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海鲜火焰鱼
餐厅竹影摇曳。
红椒炒腊牛肉
传统顺德糕点——脆皮薄撑、炸牛奶
酸菜鱼
虫草花干贝汤
一招鲜,吃遍天。在餐饮行业,这种现象并不鲜见,所以蛇庄、鹅庄、鸽庄、鱼庄等在广州比较普遍,而且生意都还不错。但它们并不是都只有蛇、鹅、鸽、鱼,还有大量的其他菜肴。而在广州,有这样一批食肆,就专注于那么几样菜,但精选食材,用健康的烹饪技艺吸引食客,也每天爆满,即便是一些心急的专业吃货,也愿意在这些地方静静地轮候等位。
文/记者梁红举
图/王维宣、梁红举、张张无忌
食材有机汤水纯净
竹影摇曳精致无限
这里的汤最好喝,当然也健康,因此新开的汤家私房菜老板虽然不姓汤,却取名“汤家”。餐厅面积不大,两个包房,其他是卡座和小圆桌。其装饰是原来塞尚艺术馆的设计,绿色植物和原木的装修使其拥有大自然的情怀,但又不粗犷,连同家具和餐具,都给人清雅到极致的精致感。店里有很多根雕,手工很细腻,虽然有原木的隔断,但种在里面的花草和细竹,让你丝毫感觉不到硬隔断的痕迹,反而有在竹影摇曳绿植环绕的高级餐厅用餐的体验。
能叫“汤家”,自然汤是特色,这里的汤款式并不多,但都经过中医的专业推荐,选择了几款一年四季都适合饮用的汤。除了汤料的选择,水才是关键的元素。这里的水是帽峰山经过两级过滤的泉水,老板隔天就要去拉一车回来。汤连盐都不放,但口感却极正。
食材也是其一大健康特色,虽然是湘菜的食材,但却是创新的出品,味道不仅仅是香辣那么简单。猪肉是土猪肉,油是正宗的金龙鱼,蔬菜都是在山姆店采购的有机菜。厨房不用煤气,而是用电,所以不会有油烟味,更不必担心烟熏味会浸进菜里。当然,代价也很高,仅厨房的设备价格就是一般厨房的三倍。
“杀食”几味:
虫草花干贝汤。将所有食材洗净,将鹧鸪、猪-肉过水,加入虫草花、干贝(珧柱),然后放入陶瓷汤煲,加入帽峰山泉水,用宣纸密封汤煲,放进电蒸柜,至少要煲四个小时。不放任何调味料,有淡淡的甜味,美颜补肺。
红椒炒腊牛肉。沙坡里腊牛肉是湖南株洲的特产,在湖南属于顶级的腊牛肉,用柴火烟熏而成。在一般湘菜馆吃不到,因为其价格是普通腊牛肉的两倍。厨师先用开水将腊牛肉过锅(就是放进开水后马上捞出来),放进猛火辣油的油锅炸一下,盛出来,将蒜苗、红菜椒放进油锅爆香,再次放进牛肉,撒上葱花,爆炒5秒钟起锅。绿蒜红椒香味四溢,腊牛肉入口酥软但又有一定的韧度。
美味鱼鳍。鱼鳍一般用来做火锅,比较油腻。餐厅精选-鱼鱼鳍,洗净后摆好盘,再在上面加上一层酱椒,清蒸十分钟,撒上葱花即成。酱椒在保证鲜味的同时又能压住鱼鳍的油腻,有入口即化的感觉,要趁热吃。
传统顺德大鱼火锅
五个菜随心搭出顺德味
隐藏在员村的大鱼丰饭,门面不太引人注目,听食客的推荐,还以为店面有什么出奇之处。走近有些失望,至少没有想象中的豪华,就是一派顺德农家的模样,屋子里的桌椅都是全实木的,散发一种原生态的气息。
餐厅店面并不豪华,加上股东之一是餐饮界比较知名的食评家拉丁,想必对味道的要求会比较高。坐在桌前,服务员翻开简单的菜单介绍:“崇尚淳朴、师从本真,专做传统顺德大鱼火锅。”记者一看菜单,傻眼了,只有五道菜,其中鱼、鸡各两种,还有一个粥水火锅。问其故,曰:“因为心无旁骛,所以个个经典。”
“食在广州,厨出凤城。”顺德菜以现杀现做的淡水鱼鲜为食材,出品以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,讲究原汁原味,是粤菜中非常有名的一个菜系。火锅是顺德菜中很小的一个分支,做法粗犷简单,但味道非常鲜美,是大多数顺德农庄的主打菜式。餐厅对市场进行细分,专门选取顺德菜中的这一个特色做法,并加以改良整理,并发扬光大。
餐厅的菜没有价格,全由客人自己搭配。为了让客人有更多选择,每道菜都可以挑选不同食材进行配搭。例如,海鲜大盘鱼和海鲜火焰鱼中,大鱼当然是主角,配角可选不同分量的沙虾、白贝、螃蟹、鲍鱼等;传统米酒鸡除了可以搭配以上食材,加入黄鳝更有绝佳的味道。
有意思的是其秘制的酱料,是真正的秘制,只有大厨知道配方。大厨每周把自己关在厨房,鼓捣一下午,谁都不许看,然后出来的就是酱紫色、色香味俱全的食材了。
“杀食”几味:
海鲜火焰鱼。在菜单上有这么一句话:“烈焰煽起情欲,滋味劲到飞起,鱼香躁动不停。”餐厅的鱼都是纯正水库鱼,重量一般4~6斤,也有8~9斤的,肉质更爽脆、紧实,味道更鲜美,没有土腥味。厨师将大鱼洗净、切块,小走一下油,然后与干净的活蹦乱跳的虾、蟹、贝等海鲜一起放入大锅,煮一分钟后放入酸菜、黑木耳、西红柿、泡菜、香芹、腊肉、沙姜、葱等配料,焖一分钟,然后倒入整支广东红米酒,煮一分钟后点火,蓝色的火苗蹿起。吃鱼有讲究,要从外往里慢慢吃,先从鱼鳍下开始,保证入口的鱼肉刚刚熟。
脆薄饼。这里的甜心脆皮的薄饼,据说是用糯米人工捶打出来的,双面都用小火烤10多分钟,待至嫩黄色即起锅,这样的饼底才会色泽焦黄、香脆可口。
海鲜大盘鱼。鱼鲜嫩滑,料足味猛,是味觉和视觉的双重享受。
鲍鱼焖鸡。滋味饱满,香气十足,丰满的口感犹如烟花般灿烂。
传统米酒鸡。酒香泛滥,滋味香浓,热切而纠缠的不只是口感。
油只用一次
新派川菜巧定位
禄鼎记还在试业中,属于新派的川菜,其名声已传开,不提早预订一般没位。最特别的,不是它与川菜多不同,而是只做几样菜,而且他们选择五丰行提供的食油,而且只用一次。老板说,做百样菜不如做好一样,用好的食材加上用心做,肯定会有不凡的收获。所以目前只有两个系列,一个是酸辣系列,一个是香辣系列。据说正在准备火锅,估计在下个月就能招待食客。虽然是广东人做的川菜,不过,连重庆人都觉得够意思,广东人也不会觉得过于麻辣,而是好吃。
从某种意义上来说,香辣讲究的是香、浓、辣、麻,而酸辣讲究酸、香、辣、麻,如何和味最重要,也就是味道的层次感。据说仅川菜里用的辣椒,这里就有五种之多,究竟是哪些,厨师保密。不过到店里试一下,再比较其他餐厅同类的菜式,你会有强烈的感觉。
“杀食”几味:
双龙出海。精选越南的花龙和波士顿龙虾,基本保证在1公斤/只左右,虽然是香辣的做法,但龙虾肉嫩,吃起来有回味甘甜的感觉。
酸菜鱼。酸菜鱼都是选择0.5~0.6公斤/条的鲈鱼,做法与其他的酸菜鱼没什么不一样,但微博上不少食客都说“可能是全广东最好吃的酸菜鱼”,鱼肉特别嫩滑。