文/记者张芷然吴婉虹

　　图/记者庄小龙

　　煲仔菜可谓秋冬季节的餐桌宠儿，煲仔的盖子一揭开，香浓的热气就扑面而来，趁着汤汁还在滚烫的煲仔之中翻腾，食材还在余温之中嗞嗞作响时，夹上一筷趁热入口的感觉更是充满秋冬季节特有的舒适惬意。煲仔菜的花样繁多，常见的煲仔茄子、煲仔豆腐固然一贯维持着高点击率，各家餐厅还不断推出令人耳目一新的特色自创煲仔菜，吃惯了经典煲仔菜的街坊不妨跟着我们一起去尝个新鲜。

　　煲仔浸菜原汁原味

　　主打菜品：国药浸猪脚筋煲、陈年花雕浸鸡子

　　翠城酒家以传统粤菜为特色，因而创新的煲仔菜也以原汁原味而见长。富含胶原蛋白的猪脚筋堪称女性冬日进补的佳品，每条猪脚只能出两条猪脚筋，而且必须新鲜，水发的干货就难以煲出鲜美之味。食材本身已经颇为难得，再以多种药材浸制的清汤慢火煲透，开盖后，腾腾热气之中只见汤清如水，猪脚筋透白似玉，五寸来长的一条猪脚筋，一端富有韧度和嚼劲，另一端则软烂易化，口感层次丰富。口味以清淡原味为主，间有药材清香。

　　男性朋友不妨一试这里独创的陈年花雕浸鸡子，酒香浓郁的汤水中，手指头大小的鸡子颗颗浑圆润白，取一颗轻轻咬破，表面的韧皮之下，内里口感细腻柔滑。据大厨师傅介绍，这汤底选用十五年的陈年花雕酒，加入红枣、淮山、枸杞等药材调制，花雕酒有暖身之效，最宜冬日饮用；鸡子又是男性滋补佳品，汇入一煲之中，更有驱寒健体的功效。

　　其他推荐：神奇卤水欲罢不能

　　这道卤味煲乍看之下并不出奇，排列整齐的花肉、大肠、鹅掌、鹅翅、鹅肾和炸豆腐一起，半浸在卤水之中，香气扑鼻。大肠入口一咬，一股鲜香的卤汁自肥美的大肠中沁出，口味极醇厚。大厨师傅笑称秘密全在卤水之中，而且不怕公开配方。“我们的卤水用老鸡、龙骨、香叶、八角、草果、甘草、香茅、丁香和桂皮熬制。”师傅掩不住自信，“就这几味食材和药材，但谁都仿制不了，不仅是因为药材的分毫加减就会极大地影响香气和味道，而且因为卤水需要历久经年的陈化，香味才会越浓。”脆口的鹅肾、肥而不腻的花肉、外韧里嫩的炸豆腐……普通的食材经这卤水点化，就有了让人欲罢不能的神奇力量。

　　生煎包煲仔上

　　主打菜品：煲仔生煎包

　　当煲盖打开，四只碗口大的生煎包在桌上油光发亮、热气腾腾地出现时，我们都震惊了。点心也可以煲仔上？在拥有一百多个点心品种的老西关美食城，就能在菜单里发现“煲仔生煎包”这么玩味十足的菜。

　　为什么生煎包要煲仔上？曾为蔡澜做了十多年广州经理人的老板伍文辉对粤式点心美学有绝对自信，“这个菜主要是针对秋冬推出，在西关地，什么都要‘抵食夹大件，上台热辣辣’。”跟一般煲仔菜不同，生煎包在煲里煎焗的时间要短，既不能失去生煎包底金香脆皮的口感，又吸收了洋葱、青椒的香气，包子内的肉馅又吸足了水汽，嫩滑多汁，取了煲仔菜的风味，又能增进生煎包本身的口感特色。生猛趣怪的煲仔生煎包，在这个以传统为招牌之地像是一个新鲜的小怪物，但又是充满古早味粤菜情愫的合理升级版。

　　除了煲仔生煎包，这里还有一些传统风味的煲仔菜，如九转大肠煲和宫廷豆腐煲。豆腐是用蒸双皮奶的方法以全蛋为凝固剂自制，加上蟹籽、素翅和墨鱼丸一起啫，极具健康而丰盈的秋日滋味。

　　其他推荐：南乳咸煎饼

　　老西关的招牌是传统粤式点心，新菜式并不多见。从如今广州独此一家的传统手工花式濑粉、水菱角，到招牌的艇仔粥、姜撞奶……如果有足够的胃口，基本可以把传统粤式点心品种吃上个七八成。对复原传统西关美食之用心，除了为了保证姜撞奶的优质奶源而自己搞了水牛场，还为西关招牌美食打造了独有的陶盏——在水牛碗里吃姜撞奶，在艇仔碗里吃艇仔粥，身处熙熙攘攘的上下九步行街，也能感受到老广州茶点的人情味和野趣。比如广州许多粥店都能找到的咸煎饼，如今都不再放南乳了，只因南乳咸煎饼极难保鲜，隔夜就坏了。而在老西关最旺的早午两市，还可以赶上吃新鲜出炉的南乳咸煎饼，重拾这3个黄金标准：薄心酥脆、“车肽”肥厚、外脆内软，中心的“丝瓜络”够松软弹牙。

　　又咸又香配合秋冬重口味

　　主打菜品：煲仔萝卜干鱿鱼

　　在中山二路的常来饭店，这道带汤的煲仔菜乍一看好像是以鱿鱼为主料的，几大块鱿鱼堆叠出汤水表面，鲜香诱人，不过要是抢着吃鱿鱼，可就错过最精华的部分了。实际上，这道菜的主料是隐藏在汤中的鲜萝卜。萝卜本身是秋冬滋补食材，清亮的汤底以虾皮、干贝等海货慢火熬制，提味的秘诀在汤底熬好之后加入的腌制了十余年的陈年萝卜干。这种萝卜干的甘香历久经年之后愈发浓厚，只需放入几小块，然后再加入大块的应季新鲜白萝卜煲制，新鲜萝卜就能充分吸收陈年萝卜干的甘香。鱿鱼则选用宁波出产的风干鱿鱼，这种鱿鱼体形巨大，风干后很易煲烂，咸鲜的海味也尽数被新鲜萝卜吸收。整个烹制过程中不放一滴油。揭盖之时只见汤色清亮，萝卜雪白，无半点油花。集萝卜干和鱿鱼的风味于一身的酥软入味的鲜萝卜块才是主角，下筷时可要看准了哦！

　　其他推荐：煲仔虾酱啫猪手

　　这道猪手的讲究之处在于火候，猪手过生则咬不动嚼不烂，过熟则软烂无嚼劲，难以品尝到猪手之皮与筋的脆韧口感。为了达到既不生又不烂的效果，需要把猪手先以虾皮、香料等略微煲软入味，然后滚上虾酱，下到事先烧红的煲仔中不停翻动，保证其受热均匀。秘调的虾酱也会在这热力之中不断“缩水”，逐渐包裹在猪手表面，浓郁的色泽和香味让人一眼看去就对它充满期许。吃一块，果然酱香浓郁，火候恰好，极易咬动，又不失脆韧。先有虾酱之味，再有虾皮香料等已经渗入猪手之中的鲜美。

　　据大厨师傅介绍，秋冬季节人们的口味会变重，因此不少新推煲仔菜都着重于香浓咸鲜的口味，和一贯以清淡原味见长的粤式家常菜颇有不同。如平日里多是清蒸的多宝鱼，在煲仔烹制时也会先以油、葱、蒜爆香，将鱼放入焖熟之后再浇上香浓酱汁调味。另外，以本地乡村的风干萝卜干慢火熬制的老鹅煲仔，以及用豆豉、猪油渣垫底吊香的咸水鱼煲仔都充满朴实的农家之味。