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1.糖酒浸虾蛄,电白人喜欢的一种吃法
5.姜葱水浸鱼虾蟹,这一菜式抢鲜抢味,宜放在盐水杂鱼煲后面才吃
4.泰汤浸南风螺,东南亚风味突出了香辣鲜
3.南风螺体形为小花螺的两三倍,但比花螺更加鲜爽,一斤卖168元
2.盐水杂鱼煲的鱼儿,如孩童的巴掌大小,肉质嫩而不削,鲜而不腥
水东豆芽、博贺海蜇,电白这两款特色食材胜利会师了
酸汤浸斑球,微酸微辣,满足北方食客的口味
鲜茄汤浸大虾,色相诱人
8秒焯芥胆,准确的烹饪时间保证水东芥菜爽脆甘甜
粥水浸沙白螺,千万别汆水
博贺渔港码头,驳船穿梭,渔民送鱼上岸,鱼贩争鲜入货,热闹非凡
浪漫海岸海鲜城的行政总厨黄俊明也要去渔湾看一看海鲜的品相,我立刻跟随他们
坐拥马尔代夫、海南岛的风情,却能够吃到原汁原味的博贺海鲜,夫复何求?
文图/劳毅波
-波波觅食
我认为度假美食的幸福感,不复杂:在椰林树影的沙滩上,一边欣赏渔湾的落日美景,一边叹品桌上那几款用汤水浸煮的生猛海鲜
双翼式海滩,广东罕见
龙头山海湾,曾与茂名虎头山的第一滩齐名,20多年前被开发为旅游度假区,1997年的一场台风扫荡了海滩的一切。今年,以“浪漫海岸”全新建设的景区,把全长5.3公里的双翼式海滩囊入其中。因大陆架一条石脉向南海延伸,将海滩裁分为向东南的“日出金滩”、向西北的“日落渔湾”两翼,似翼龙掠水腾飞,像巨鸥拍岸嫱戏,这般的海滩形态,为广东罕见。
333公里,广州到这一处的浪漫海岸要花上4个多小时,从G15沈海高速公路经过“儒洞、新墟、沙扒”的出口,转S282省道,接G325国道,看见悬挂“博贺渔港”的指路牌,那是红花村的路口,左转入X618县道,再转916乡道,便到了茂名市电白县博贺镇龙山浪漫海岸,也就到了博贺海鲜的生猛“水席”之地。
博贺渔港,早起床早下手
慕名已久,博贺渔港以广东三大渔港之一的魅力,强烈吸引我这一位觅食的“馋猫”,闻腥就扑了过去,代价是“早晨5点多起床,挣回了丰收愉悦的幸福感,沾了一些咸湿的腥味”。
从浪漫海岸所在的尖岗村到博贺渔港码头,相距11公里。码头上,驳船穿梭,渔民送鱼上岸,鱼贩争鲜入货,热闹非凡。看看这些鱼贩入货的举动,与海鲜的品种一样,颇有趣味:眼尖的,远观驳船与哪些大渔船接驳可判断海鲜品种,近盯5米之外的海鲜品相以确定是否下手;手快的,跳上驳船用脚踩着海鲜箩箱,或在登岸的台阶上“嗖”一下地插手搭着渔民的海鲜篮。
这也难怪,整个电白县的农民吃海鲜成精了,即使偏僻山村的肉菜乡圩,卖猪肉的只有一档,卖海鲜的有十几处。眼尖手快的鱼贩购入的批量海鲜,可以在半小时内被其它乡镇的农民抢购一空。
朝九午四,渔市湾
早上八时左右,博贺渔港码头渐渐平静,当地的朋友又向我报料:浪漫海岸里面的渔市湾,九时左右又有另一番3D版的渔市大戏上演,200多船“小海船”归航泊港,在“日落渔湾”的沙滩上交易买卖。
一打探,浪漫海岸海鲜城的行政总厨黄俊明也要去渔湾看一看海鲜的品相,我立刻跟随他们。停泊了200多艘的“小海船”的“日落渔湾”,距离厨房才200米。渔湾有什么品种、生猛鲜活程度如何,厨师与食客均可零距离接独。我问:“如果食客在沙滩上买了海鲜要委托加工,你们怎么办?”黄俊明答:“欢迎,只收加工费,按一斤20元计。”
原来,电白人把“小海船”称为“船仔”,特点是“短肚腩大、阔身舱多”,可分类运输不同品种的海鲜,它们随着潮汐出港或泊湾,所以,每天在上午九点或下午四点,游客或食客才有缘分在“日落渔湾”的沙滩上遇见渔市交易的景象。
博贺人吃海鲜:“水席”
浪漫海岸海鲜城的总厨黄俊明,在澳门、广州及外省,烹饪粤菜海鲜达22年,他到了电白后,发现电白人十分尊重海鲜,食法简单。黄俊明笑着说:“我们配备的酱料,全部浪费了,基本用不上酱料。海鲜在这里有三种吃法:水浸、白灼、香煎。而水浸的吃法,用盐水浸海鲜是最深得电白食客的认同。”
经一番张罗之后,流水行云地捧出了“海鲜水席”:盐水杂鱼煲、鲜茄汤浸大虾、药汤炖龙趸、泰汤浸南风螺、姜葱水浸鱼虾蟹、糖酒浸虾蛄、粥水浸沙白螺、酸汤浸斑球。
“海鲜水席”,以汤水汁芡为传热烹饪的导体,要求鱼虾蟹螺贝等海产食材要生猛新鲜,肉质略有退化变异,也会吃得出来。厨师则要控制火候和水温,另外还得根据不同海产的海水含量,调校浸煮汤水的咸度,如浸鱼的盐水可偏咸一些才入味,而虾蟹因含较多海水可调汤淡一些,浸螺贝的汤水则要不咸也不淡。
我挑选了电白人最常吃的盐水杂鱼煲、泰汤浸南风螺。盐水杂鱼煲的鱼儿,如孩童的巴掌大小,肉质嫩而不削,鲜而不腥,黄俊明讲:“若存放了两三日的杂鱼,鱼肉削又不鲜甜,并且浸鱼的水也变浊了。”南风螺体形为小花螺的两三倍,但比花螺更加鲜爽。
沙白螺忌汆水
沙白螺,是博贺渔港的海产之一,电白人把“沙白海贝”叫沙白螺,但黄俊明冬瓜浸煮的沙白螺汤,非常鲜甜却一点也不咸,莫非先汆过水?黄俊明狂摇头,说:“在电白,沙白螺千万别汆水,会被食客狂骂的。”
我平时在广州等非海鲜捕捞地区吃到的沙白贝,由于长途运输要通过增加海水咸度来为沙白贝保鲜,所以要先汆水让贝壳张开,吐出咸水,但沙白贝原有的鲜甜汁液也随之流失了一些。在电白吃了沙白螺的原味汁液,饮下的冬瓜汤更显鲜甜甘美。
无腥海鲜有五法
海鲜海鲜,怎样做到无腥或少腥的境界?我向博贺渔港的渔民和鱼贩讨教,他们介绍了“无腥五法”:一,海鲜离开当地生存海水的时间要尽量短;二,海产品要生猛新鲜;三,主要依靠盐和鱼露调味;四,控制姜汁酒和白胡椒粉的分量;五,薄油烹饪,甚至不用油。
两不吃:河鲜与冰鲜
吃了两天的博贺海鲜,我也入乡随俗,学到了电白人的“两不吃”:一不吃河鲜,二不吃冰冻的海鲜。我还发了一条微博:“来了粤西(电白,茂名,湛江)吃海鲜,最大的问题是回到广州后,三个月内不愿再吃广州的海鲜了。”15分钟之后,我接到广州的湛江菜店主打来的长途电话:“回广州,吃海鲜。”坑波呀……谁告的密?劳毅波