煮熟后的驴肉较为透明，瘦肉纤维也较松散。

　　新疆，驴在原产地的生活依旧闲适。

　　运输路上，驴贩老薛要数次上车“搬倒驴”。由于运输路途长，一些体力不支的驴摔倒后容易被压死，所以跟车人定时上车检查搬扶是必须的工作。

　　42岁的朱成立做驴肉生意已经有十多年，友人特意赠送了幅“驴画”。

　　驴一生为人出力，身上多留有驾辕、背负的痕迹。

　　宰杀后的驴肉要经过6至7小时的加工制作，第二天送到驴肉馆待卖。

　　“遍地驴肉火烧店，你能分清究竟吃的是不是驴肉？告诉你几招儿：一，马肉发‘柴’，粗糙。驴肉相对细腻，油多。二，马肉有涩味(类似牛肉的腥膻味)。三，马肉比驴肉颜色暗，因为毛细血管多。四，马肉成本相对低，一头70至80公斤肉的驴到北京屠宰场的价格是4000多块，同样重量的马会比驴便宜400多块，所以不能一味地图便宜……”跟驴打了十几年交道的朱成立这样说。

　　燕赵河间、齐鲁高唐……包括北京在内的百姓自古有喜食驴肉的传统，驴肉与牛肉、猪肉相比，氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素的含量均相对较高，胆固醇、脂肪含量又相对较低，所以民间自古便有“天上龙肉、地上驴肉”的说法。面对如此大好的市场需求，当下驴肉产业却存在诸多隐忧。

　　首先，私屠滥宰，监管困难。“北京市唯一合法的驴肉加工厂”的标示赫然出现在朱成立公司的网站上。为了以此证明，朱经理亮出数张各个机构颁发的许可证……如果真是这样，该厂每日有限的屠宰量与北京市每天各类驴肉馆的消耗总量相比，那么“合法”的驴肉真可谓少得可怜。再有，产销异地，溯源困难。每天从新疆、内蒙古、辽宁这几个主要产地收购上的驴被源源不断地运到北京以及河北等地，可“产地不吃，吃地不产”是驴肉产销链的一大特点。在产地，驴主要被用作役用，散养在农户家，尽管驴患病率相对较低，但想要溯源和彻底保障肉源安全难度很大。还有，马肉冒充，分辨困难。由于马的生长周期、放养条件，出肉率等方面均强于驴，以马肉冒充驴肉是市场最常见的“造假”手段，但一般的消费者却很难分辨。

　　由于驴的生长期长、产崽率低以及役肉双用的特点，所以驴肉很难形成如同鸡场、猪场、牛羊牧区的批量饲养。虽然近年来山东、河北等地有人实践“肉驴”饲养，但据了解鲜有成功。换个角度看，也正由于驴肉不具备量产条件，一些由利益驱使的“控制方法”也就难以实现。J214