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程成王子强
“不是正在享受美食,就是在寻觅美食的路上。”这拿来形容程成与王子强对美食的喜好程度并不为过。都说性格决定命运,而他们是癖好决定职业。
程成,知名主持人,曾在荧屏多档时尚娱乐和家政美食类节目中为观众所熟识,主持的节目有旅游卫视的《康宁心煮艺》、河北卫视《家政女皇》、河南卫视《创意食代》,被主持人方琼视为黄金搭档;王子强,职业摄影师,近年来却在不少荧屏美食栏目中频频亮相,主持过北京电视台的《美食地图》。对美食的共同热爱,使得这两个在北京长大的美食家走到了一起,主持美食栏目、开辟美食专栏还不算,两个人又折腾起了美食协会,拿他们自己的话说,就是“正儿八经要将美食这件事情当做终身事业”。
骨子里的情结
记者:听说你们最近成立了专门为寻觅美食的程成&子强美食协会,微博粉丝已过十万,当时的初衷是什么?
程成&子强:我们俩有很多关于美食共同的儿时记忆,像豆汁儿、卤煮、门钉肉饼等。富有戏剧性的是,我们的相识也是因为美食。当时我们在一家餐厅点了同一道菜,不巧的是,只剩一份了,我们便决定分着吃,自此就结下了美食的缘分。另外,我们尽管各自的朋友很多,但在吃的问题上,只有我们俩凑到一起才能达到非常默契的程度,曾经有过半夜时突发奇想,一起奔到香山寻找一家馆子的经历。尽管我们都主持美食电视栏目,但是还想有个属于我们自己的美食小天地,便有了这个协会的诞生。
记者:你们寻觅的美食有什么特点?
程成&子强:与现在很多年轻人更倾向新派的中国菜不同,我们虽自诩心态年轻,却对这一类的菜不喜欢。我们更钟情传统的鲁菜。换句话讲,我们好像对一些现在已经没人吃或者很少有人吃的食物更感兴趣,但它们一定是有些文化积淀的才行。
记者:都有哪些菜呢?
程成&子强:我们信奉中国传统饮食文化里提倡的“色香味意形养”。尤其在乎“意”,寻觅很多传统菜肴的过程中,经常会听到有关这道菜的前前后后,了解它背后的故事后再去品尝,会拥有一分异样的心境。我们很喜欢吃的“干炸丸子”,它就来自清代宫廷的72烧碟之一,传说是慈禧太后饱饭后吃的点缀。
变成精神体验
记者:传统美食的魅力是什么?
程成&子强:我们好像受了穿越剧的启发,看到宫廷剧里的菜品,便要迫不及待地去一尝为快。但毕竟不是清朝遗老,可能很多传统菜以现在人们的味蕾标准,甚至感到不好吃,这时你可以用扮演者的心态去吃,把自己想象成那个年代的人,情况就会不同起来。美食,在此刻帮你完成了一种心境。
记者:这种想象是否会落空?
程成&子强:不会。当你带着历史和想象去吃,将会变成一种精神体验。前段时间我们去了河南,那是厨神鼻祖伊尹的故乡,“黄河鲤鱼焙面”居河南“十大名菜”之首,更是一道历史名菜。相传,后周时期赵匡胤一直想称帝,但担心大臣不支持他,大臣们看出他的心思,就找来一位厨师做了这道“鲤鱼焙面”。古时鲤鱼被誉为龙的化身,焙面呈金黄色象征着龙袍,将焙面盖至鱼身上,寓意黄袍加身,遂将这道菜端到赵匡胤面前。赵匡胤明白了大臣的良苦用心,果断地发动了“陈桥兵变”并称帝。
说实话,这道菜吃来并非像故事那么诱人,但庆幸的是我们在这之前做足了有关它的功课,用古人的心境去品味,当然便成了有趣的事情。
创新不能忘本
记者:当下的美食栏目让人眼花缭乱,你们如何看待?
程成&子强:现在中国美食受西方等影响,不少失去了自己的本色。比如摆盘,在中国传统礼制中,摆盘只在祭祀时。同时,添加剂的使用也令很多传统菜品失去了本色和口味。像我们小时候吃的“wen po”,在满语里是“甜酸”的意思,拿冰糖、桂花熬制的糖汁儿,在滚烫时去浇洗净的红果,就成为一道美味的甜品,这些年尝过了太多甜品饮料,却感觉都比不上它,根本原因就在于它的本色。
与此相对,如今有些美食栏目中的名厨大师爱上了做秀,就像“天桥的把势光说不练”,成了说相声的。他们做的菜煞是好看,但很不好吃。
记者:造成这种现象的原因是什么?
程成&子强:如今多数餐馆为了快速赢利,往往忽视传统和文化。以“宫廷四大抓”这几道菜的没落为例,传统的“宫廷四大抓”包括抓炒鱼、抓炒虾、抓炒里脊和抓炒腰子。其中“抓炒里脊”这道菜的样子跟“糖醋里脊”很相似,最早源于名厨王玉山为慈禧太后特制的一道菜,后来店家为了省时省成本,逐渐将这道菜淡出了菜单,只剩下了“糖醋里脊”。其实这两道菜差别很大,“抓炒里脊”淡甜,“糖醋里脊”甜酸。而其他“几大抓”也日渐销声匿迹,有关抓炒文化的这段历史也很少有人提及了。
记得有行家告诉我们,吃烤鸭时,在烤鸭上来被片前,先用白纸抹一下,若发现有黑色灰迹则表明烤的火候掌握不好。有次我们在吃某知名老字号的烤鸭时,试验了一下,结果令我们大家很失望。
中国美食博大精深,但用心做的人太少了,加之加快烹饪速度、乱放添加剂,导致菜肴质量普遍下降,人气自然也跟着下跌,点这道菜的人越来越少。整个过程像是恶性循环,导致餐饮业对传统饮食文化的传承断层和遗失。
记者:什么是真正的美食家?
程成&子强:美食家应该是想得明白、吃得明白、看得明白、说得明白。实际上,吃明白很难,而奔着吃明白努力去追求才是乐趣。
记者:今后有什么打算?
程成&子强:开一个传统鲁菜的饭馆,主打“宫保”菜,这是我们的美食理想,也是我们的人生乐趣。
本报记者吕隽