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天津北方网讯:老赵的“赤土扣肉”餐馆依然是宾客满门。“赤土扣肉”第四代传人之一的老赵以一碗“赤土扣肉”犒劳自己的食客,让他们满足味蕾需要的同时,补充身体所需的热量,从而撑起一天繁重的劳作。很多美味的一瞬间,无不体现着用心创造,而更多食物的传承,恰恰是在最平凡生活里的一道菜肴。
可以说有多少双手就有多少种味道,中国的烹饪无比神秘,更加难以复制。今天我们要去的是东丽区华明街。大家可能不知道,那里曾经有一个有着悠久的历史的赤土村。公元1404年,伴随着燕王北归,大批人口从河南、山东等地接踵而至,落户天津。在众多的移民中,有来自河南省滑县的魏诠、魏朝两位同胞兄弟,带领着族人迁居到现在的赤土村。先辈们见它土地赤黄,盐碱遍布,便起名赤碱滩。早年的赤土村大部分是水洼纵横,芦苇相间,水草茂盛,仙鹤野鸭,悠然栖息。若干个土岗露出水面供人们居住和耕作。孩童们在晚上去水洼子里捕蟹,用麻袋背回家,可供几天煮食,那味道真的叫个鲜美! “赤土扣肉”出自这个古老而富饶的乡村。人们是这样形容它的:“隔村一望千百里,不走半步却闻香。”这就是宫廷秘制的“赤土扣肉”。
“赤土扣肉”源于清朝的宫廷大菜万字扣肉,清末御厨落户赤土。赤土村民张友林学成并把最初宫廷的万字形扣肉改为六块见方之后,备受人们的喜爱。在过去,从村庄到闹市,厨艺的传播遵循着口耳相传,心领神会的传统方式。解放以后,张师傅把这个手艺传给了赤土村民魏绍起等人,之后,魏师傅延续这种传统做法的同时,在用料和制作上加以改进,将扣肉改成最为熟悉的“一字横刀条肉”。现在这个手艺又由第四代传人赵成林等几户代表人掌握并传承。为了使传统风味得以保存继续发扬光大,赵师傅保留了传统的制作技艺,但在选料、用料上,较之以前更加精益求精,并通过现代调料的衍生与改进,赵师傅独创了十八道制作工序,而且每一道工序都要按照卫生的标准去做,清洗的程度以及制作的方法都是安全可靠的。