火焰鱼(梁旭华摄)

　　鱼头砂锅

　　煎炸鱼骨腩

　　▲大盘鱼(梁旭华摄)

　　鱼片厚切才有口感

　　擂米粥底

　　万绿湖3年以上的老鱼

　　文/羊城晚报记者梁旭华

　　图/GOGOGO

　　俗话说“老鱼嫩猪”，猪越嫩越滑，而鱼则是年纪越大，肉质越是嫩中带脆。每到秋风凛冽时候，鱼肉中含水分最低，而鱼油充足，吃起来最爽口。尤其是体重过4斤的老鱼，久涮鱼肉也会不老不碎，而鱼皮中的胶质更会被慢慢煮出。因此今年的鱼锅纷纷起用4斤以上的大码鱼，小鱼退散。

　　●擂米粥底无骨鱼

　　现身地：和竹阁酒家

　　鱼重：9斤以上

　　传统的顺德粥水火锅底，是把完整白米用明火煲至开花状态，然后把米花滤去不用，只留粥水。有些餐厅会加入红枣、姜丝，若是讲究的则会添加以虾壳等熬成的海鲜水，不过凡此种种，都是为了增加粥水底的鲜甜度。

　　若是粥水煲得好，自身就有一股米香，多吃两口便会嚼出淡淡的甘味来，颇为隽永。要想煲出这种味道，需向客家人取经。

　　擂米粥底源远流长

　　客家人除了蒸鸡、扣肉出名，其实还有一样拿手绝活就是擂茶，把各色材料放入陶钵中擂细成末，滚水一泡即饮，由于食材已经锤成粉状，自然容易出味。要想煲出一锅真正能出米味的粥水底来，可真要借鉴一下客家做法了。

　　开在地铁3号线人和站C出口旁边的“和竹阁”酒家，所用的火锅底就是客家的擂米粥底。店家借鉴于最传统的“三生粥”，这款擂茶据说在北宋时已经成形，配料极其简单，就是生姜、大米、茶叶三种，吃的就是米味。

　　不过用来涮大鱼的粥底若是再添加茶叶，未免有点喧宾夺主，因此店家只用晚造的增城丝苗米，配合姜米来做粥底。由于丝苗米比粘米的胶性更足，所以不必锤成粉状，大致锤碎成牙签头大小就可以了。大厨用明火煲粥，直到表面浮起薄薄的一层米油，舀起来有挂勺效果才会罢手。

　　为何要煲出米油呢？只因这米油又被俗称为米汤，是用靓大米熬稀饭时，凝聚在锅面上的一层粥油。它性味甘平，能滋阴长力，对脾胃虚弱的青年人最是好。用这种擂米粥做锅底涮鱼片，滑溜不浆口，米油薄薄敷上，透出一股米香。

　　万绿湖3年老鱼

　　配合这个锅底的是来自万绿湖3年以上老鱼。由于擂米粥底极清淡，鱼肉非要选鲜美足味的不可。因此这里选的是清一色9斤以上大鲩鱼，一条大鱼足够4到6个壮汉瓜分。

　　大厨觉得唯有这种分量的大鱼，肉质才够肥美。师傅起好鱼片后，不用上蛋清，简单用生粉少许一拌即可。如何确保吃起来都是啖啖肉呢？看这里的鱼片切法就知道，这里用的不是常规的双飞片，而是长方形的日字形。由于老鲩鱼骨头都长在中间，顺纹切去就知道有没有刺骨残留了。

　　●三味真火干逼鱼

　　现身地：大鱼丰饭

　　鱼重：4斤到12斤

　　员村四横路上的“大鱼丰饭”只有五道菜，主打的就是被“三味真火”催逼的火焰鱼，晚市等位的人排得像蛇饼一样。这火焰鱼和别家做法不同，上下左右都有烈火猛烧，好让鱼肉受火均匀，酒香透肉，吃起来口感平均。

　　氧气对流全靠风火钩

　　“火焰鱼”最早出现在广州市郊的农庄中，大铁镬上一只不锈钢锅盖把底下食材全数盖牢，当空倒下半瓶九江双蒸米酒，火枪靠近一点，哗的一声火焰腾起两尺高，是逢到秋冬就大受欢迎的“花生骚”式菜肴。观赏性远超其美味性，因为酒精味道残留颇重，未免有点影响鱼肉本味。

　　而“大鱼丰饭”的火焰鱼则算是个升级版。首先它用的酒不是常用的九江双蒸或者是红荔米酒，而是红米酒。前两者空口喝，滋味细腻悠长，但是用来烧鱼的话则会显单薄，力道不够。后者是纯喝一般，但是用来烧鱼则粗犷，够劲道，重点是酒香不呛人。

　　火焰鱼之所以会有酒精残留影响鱼味，是因为盖着锅盖，米酒燃烧尚未充分就熄灭掉了。而在这里，为求酒香充足而酒精全被烧光，主理厨师就发明了风火钩。它是弯成直角的一块不锈钢，三个一组，搭在锅边，在锅盖和铁锅之间形成一个大半指宽的缝隙，方便锅盖内外的氧气流通，锅盖上、锅中、锅底同时起火，令酒精能燃烧殆尽只余酒香。这样还有个好处，就是鱼肉受热均匀，格外滑嫩。

　　蜂蜜调成火焰酱

　　餐厅用的也是水库大鱼，有大头鱼、缩骨鱼、鲩鱼三种，体重全部在4斤以上，养在餐厅底部的大排水族箱里，皮色深青近似墨，鱼片带隐隐珠光，这也是它们区别于一般塘鱼的地方。

　　由于水库大鱼常年游动在深水处，少见天日，肤色自然比池塘中长大的鱼要深，而且它们野性也较强，尾巴格外有劲，随便甩甩就足以将吊挂式电子秤给扇坏，靠近看时千万得小心。

　　水库老鱼肉味浓，可以选择用清粥煮，要不就是用浓酱来干逼。不过这浓酱可不是一般的干逼酱，大厨减轻了海鲜酱和柱侯酱的分量，再以蜂蜜、冰糖来调制，加入味道偏清淡的香草类，以凸显鱼肉的甜香。而用来爆香的食材，也不是普通的姜、蒜，而是香葱、香芹、酸菜梗、西红柿、黑木耳和炸蒜子，以求鲜香逼人来。

　　●顺德豉油大盘鱼

　　现身地：中国大酒店食街

　　鱼重：4到5斤

　　“做大盘鱼可是有讲究的，最好用4斤半到5斤半左右的鱼，鱼肉结实比较耐火。粥水浸嘛，就要3斤起，肉质够滑。至于干逼鱼的话，那就是4斤半左右的好喽。”中国大酒店的总厨辉哥说起鱼来头头是道，为此不惜跑去顺德好几趟，去考察究竟哪个水库的鱼符合他的要求。如此认真，全因他在食街里面做的是全市独一的“豉油汤底大盘鱼”。

　　“瘦身”足一月的老鱼

　　总厨用的是顺德水库4到5斤左右的大鱼，肉质无泥味。大鱼在水库中会瘦身(也就是俗称的吊水，以围网隔开不投食)一个月才会送来酒店，回到酒店后，会在鱼池单独隔出单间来“吊养”一至两日，清完了杂质，师傅才会来料理它们。由于要经过两次瘦身手续，因此每个饭市只供应15条。

　　先蒸后煮鱼味鲜

　　中国大酒店食街里的大盘鱼是用扁形大镬上桌的，这样鱼能受热更均匀。这鱼先在厨房里清蒸到四成熟，再放入大镬里，淋上酱油汤底来煮着上桌。

　　这个酱油汤底是师傅从顺德菜中得来的灵感，以鸡汤为底，里面混合了三种酱油调配而成。为此，大鱼的配菜是番茄、洋葱、花生、姜丝、蒜头，味道清鲜易入口。

　　梁旭华