咖喱、冬阴功、冬瓜盅……

　　寒潮袭来气温骤降之时，下班后呼朋引伴一起打个边炉，看雾气缭绕汤底翻腾，一字排开的新鲜食材随涮随食，热辣畅快，颇是一件美事。说起打边炉，除了传统的鱼、肉、海鲜锅底，重庆的麻辣火锅、北方的清汤涮肉等也都逐渐为老广们所接受和喜爱。不过久而久之，难免也会想要换换口味，尝点新鲜，今天带领大家去尝试的就是几款与众不同的火锅，不仅汤底的调配独具匠心，食材的搭配上也别具一格、不落俗套；相信一定能满足老饕们好奇的心与好奇的胃。

　　文/记者张芷然实习生李春蕾图/记者王维宣

　　泰式

　　异国香料的狂欢

　　特色锅底：泰式红咖喱锅底、泰式冬阴功锅底

　　在香格里拉酒店香泰餐厅品尝火锅，就好似和一大群异国香料一起开一场狂欢派对。以虾蟹熬制的汤底之中首先要加入香茅、南姜、泰国香菜熬制三小时，然后放进泰国原装进口的冬阴功酱料以及大厨秘制的辣椒酱继续熬制。分装到小火锅中之前，还要再加入柠檬汁、鱼露和其他数种进口香料，这样熬的汤底比一般的冬阴功汤更具浓醇的海鲜味，而分两次加入的香料，也可以使香味更为灵动和突出。这里的红咖喱锅底中，更是添加了泰餐的秘宝——“金不换”。这种特殊的香草过手即可留香，揪一把鲜嫩的草叶放入汤中，清新而强烈的香气扑鼻而来，配合红咖喱的浓郁香味，不仅勾人食欲，而且充满异国风情。

　　除了锅底，这里的蘸料也满载着各种香料。撕作细丝的柠檬叶是其中最大的亮点。烫一片鱼肉沾上一些柠檬叶细丝同嚼，只觉得满口余香，清新无比。特调甜辣酱则选用香茅、朝天椒和柠檬汁作为原料，特别加入鲜菠萝碎块和菠萝汁，鲜辣中带有酸甜，和口味浓重的锅底正是绝配。

　　冬阴功汤底宜烫食海鲜，红咖喱汤底宜烫食肉类，因此这里也有分别以海鲜和肉类为主的两种套餐可供选择。吃至半程，来一罐雪白浓稠的椰奶注入锅底之中，更别有一番风味。椰子独有的甜香和丰富的香料混合，更能将肉类的鲜嫩衬托得淋漓尽致。

　　其他必试菜品：

　　青咖喱鸡：在泰国菜中，绿咖喱和红咖喱一样有名。诱人的青白色浓稠的汤汁中，除了滑嫩的鸡块，还有一种圆圆小小的、和圣女果一般大小的泰国圆茄。椰奶味过后又有辣味，在口中结合，糅合出层次感丰富的口味。

　　泰式香芒糯米：泰国一道经典的甜食。芒果甜中带酸，以斑兰汁煮的泰国香糯米呈现浅绿色，淋上热热的香浓椰浆，撒上去壳的干绿豆，风味十分独到。

　　越式

　　法越风情的点滴

　　特色锅底：越式冬阴功锅底

　　和泰式冬阴功相比，越南风味的冬阴功锅底使用的香料基本相同，但会减弱辣味，而更加强调酸甜口感与香味。因此，在百兆金不换法越料理吃冬阴功火锅，店家会推荐先舀一碗汤出来单独品尝。这里的汤底所用的香料，在传统的香茅、南姜之上特别加大了番茄和泰国青柠的分量，使汤味更加酸爽，空口喝也不会觉得过辣。蘸料以广式打边炉的酱油辣椒圈和姜蓉香油为主，也有用香茅、辣椒、小洋葱调制的酱汁，可以根据喜好自行选择。

　　可烫食的除了常见的虾、青口、牛羊肉、海鲈鱼等食材以外，富有浓郁法国和越南特色的食材是这里的招牌。大厨独创的“鹅肝云吞”是别家尝不到的佳品，外表看来与普通云吞无异，咬开才见内里乾坤——紧实的肉馅中包裹着手指头大小的一块肥嫩多汁的法国鹅肝。鹅肝必须事先煎一下，不仅会更香也能使之成颗粒状。咬开细滑的面皮，还来不及细细咀嚼，鹅肝的柔腻已经慢慢在舌间化开，将法国浪漫融入味觉中。虽然以清汤底煮这种云吞会更大程度保留鹅肝的鲜美原味，但搭配“重口味”的冬阴功汤底也别有一番情趣。食过海鲜和肉类之后，不妨加多一盘越南金边粉或者檬粉下锅，酸辣口味和爽滑口感相得益彰。

　　其他必试菜品：

　　法兰西多士：别看西多士很普通，要吃到正宗的可不容易。据说在法国正宗的西多士用牛奶、鸡蛋、糖混合后，将隔夜的干面包浸泡片刻再煎。这里用的面包，是自己店内烤箱特地烤出的面包，煎出来抹上少许冰淇淋，那种松脆的表皮包着松软的面包，真是让人无法忘怀。

　　越式牛肉粉：精心熬制的汤底和空运回来的各种天然植物香料成就了最地道的越南美食。生熟牛肉的火候掌控得格外好，配上已渗入河粉的洋葱和“金不换”的香味，吃一口就还想再吃第二口。

　　粤式

　　元老食材的创意

　　特色锅底：时尚广式冬瓜盅火锅

　　汤底中放入冬瓜的火锅也许大家并不陌生，但你吃过用一整个冬瓜作为容器的火锅吗？想吃火锅又怕上火的食客们可千万不要错过广州酒家江畔红楼店的冬瓜盅火锅。冬瓜向来具有润肺生津、化痰止咳、利尿消肿、清热祛暑、解毒排脓等功效，以一整个冬瓜作为容器来打火锅，冬瓜的精华尽数融入汤底之中，同时肥厚的瓜肉又不似金属或陶土的火锅那般导热性能高，因此汤底可以维持在一个适宜的温度上，既不会因持续翻滚沸腾而火气上冲，又有足够的热度烫熟食材。

　　这道火锅汤底取一整只十多二十斤重的冬瓜，开盖去瓤，掏作中空，安置在特殊的“内环锅”中，瓜外注水，瓜内注入慢熬的高汤，等汤底自四周的瓜壁之中充分吸收了冬瓜的清新之味，略略翻滚之后，再下食材烫食。这里特推的食材也颇为独特，是将传统粤菜中惯于烤食的乳鸽作为主料，新鲜乳鸽切作小块直接上桌。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，乳鸽肉质结实、肉香浓郁、口感鲜嫩，以火锅的方式食用，较之烤食，更能保留肉质的嫩滑，营养价值也更高。此外，还有手打爽肉丸、梅花鹿肉片、秘制咸骨、泉水支竹等荤素菜肴可以选择。

　　其他必试菜品：配合秋冬季节推出的焖烧系列口感醇厚，味道浓郁。主料有黑须鳡、香鸭、乌鬃鹅、走地鸡、黑鳗、羊肉等，配料则包括客家咸酸菜、烧肉、支竹、鲜淮山、凉瓜、柚皮、白贝、鲜鲍、蟹、虾等。