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出自《汉书·郦食其传》的“民以食为天”,历经两千年,至今仍是咱们老百姓常说的口头禅。所不同的是,过去是为了吃饱,现今是为了吃好。
在悠悠的历史中,天宝楼食品有限公司的“津酱肉”,穿过百年风云,与天津这座城市的文化结伴而来,令天津美食有了丰富的嚼头。
传统技艺一脉相承
说到一种流传至今的“非遗”项目,一定会提到它的产生、传承与发展,天津市天宝楼食品有限公司的“津酱肉”传统技艺也不例外。
天宝楼落户于天津,是在1921年。相传,曾经在山东济宁玉堂酱园做工的掖县名厨师戴成善,在京城的德庆楼供职后,觉得天津是块风水宝地,认为到天津置业将大有发展,就来到天津成立了“天宝楼”。“天宝楼”这个店名,是从北京三大风味酱制品店“天福斋”、“宝华春”、“德庆楼”中,各取一字组成的,意味着要与这三大名店齐名甚至超越它们。天宝楼成立后,戴成善努力钻研,悉心研制了津酱肉秘制老汤,并创立了融通南北技艺为一体的煮制方式。“津酱肉”在津门声名大噪。
天宝楼的老招牌,字体框架丰盈,笔锋遒劲有力,是大书法家华世奎的墨宝。据说,1923年的一天晚上,华世奎到中国大戏院听戏,忽然想吃天宝楼的酱货,就差人叫了天宝楼的食盒。精明的店主可不愿放过这个好时机,就找华先生求字,华世奎欣然挥毫,写下“天宝楼”三个大字。不幸的是,这块金字招牌在文革中被毁,如今的招牌是后来复制的。
天宝楼“津酱肉”的第二代传人,为戴成善的徒弟王永缙,他传承了“津酱肉”的制作工艺和配方,并在一些细节上,加以精炼和提升,使产品质量趋于稳定。同时,在社会环境发生重大变化的情况下,正是他的坚持和努力,使产品保持了既有的原汁原味。
第三代传人为原吉春,他悉心向师傅求教,钻研技术,在保有原产品的独特风味的基础上,不断进行技术革新,提高产量。使天宝楼走出了前店后厂的小作坊模式,逐步向工业化生产迈进。
作为新一代的传承人,第四代传人肖刚以与时俱进的思想和魄力,大力进行改革。生产中采用最新型的设备,探索工艺流程的标准化,不断提升产品品质的稳定性,提高了生产效率,为企业扩大规模提供了有力保证。
正是由于几代传承人以担当为先,以责任为重,“津酱肉”传统技艺才得以如此完美地保护和发展至今,在饮食业的大潮中永立不败之地。
百年老味活力四射
华世奎亲笔题写的招牌荡然无存,着实是件憾事,但天宝楼“津酱肉”历久弥香的技艺得到传承与发展,却是津门食文化中的幸事。天宝楼的酱货好吃,殊不知这个“好”的背后,天宝楼人是下了真工夫的。
“津酱肉”得以传承至今,关键在于诚信为本。他们在生产环节中选择的主料和辅料都是最优质的,绝不以次充好;每道工序按严格的制作工艺,绝不偷工减料。保持传统风格,是传承品牌的基础,也是老百姓“就好这口儿”的门道。
“津酱肉”的制作原料,必须是精选的猪前后腿肉或小膘五花肉,肥三瘦七,修割成20公分宽30公分长10公分厚的肉块,再经过处理,去净肉皮表面的毛,焯水备用。
从制作过程上来看,“津酱肉”的传统工艺可谓非常讲究。操作人员必须是三年学徒期满后的优秀人员。他们先用优质的十几种天然香辛料下锅,用猪扇子骨垫在锅底,再码好备用的肉。在肉锅中添满汤,经过数小时的煮制,肥瘦相间,香浓色好,嫩烂适口的津酱肉就该出锅了。
此时锅中的温度在90度以上,肉烂香、松软如泥状。出锅是关键,这就需要娴熟的技术工人手快,下铲准,起出的肉才能整齐、漂亮的码入盘中。肉熟后锅中仅剩下很少的汤汁,其中含有肉的丰富营养和大量胶原蛋白,后者可改善体质、增强人体免疫力,对健康和美容十分有益。汤汁经过继续熬制变成胶状,等汁和肉凉到适当温度,再把汁浇回到肉上。
整个制作过程,对原料、工艺要求都很高,如果肉质不好则汁的粘度不够,做不了津酱肉。汁和肉晾的时间也有讲究,太热或太凉都会造成汁和肉的脱离,影响产品的品相。好的津酱肉浇完汁后,应该是酱香的肉上有一层纯天然的黑栗色明亮外皮,是不添加任何化学添加剂的既好看又好吃的绿色食品,光滑并有质感,引人垂涎,深受顾客的喜爱。
天宝楼津酱肉及津酱肘,具有独特的风味和优质的工艺,不仅是备受天津人喜爱的餐桌佳品,更是许多外地游客竞相购买的特色食品。至今,它已名副其实地成为了天津的一张“饮食名片”。
值得一提的是,为支持中华老字号的发展,让天宝楼“津酱肉”这一珍贵的非物质文化遗产,在新时期放射出耀眼的光芒,多年来和平区委、区政府给予了大力支持,使“天宝楼”这块金字招牌,在天宝楼人的不懈努力下,更具中华老字号的魅力与风采。