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天津北方网讯:在日常生活中,有些烹饪爱好者按照菜谱炒肉菜时,原料、调料、方法都和菜谱上一模一样,可是炒出来的肉口感并不理想,要么散成一摊,要么咬不动。记者走访了本市烹饪协会专家李赤涛,李赤涛介绍,遇到这种情况,就要从切肉的方法上找找原因了。由于不同的肉类的纤维组织和老嫩程度不同,在切肉的刀法上也各有讲究。
牛羊肉牛羊肉筋多,一般要横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切,又称为“顶刀切”,这样才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,不易咀嚼。
鱼肉鱼肉质细,纤维短,极易破碎。切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落。另外,鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易。若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。
猪肉猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。因此一般要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。
鸡肉和兔肉鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后才能保持菜肴的形态整齐美观,符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。