天津北方网讯：天津三绝之一的耳朵眼炸糕自清光绪年间至今，已有百余年的历史，美食的传承离不开一代代传人的努力与探索，日前，记者就走近她的第四代传人朱学利，看看他如何在新时代下传承老字号。

　　记者来到耳朵眼炸糕店时，透过橱窗看到朱学利正在认真地揉打着面团。随后记者了解到，耳朵眼炸糕金黄浑圆的外形与香甜细腻的口感来源于每一道细致的工序，即使揉面这一看似简单的工作，也蕴含着复杂的技巧，朱学利为了能烹制出更加可口的炸糕，这些年里他比别人付出了更多的时间和汗水。

　　刚参加工作时，朱学利每天凌晨3点就要开始工作，一直到中午11点半。夏天操作间里气温高，油锅旁的温度更是让人无法忍受，一般工人总会干会儿歇会儿，但朱学利为了苦练技巧，每次都会连续烹炸8个小时，他的衣服不仅会被汗水浸透，双手更是被烤的通红。下午休息时，朱学利会主动放弃休息时间，在新华书店翻阅各种介绍粮食谷物知识类的书籍，自学烹饪方面的有关知识，一看就是一下午。最后就凭着这份刻苦钻研的劲头，朱学利终于在1994年成为了“特级炸糕师”。

　　随着时代的发展，传统老字号纷纷遇到了传承发展的难题，“耳朵眼”也不例外。现在不仅劳动力市场竞争激烈，导致烹制炸糕工人锐减，而且近几年经过原料变化、配方缺失等不利影响，炸糕口感也开始大不如前。为了解决这些难题，朱学利自费购买了大量有关书籍，一有时间就埋头书本查找相似原料，然后回单位进行反复的对比试验。这种实验的流程非常复杂，在进行磨面、沥水、发酵的同时还要注意湿度、温度、气压、时间等问题，一次实验就要耗费1个多小时，一天最多会反复重复做十几次。最后，朱学利通过耐心的反复实验，不仅找到了替代原有材料的最佳配方，保证了老字号的新汁原味，更在原有单一豆馅口味的基础上，研制出了黑芝麻、椰蓉、紫薯等二十几个新品种。

　　一心扑在工作上的朱学利，从参加工作后，几乎没有休息过节假日，虽然他自己无怨无悔，可对家人他感到十分的亏欠。在研发速冻保鲜炸糕时，朱学利的爱人患上了重病，但由于项目正处在攻坚的关键时期，每天加班查找资料、进行试验，在外学习、寻找定制设备的朱学利没有太多时间能到医院去，一边是工作，一边是家庭，朱学利咬牙挺了下来，白天他潜心工作，到了晚上他又回到爱人的病榻前悉心照料，最后不仅妻子的病情逐渐好转，速冻保鲜炸糕也顺利研制成功并投入生产。

　　从普通工人到“炸糕宗师”，朱学利付出了异于常人的辛苦，到今天他只要看一看、闻一闻发酵的面团，就能知道哪里存在问题并且最后出炉的炸糕味道如何。55岁的朱学利为“耳朵眼”奉献了半生的时间，在工作中他不断地摸索探寻着一个老字号在新时代下如何传承发展的捷径，默默地用自己的生命浇灌着天津食品文化中的瑰宝。(记者吴宏 通讯员郝桢 王彬)