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靓汤靓食材,成就诱人广式火锅
业界报料
文/图杨广
寒意逼人,暖笠笠的火锅开始被老广们提上美食日程。要侍奉好他们刁钻的胃口,各式新派火锅固然图个新鲜,但终究不及传统的“广式火锅”得人心。广东人重视汤底,广式火锅自然离不开靓汤,搭配各种鲜美食材,原汁原味,让人欲罢不能。
在胜利宾馆西关粤,因应秋冬适时推出一系列火锅,根据不同食材的口味特性,搭配各种药膳汤底,将食材之鲜发挥到极致。
秘密武器:老火汤底
据胜利宾馆西关粤的总厨介绍,比起许多坊间火锅的味精汤底,这里的汤底可谓落足心思。每日一大早由师傅亲自熬制,放入老鸡、瘦肉、鸡脚等丰富材料,熬足4-5个小时,汤味浓郁鲜美。
有了靓汤底,再根据不同的生窝食材搭配合适的药材和配料。例如“松茸菌乳鸽窝”,就加入了珍稀的松茸菌和其他野生菌种。俗话说“多吃菌菇少得病”,松茸菌是野生菌中的极品,不但营养丰富,而且鲜美至极,使得汤中独特的菌香回味悠长。石岐乳鸽吸收了菌汤之鲜又更显香甜。
而“川芎白芷鱼头窝”就更是经典搭配了,有养血祛风、散寒止痛的功效。只见汤底色泽奶白浓郁,放水库大鱼头到汤中浸熟,鱼头嫩滑无比,又为汤底增添鲜美。蘸上师傅秘制的泰椒豉油,香香辣辣更过瘾。
当家主角:新鲜农家食材
除了对汤底讲究之外,老广们对食材也相当挑剔,因此西关粤的厨师走遍省内各地搜寻新鲜的农家食材。像“花雕木耳淮山虫草鸡窝”,所用的虫草鸡来自增城的农场,完全放养在竹林中喝露水吃小虫长大,因此皮爽肉滑、鸡味浓郁。汤底中搭配了铁棍淮山、党参、北芪、木耳等,上桌时再倒入十年陈年花雕,顿时香气四溢,使鸡肉更嫩滑清香。
如果喜欢口味浓重,可以尝试“粉葛野生雁鸭窝”。师傅用秘制的混合酱汁来焖,由于野生雁鸭的肉纤维粗,因此要用慢火焖制一小时左右。吃的时候继续加热焖制,越煮越入味,吃到最后尤其香!
杨广