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由中国烹饪大师、陕西官府菜近代第三代嫡系传人郑新民、饮食文化研究专家郑可望、陕菜文化研究学者朱立挺和陕西官府菜第四代传人郭国强联袂,奉献的专著,《陕菜品牌创新工程系列丛书》第一部《中国陕菜·官府菜》一经上市,就得到了社会各界的关注,并在行业内的好评不断。
陕西官府菜是陕菜的一个重要流派,它是流行于陕西关中地区历代官府系列菜品的总称。此书除了对陕菜的历史、文化、营养、味道进行了详细的介绍外,更对做菜及其关键的制作工序进行了揭秘性质的阐述,加上书中图文并茂、形式新颖的内容,不得不说对于餐饮经营着、执厨掌勺者,都具有良好的启示和辅导作用。
书中最精彩的部分非“陕西官府菜之经典菜品”这一章节莫属,该章节中详细的介绍了精选凉菜23道,经典热菜58道,精选小吃30道,除了内容丰富外,还通过图文并茂的形式展现了制成的菜品。对于官府菜的菜品综述书内这样介绍到:“陕西官府菜属陕菜的一个流派,与陕菜一样,品种繁多,口味多样,一菜一格,百菜百味。在陕菜中,又以‘淡烂、鲜香、醇厚’而独树一帜。”
以菜品“酥骨鱼”为例,书中通过菜品文化、图片展示、营养提示、烹饪秘笈对此菜进行了详细的介绍。在菜品文化栏内对此菜这样说道:“此菜元代时创制,以鲫鱼为原料,经宰杀、清洗腌制后酥制而成。锅底铺葱,面上铺鱼,鱼上铺葱,交替铺至半锅而止,加以醋、酒、酱油、香油、盐,灸以细火,半日熟透为妙……”另一方面,营养提示栏也贴心的介绍到“鲫鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高,中医认为,其肉性温味甘,有开脾健胃增进食欲、消水肿、止呕吐之功效。”此外,酥骨鱼的烹饪秘笈中提到,“炸鱼时油温要高,否则,鱼体容易碎烂;在煨制过程中随时要将中间的汁子浇淋在上面的鱼上,以保证口味统一;出锅后的时候则要轻拿轻放,以防鱼肉碎烂。”对制作菜品的注意事项和小技巧也给予了“指点”。
陕西官府菜在菜品的制作上,保留了传统的制作技艺,确保一菜一型,一型一味,并且每道菜品的盛装器皿华贵典雅。正如评价所说,陕西官府菜的每道菜品不仅是一道令人垂涎欲滴的佳肴,更是一件赏心悦目的艺术珍品。
因此,不得不说,《中国陕菜·官府菜》一书的完成,倾注了太多人的汗水与付出,有文化研究学者、陕菜传承人、餐饮经营者,而书中菜品介绍部分的字里行间则渗透了陕菜大师郑老师的心血,郑老师将自身潜心钻研四十年,以及在自己实践中对陕菜的理解、热爱、创新都融入到一道道精致的官府菜中,以文字和图片相结合的形式展现在我们面前。这批热爱陕菜、不舍陕菜的学者、传承人、经营者们,汇三年之积累,为我们以文字的形式带来了一幅异彩纷呈的陕西官府菜盛象。文/图记者孙昭