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包容性极强的广州,除了老街巷中的广府传统美食,还有更多来自四面八方丰富而别具一格的味道,它们或是在高档星级酒店中的西餐厅内,或是在写字楼的简易餐厅中,或是远道而来的异地食材做出的纯正异国风味,抑或是就地取材巧妙运用烹饪技法呈现出新派个性美食,无论如何,之所以称广州为美食天堂,那是因为除了悠久绵长的粤滋味,这里更有来自五湖四海的千般美味。
在高档食府吃“飞机货”
高档星级酒店中的开放式厨房,无疑是在广州品尝国际美食的最佳去处。澳洲龙虾、新西兰生蚝、阿拉斯加蟹脚,搭乘飞机远道而来的飞机货们新鲜上架,无疑是每个晚上开放式厨房中的抢手货。
在对于不少深谙海鲜的老广而言,龙虾的鲜美是最不可错过的味道之一。含有大量的钙质和硒元素的虾肉,无论在中西方哪种烹制中,都能保持其丰富的营养。最近在广州富力君悦酒店凯菲厅内,龙虾主题饕餮美味吸引众多食客前来啖鲜。每逢周三、周四晚上,是凯菲厅内负责龙虾摊位的师傅们最忙的时候。在这个开放式厨房内,一只龙虾从一生冷乏味的原貌到碟中诱人芳香的美食只需10分钟以内,熟练的厨师们将冰鲜的龙虾处理干净后,将其切成两半,用蒜蓉和橄榄油稍稍翻炒后,烩入高汤,再入锅蒸熟。不少食客闻香而至,排队等着拿最新出炉的龙虾,一尝这从澳洲空运回来的鲜美。而西式的做法更显贵气,在凯菲厅的西餐区域,烤炉前已围有不少食客,他们在等新鲜出炉的黑松露油烤龙虾。相比清蒸,油烤则更能凸显虾肉的芳香与爽脆,加之黑松露的陪衬,鲜味更甚。
除了符合时令的新鲜海鲜,成为最出风头的明星,还有不少各国各地区的风味特色美食节轮番上演。韩国美食节、新加坡美食节、德国美食节、阿拉斯加海产美食节,在众多美食节上,由各地特色食材烹饪的美食富有鲜明的特色,挑逗着人们的味蕾。
在欧式别墅里觅新鲜
烛光、红酒相伴,一场吃上几个小时的西餐,不仅仅只是情侣们过节时的经典节目,也成为小资们享受浪漫时光中不可少的重要道具。在过去,吃西餐恐怕是件挺稀罕的事,价格贵,格调高,与情人共享,似乎只有这样才能显示出心意。而今,吃西餐早已不是新鲜事,尤其随着国际酒店越来越多,贸易往来越来越频繁,羊城这个商务城市,很早就有了正宗西餐的存在。随着时间推移,为了能更贴近当地人的口味,也有不少带有中式风味的西餐,似乎更好吃更带劲,更为市场所接受。
如今还有什么西餐值得一试,或者更吸引眼球呢?撇开那些星级酒店中贵价而纯正的西餐不说,在老洋房吃一顿出品不错的意大利美食也别有一番风味。为什么一定是意大利美食?精致的法国菜太讲究,一餐吃下来恐怕要好几个小时,简单而粗犷的德国菜似乎更是与好友们一起分享,而实惠健康而又富有异国情调的意大利菜或是更好的选择。在优雅静谧的欧式别墅中,找一个属于自己的位置,吃个墨鱼面,或是肉眼扒,来几款精致的甜点,啖几口红酒,不失优雅,却自在,且实惠。
在一栋独立的欧式别墅里,有热情的服务员来为你推荐合适的晚餐。幽静而富有小资情调的这家西餐厅未必被定位成法国或意大利餐厅,但胜在出品较好,菜品多为经典款式。
在闹市区内,这里便是个闹中取静、不失优雅的地方,因而像这样的西餐厅,总能受到不少小资和文艺男女们的青睐。常见的西餐菜品包括凯撒沙拉、南瓜汤或蘑菇忌廉浓汤,烧鸡扒、烧三文鱼、肉眼扒,只要口感颇好,与酱汁搭配合适,都很容易捕获人们的味蕾。再来几款朱古力慕斯或芝士蛋糕这样的西式甜品,无论外观是否花俏,只要味道纯正就好。
在CBD品英式下午茶
在广州CBD中,品味英式下午茶是白领们一日中最惬意的时刻,人们可以忙里偷闲,躲进星级酒店的餐厅中,品一款咸甜搭配的西方下午茶,倒能体会所谓快都市中的慢节奏。从维多利亚时期发展起来的英式下午茶,它保留着最传统的英伦风味,正统、典雅,带着明显的贵族气味。不妨选择某个下午的某一刻,坐在柔软的沙发上,从三层架的“鸟笼”开始,感受来自英伦最传统的风味。
三层“鸟笼架”是装下午茶点心最为典型的器皿。不少女白领们已经成了英国下午茶的死忠粉丝之一,她们遵循吃下午茶最传统的章法,从咸到甜,从架子的最底层开始品起,逐次往上,让味蕾从咸至甜逐渐苏醒,渐渐感受咸甜味在口腔中的各种变化。传统下午茶的茶点分三类分别摆在架子上,最底层的是咸香味的松饼(又称司康饼),往上一层则是咸味的三文治和小点心,最上一层则是甜味的水果或巧克力蛋糕。
司康饼的吃法同样体现了这种咸甜味夹杂的奇妙,将它用刀上下分割开来,中间一层涂上一层果酱,再涂抹上一层奶油忌廉,丰富的酸甜与奶香味混杂在松软的司康饼中,多重口味的糅合也让它成为传统下午茶中最必不可少的点心之一。
在一些有着传统典雅气氛的高档酒店大堂内,正在悠闲自得品用下午茶的人们,你不知道他们正在享受午后的放松,还是在进行一场角力的社交。的确,品味下午茶,从古至今都赋予了多重含义,它可以让人们享受慵懒而惬意的时光,也是另一种社交方式。维多利亚时代的贝德福德第七公爵夫人安娜·玛丽亚是品下午茶的领头人,英国贵族们一般在晚上八点后才用晚膳,而午餐从简,这样一来,人们往往在下午就感到饥肠辘辘。好客的安娜便在下午四点左右邀请厨师准备一些上等瓷质餐具盛载的香醇好茶,备些精致的三明治及小蛋糕来招待客人。后来,这种习惯蔚然成风,在贵族社交圈里流行开来,成为时尚名媛淑女闲来午后小聚、享用茶点的风尚文化。
而现在,下午茶显然也成了都市人生活中的一部分,他们利用周末,在华丽的酒店大堂内与朋友小聚,专心致志的享用一番美好滋味,抑或利用一个下午茶时间,与潜在客户联络一下感情,寻找一次商机。在约两小时的时段里,人们不必拘泥于正餐各种礼仪,在弥漫着茶香的空间内,放松,闲聊,这种下午茶的社交文化延续至今。
在时尚街区享甜点
如果说老羊城中少不了传统的甜滋味,那么在新广州的时尚街区中,各式俏皮而新潮的西方甜品更是无处不在。冰淇淋火锅就是其中的代表之一。冷热交加是一种怎样的滋味呢?先将巧克力轻轻搅拌,再将冰淇淋放入其中浸沾,此时,冰淇淋非但没有融化,倒是巧克力酱遇冷立刻凝固起来,在冰淇淋的表面形成一层脆皮,将冰淇淋包裹起来。入口之后,先是舌尖触碰巧克力的丝滑,接着一口咬下去,牙齿通过巧克力的过渡再触碰到冰淇淋,并不会觉得冰牙,保护了敏感的牙神经。接下来就如同巧克力与冰淇淋在口中共舞,果味冰淇淋的芬芳与巧克力的浓郁在口中回转,让人的味蕾在冰与火的交融中得到绽放。
实际上这是冰淇淋与巧克力酱混搭的艺术。搭配大理石芝士蛋糕、软心巧克力蛋糕、意式奶冻配森林杂果、马卡隆、桑子曲奇等品种,这些口味稍重的甜点也能予人新的味觉体验。如果是在略感疲惫的午后,既可以补充能量,又不会摄入过多糖分。当然,如果想要摄入更多清新的口味,水果则是另一种选择。6款时令鲜果包括火龙果、西瓜、橙子、奇异果、哈密瓜、莲雾等,清新爽口,再挑剔的人恐怕也难以拒绝新鲜水果的本色诱惑。在玻璃酒杯盛装的芝士条口感酥脆,满含芝士的香郁,将其与巧克力酱混搭,能在甜咸中品尝到不一样的味觉体验。为了中和甜食中的酸性,碱性的咖啡则是一道不可或缺的饮品,然而当我们开始对甜味感到有些味觉疲劳,热茶便是一道解腻的秘方。
当然,也有温和滋润的新派甜品,选择来自菲律宾的吕宋芒,个头光滑、核小肉多、肉质细化、汁甜如蜜、香气浓郁,将它们切成块、打成汁,以水果捞、糯米糍、捞球、布丁等花样呈现。其中“芒果捞球”混合椰奶、新鲜芒果果肉等原料,采用特制方法加工而成,外形酷似冰淇淋却不含奶油成分,口味清甜冰霜。或是选择来自比利时的白巧克力,平常其身上充满香气的味道。上表层的棕色鲜奶油看上去像虎皮蛋糕,但又透着晶莹,造型俏皮可爱。除了白巧克力外,中间夹着的鲜奶油不仅让颜色更为丰富,甜蜜的滋味一直从唇齿浸入心田。
在星级酒店尝德意前汤
随着越来越多西方地道美食的来袭,人们尝到的不仅是纯正的风味,还能读到美食背后的温暖故事。无论是以蔬菜为主,清爽的意大利前汤,抑或荤素搭配绵绸的德国前汤,咸香滋味中描绘的是一些过往的片段,而人们能从中读出几分岁月感来。
随着意大利美食越来越为国人所熟悉,那些主食前的蔬菜汤、海鲜汤、蘑菇汤早已不是陌生面孔,实际上,他们则是极具代表性的美味前汤。蔬菜为主,煮至浓稠却不腻的汤品,这其实是很多意大利当地人最熟悉不过的前菜。由于地理位置的原因,日照充足的意大利有着丰富的蔬果。将胡萝卜、卷心菜、洋葱、花椰菜、芹菜、西兰花等新鲜蔬菜放在锅中煮,再放入土豆酱、罗勒酱、帕马森芝士等调味。除了调味的步骤尤为重要之外,刀工也十分讲究,蔬菜要切至1厘米左右,这样才能保证清爽而细腻的口感。煮的时间不超过30分钟,直至蔬菜熟透后,加以胡椒和盐调味,那种既绵密又清爽的口感,能在各种蔬菜的滋味中感受到层层不同的味道,酸鲜咸甜之间,透着淡淡清香。还有意式风味十足的海鲜番茄汤,龙虾南瓜汤等等,温暖而细腻。
最常见不过的蔬菜汤,几乎是全部家庭主妇们的拿手好戏。来自意大利的广州海航威斯汀西厨Pia回忆起自己故乡的各式美味,蔬菜汤则是住家菜中值得津津乐道的,“将众多蔬菜丁混入锅中一起煮,浓汤散发出来的香味飘出窗外,你就知道谁家又在准备招待客人了,这个味道,其实就是我小时候记忆中的味道。”而今他将最传统的蔬菜汤带到广州,他说,它也正符合人们崇尚健康的饮食潮流,于是很多地方都会出现这道经典意式前汤,做法也都大同小异。而地道的做法则是罗勒酱的运用,犹如给一幅朴素而单调的画一笔神来之笔,奇妙滋味自在其中。意大利沿海一带的人们也喜欢海鲜汤,这一点与老广们钟情海鲜一样,他们喜欢将最新鲜的青口、虾、贝、鱿鱼等等放入番茄浓汤中煮,再用蒜香脆面包蘸着浓稠的汤汁一起,酸甜咸鲜味与面包的甘香交织,味蕾随之雀跃,胃口大开后,便是迎接更丰盛主食的时刻。
相比蔬菜、海鲜、南瓜汤清甜的滋味,德国汤用猪腿肉、鸡肉等等食材所烹制出来的浓稠汤汁则显得口味重很多。如果说前者是一首充满恬淡的田园歌曲,那么后者则是一首醇厚而意味深长的蓝调。
广州富力丽思卡尔顿酒店的主厨丹尼尔是地道的德国人,一款汤在他的厨艺生涯中有着特殊的意义。他说,曾经有一位德国总统叫来三位星级大厨,只为做这一道汤——盖斯堡行军汤。它其实源于一场战役,将军和他的士兵们在行军途中已经吃完自带的干粮,于是将军下令,让大家在四周把能吃的东西都找来,士兵们到处搜罗,将周边蔬菜地里的胡萝卜、土豆、芹菜都带回来,再捕杀野猪,放在锅中一块炖,一锅大杂烩就成了补充能量、充饥果腹的绝顶美味。“那是总统喜欢的味道,我当然要记得。”丹尼尔曾经目睹过前辈们钻研这道汤的过程,不停琢磨火候,尝试加入更多食材,不同的吃法,因为它并非一道普普通通的前汤,它像似一块足以考验功力的“炼金石”一样,在不少厨师心中具有特殊的地位。
除了胡萝卜、土豆、芹菜等蔬菜外,猪腿肉所熬制的汤底则最占核心地位,这便是与意大利蔬菜类前汤最本质的区别。丹尼尔说,现在在德国流行的传统前汤食谱多是二战时期留下来的,当时的人们战乱中饥寒交迫,需要补充能量,而面包、浓汤就是最好的食物。用最地道的德国黑面包,上面涂上一层黄油,再撒上一层葱花,将它和盖斯堡行军汤一起吃,“这可香着呢!”丹尼尔说着,便又一口将蘸着浓汤汁的黑面包塞进口中,有滋有味地嚼了起来。
这种一锅炖的做法颇有东北菜的风格,这和地域有着密切关系。在寒冷的内陆,人们需要热量高、暖和的食物补充热量,柔和而温暖的口感,不仅能在口腔中滋生出暖暖的快意,更重要的是它在温暖胃的同时,能让刺骨的寒意排出体外,让锥心的急迫感顿时消失,这才是它当初真正的价值所在。
文/图南方日报记者周人果