○陶大妈每年都要腌制腊肉、腊鸡、香肠等咸货

　　○合肥人冬季餐桌上必不可少的佳肴

　　每年一到立冬，合肥气温开始逐日下降，进入腌制肉食的最佳季节。合肥人饮食口味偏咸偏重，腊肉、香肠、酱肉之类咸货，几乎是进入冬季后，每一个合肥家庭餐桌上的常见菜。而咸货腌得香不香，也成为考验家庭主妇们持家水平的一个标准。这一年一次的腌咸货，对于家住三里街的陶玉淑大妈来说，是一件大事。

　　陶大妈的前期准备

　　陶大妈年过七十了，她是合肥北郊高塘人，十几岁时考上合肥邮电学校后，在市邮电局从事话务员工作。1986年从单位内退后，陶大妈就专门在家操持一大家人的伙食起居。如今上了年纪，她仍闲不下来，样样喜欢自己动手。

　　腌咸货也有秘籍

　　陶大妈腌肉，有一些与别人不一样的地方。鲜肉买回来后，她不是放在盆里泡一泡洗一洗，而是拿刀剐净肉皮，再用湿毛巾整个擦拭一遍。她认为，肉浸了水后鲜味就会大大流失。

　　腌肉的器具也有讲究，陶大妈用的是瓦缸，现在一般家庭里都没这种笨重的东西了，都用塑料或不锈钢盆。陶大妈家的瓦缸用了不少年头，儿女们几次要扔掉它，都被陶大妈拦下了，她觉得用瓦缸腌咸货，味道更纯正。

　　盐分精盐和粗盐，腌肉须买大粒粗盐，陶大妈说现在腌肉比起以前，盐放得少些，因为孩子们说，吃太咸的食物对身体不好，特别是有高血压的老人，每天进盐量只能控制在一小勺。腌咸货的用盐量该如何把握呢？陶大妈是靠手掂量的，她估摸一下用量，抓一小把盐粒抹在鲜肉上，里里外外地揉匀、揉透，入缸。些经验是陶大妈年轻时跟着她的婆婆学的。老太太已过世多年了，却把她腌咸货的手艺传授给了儿媳，每到年三十，一大家人吃年夜饭前，陶大妈都要在她婆婆的像前摆上几个小碟，放一两块咸鱼咸肉和圆子，以寄思念。陶大妈也很想教一教自己的媳妇和女儿怎样腌咸货，她们却都没有太大的兴趣了。

　　咸货最爱晒太阳

　　立冬以后天气干冷，如果又有太阳的话，咸肉的水分收得很快，表面很快结一层洁白的盐霜，摸着也不沾手了，算是脱了潮气。这时就不能一直暴晒下去，须找一个风口，比如廊檐下，继续风干，上面罩一层旧布以挡尘。

　　要到什么时候才算腌好了呢？陶大妈的经验是，你迎着光一看，咸肉油滋滋的，边缘处变得微微透亮，如果此时用刀划开看看，肉白如同凝脂一般，即告成功。这一般需要个把月的时间。时间太短，腌不到位不说，亚硝酸盐含量也高，不宜食用。这个健康常识是陶大妈的儿女们告诉她的。

　　陶大妈以前住平房时，晾晒条件比现在的楼房要好一些。那时三里街的老红砖房子还没拆迁，一到晴天，家家的主妇们拎出一串串咸货，挂在门前树与树之间拴的晾衣绳上，谁家人口多少及伙食水平一目了然。

　　香肠系着红飘带

　　自家腌咸货，除了肋条肉、咸鸭子、酱油肉外，香肠是另一个主要品种，因其咸中带甜，更受年轻人的欢迎。灌香肠，现在是一件特别容易的事，菜场里都有香肠加工点，立等可取，直接拎回家晾晒就行了。

　　陶大妈记得清清楚楚，香肠最早在合肥流行，是在上世纪80年代初，从采买到灌装，整个过程都是手工操作，要忙上一两天，是一件需要全家齐动手、分工协作的大事。

　　陶大妈家人口多，灌香肠要大半个猪后座的用量，去皮，另作肉冻。放在大盆里切片、切条、切丁，放白酒、糖、盐，味精少许，有人家喜欢吃辣的，还撒一点辣椒面，腌出来有星星点点的暗红，入口香辣。近年还有人喜欢加一点花椒粉，有些麻辣味。

　　猪小肠洗净备用，用一个自制的铁皮小漏斗套在肠口，一小把一小把往里装，边装边捋，一根小肠一米多长，要装半小时才能装满，两头系紧后，再用棉线隔一截系一下，一般能系成六七截。饱满的新鲜香肠圆鼓鼓的，要用针在上面刺些小眼，以防晾晒时胀气爆裂。

　　香肠装好后，陶大妈不急着挂出去，放在家里阴凉处，两天后才拿出来晒，也是为了让它腌一下，进进味。

　　现在合肥的生态环境不错，香肠挂在外面，常有小鸟来啄食，留下斑斑点点的小洞。这可怎么办呢？总不能天天在阳台上看着。生活经验丰富的陶大妈，想出了一个妙计：她把一个红色的塑料袋撕成条系在香肠上面，风一吹，红条子飘动起来，把小鸟都吓跑了。这个方法，类似稻草人的原理。

　　饭桌上的咸货们

　　陶大妈蒸咸货，有一个专门的大蒸锅，带煮带蒸，各样咸货一锅熟，捞出一块咸鸭子斩小块，咸肉蒸得亮晶晶的，切薄片，当然还有香肠，也细细地切作一盘，摆出整齐的圆形图案。吃着肯德基长大的孙子辈们，对于其他咸货基本都不愿伸筷子，只有香肠，因其味甜，还能得到他们的喜爱。这时常令陶大妈回忆起过去生活困难时，家里来客人了才舍得蒸一碗咸肉，孩子们一人只能夹一小块“拉拉馋”的情景。咸鱼最好红烧，多放尖红椒，配以小黄豆或红皮花生，吃一口辣得人丝丝地咽凉气，是最下饭的一道菜。

　　□周伶俐/文周伶俐王月婷/摄