穿上蓝色工装，戴好口罩，头发一丝不漏地拢在无纺布帽子里。经过严格的消毒程序，记者才获准进入北京稻香村食品厂的生产车间。糕点技师廉淑虹正带着她的班组制作“鲜花玫瑰”酥饼，大家各有分工，配合默契。

　　“正是元宵节前‘大忙’的时候。”廉淑虹在北京稻香村已经工作了17年，现在是负责纯手工制作的班组组长。她告诉记者，总共15人的班组这一天要工作十一个半小时，制作的鲜花玫瑰饼、杏仁酥等糕点达到3800斤。在北京稻香村，这样“纯手工”操作的班组有好几个，受欢迎的牛舌饼、杏仁酥、糖醇白果酥等都出自这些师傅的手艺。每到年节，全组人齐上阵加班加点生产，但糕点还总是供不应求。

　　“下剂儿”的师傅手法精准，不用称量，一块面皮保证在25克左右，加上20克馅料，一块玫瑰酥的重量正好45克。包馅、盖戳的师傅效率惊人，一分钟包12块酥才算“合格”，干得熟练的老师傅一分钟能包18块；一天下来，平均每人要包4000多块。“哪个制作环节最难？你要是没受过培训，哪个都挺难的。”廉淑虹说。

　　廉师傅组里的男员工被临时抽调去支援元宵生产了，“要使力气的活儿也得女孩子来做。”和面、擀皮都是力气活，也是灵巧活。水、油、面的比例要严格控制，擀皮要求整张面皮厚度均匀；包馅时，手腕和手指上的力度一定要均匀适中，力度太小包不上去，劲儿使大了就会薄厚不匀，甚至“露馅儿”。

　　做出好吃的手工点心，好料和好手艺同样重要。“挑料也是精细活儿。”在北京稻香村食品厂，有100多人专职做着挑料的工作。要求也是极其严格：核桃仁要一个一个翻看，夹缝内的外壳硬皮和隔皮都要挑出来、玫瑰花要一瓣一瓣地撕开来挑，哪怕是出现一个自然结成的小黑点都不行。原料的产地必须是上上等：糖玫瑰必须是京西妙峰山的玫瑰花在清晨沾着露水摘下来，自家腌制后才可以入馅；椰蓉必须是海南岛上等的椰肉所制，其余如芝麻油、小麦纤维等又各有来历。

　　包好的“鲜花玫瑰”酥饼盖上红戳，精心烤制。甭管同行多么不理解手工活的“小产量”，“机器包不出的，必须手工包”——这是北京稻香村的理念。本报记者窦媛媛J202