肉、江珧柱、海带结、红萝卜、娃娃菜、红薯粉、冬菇等,花红柳绿的颜色挺丰富,但必须按照一定的程序有先有后的放进大砂锅,才能恰如其分地发挥各种食材的特性。只见她先把大砂锅洗干净,架在煤气炉上用小火烘干,先放腌制过的咸花肉片,待它冒出油来,往砂锅中加进半锅开水,当砂锅卷起肉片沸腾时,便将猪肉丸子、排骨、虾米、鱿鱼粒、江珧柱、海带结、胡萝卜、娃娃菜、红薯粉、冬菇等悉数放进砂锅慢炖,一个小时后,颜色转白,浓香升腾而起。
如此还没完事,为了增加锅里的香气,小苹还临时用橄榄油爆香几颗蒜子放进开滚中的砂锅,于是肉香中添进了蒜香,把我们看得双眼发直,个个摩拳擦掌迫不及待啊!“可以吃了吗?”“最后一道——下胡椒粉!”小苹故意拖长声音放慢动作以进一步撩拨大家的欲望,哦!别了,在美食当前,这班人已经忘记什么是斯文什么是礼仪,还没等胡椒粉拌好,数双筷子已经插进砂锅,笑得小苹花枝乱颤。
如果这个汤缺了肥肉,会逊色不少,肥肉来源于半肥瘦的咸花肉,来源于肥肉多于瘦肉的肉丸,有了肥甘味厚之物滋润整锅菜,才有口感味觉营养俱佳的一锅菜。当然它的食疗作用也是有口皆碑的:海带是碱性食品,可以平衡人体酸碱度;红薯和冬菇都有排毒功能,胡萝卜可以降低秋燥,总之是清补排毒润燥的好菜式。 ·郭婉华·