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围锅转的由来
现在许多市民在听到“围锅转”这个名字时都倍感新奇，其实“围锅转”至少有近百年的历史。那这道小吃为什么叫“围锅转”这个奇怪的名字呢？杨师傅介绍说，他是从偷艺的老师傅那儿听来的。“围锅转”这一街边小吃，香气扑鼻，尚未起锅就引得人围在锅边等候，炖煮大肠的时间较长，要十几分钟，吃客就急得在锅边团团转，这道菜就因此得名。
偷艺学得真经
今年31岁的杨文海师傅的拿手菜——围锅转是从一个老师傅那儿看会的。杨师傅回忆说，他学会做“围锅转”是在十四、五年前。当时王串场附近有一位老师傅支摊专卖“围锅转”。他偶然路过，被“围锅转”的香气吸引，就“消费”了一碗，然后就萌生了学艺的想法。也正是这独特的香气，让杨师傅对“围锅转”情有独钟。
据他了解，这位老师傅是老天津卫著名饭庄的老师傅，手艺极佳。老师傅见他心诚，就倾囊相授。杨师傅说，读书都有“一字之师”，而这位老师傅就是他的“一菜之师”啊！学艺那年，那位老师傅已有六七十岁的年纪了，至于“围锅转”的历史，当年老师傅也说不大清楚。估计“围锅转”这个小吃在天津约有八九十年的历史了，却不像现在火爆的锅巴菜，一直没有兴盛起来。现在整个天津市也没有人知道“围锅转”的来龙去脉，会做这道菜的人更是寥寥无几。
做“围锅转”要有“两套活”
杨师傅介绍说，做“围锅转”的手法与北京的砂锅吊子有一定的相同之处，但程序上还不是一回事儿。“围锅转”原先就是一个街边小吃，它的主料就是大肠，并配以大料、蒜等，在汤锅里煮熟后直接下香菜、辣油等作料。做“围锅转”，需要“两套活”：一是做汤、二是做饼。
做汤，说白了就是用大锅炖大肠。具体做法是：第一步先用大料瓣炝锅，再将切成片的蒜放入锅里煸一下；第二步将王致和酱豆腐打成泥，再与面酱、盐、味精、糖一起放入锅内炒一下；第三步是加汤，将煮得半熟的大肠放入锅内炖一刻钟，直至大肠煮成粉红色；第四步是将红辣椒切成段，另起一锅放油，将辣椒段炒熟，将辣椒油浇在汤里。杨师傅介绍，十几年前，他第一次吃“围锅转”时，老师傅是让顾客根据喜好自己单加香菜和辣油的。
无饼不成“围锅转”。杨师傅说，传统的“围锅转”是要在煮汤的火炉旁再支一个火炉专门用来烤饼。吃“围锅转”的“专用”饼是一种半发面的熟饼，这种饼要比咱们现在吃的烧饼略大、略厚，而且必须是现做现吃。
传统小吃是否还能火起来？
一直以来，“围锅转”都是老百姓的小吃，虽然没有火起来，没有大红大紫，但惦念它的老人还有不少。杨师傅有心将这道“偷艺”得来的手艺发扬光大。前不久，他看到新报登出了一位老人想念“围锅转”的消息后，很激动，想亲手给这位老人家做一次正宗的“围锅转”，可一直没有联系上，这成了他一个不小的遗憾。
别看杨师傅刚过而立之年，却已经有十多年的“从艺”经验。会做“围锅转”虽说称不上什么独门绝艺，但也毕竟是传承了老手艺人的技法。杨师傅说，现代人的饮食不但讲究色、香、味，更讲究健康。因此他还对传统做法稍稍做了改进。以前吃“围锅转”，是大师傅从火炉上的大锅里盛出菜品，容器就是粗瓷海碗，而且香菜、辣油等是由顾客单放的。现在他直接将炒好的辣油放入汤里，并且容器改为“锅仔”，端上桌后由吃客自行分食。
采访时，杨师傅特意给我们现场制作了“围锅转”。刚出锅的“围锅转”的汤是棕红色的，大肠呈粉红色，鲜味扑鼻而来。经品尝，“围锅转”是咸鲜口味，蒜味和南乳的味道比较突出，整个菜品可以用咸、鲜、辣来概括。杨师傅还现场给我们分析了“围锅转”的营养价值。大肠每100克含蛋白质6.9克、脂肪18.7克、含灰分0.8克(灰分是指一种物质中的固体无机物的含量)，具有补脾健胃的作用。
让更多的市民了解已经鲜为人知的传统美食，是杨师傅这样的手艺人最大的心愿。现在，杨师傅打工的华泰大酒店计划将“围锅转”列入菜谱，作为特色菜品向顾客推荐。杨师傅也计划利用业余时间，搜集、发掘更多的传统美食。他也希望与其他有这样愿望的手艺人或市民一道努力，在洋味食品红火的今天，也给历史悠久的传统饮食开辟出新的市场。新报记者贾林娜
小档案
杨文海，男，现年31岁，现在东丽区招远路上的华泰大酒店当厨师。现在，他所打工的这家酒店正打算将“围锅转”打造成招牌菜，重现“围锅转”的原汁原味。
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