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如果你认为这种做法过于豪放和隆重,可以试试下面这个“婉约”版本。重庆简而闻餐饮文化有限公司总经理蒲素珍介绍,很多重庆人虽然偏爱老油火锅,但对健康方面的要求也越来越高,所以家庭熬火锅时所用的油也越来越少,“建议1斤菜油或色拉油、半斤牛油和3两猪油。”
秘方:苦丁茶
很多家庭兑入火锅料中的水,不是鲜美的高汤,就是滚烫的开水,而蒲素珍推荐了一种油而不腻的方法,即茶水,“泡得淡淡的老荫茶或苦丁茶,去油腻的效果很好,吃起来比高汤安逸,很爽口。”
流程:分两步
1.菜油或色拉油、猪油、牛油下锅烧透。待油温稍降时,就放蒜、豆瓣酱、料酒、各种香料、花椒、姜、干辣椒、醪糟、冰糖翻炒。
2.炒香后加入高汤,或开水,或茶水,熬约1个小时,加盐和鸡精调味,就可以烫菜食用了。
成本:约30元
蒲素珍算了一笔账,如此熬下来,底料成本约30元,“吃完后还可以把火锅油留下。”即待油凝固后,将其舀出入锅,用小火将附在油上的汤水烧挥发。待油冷却后,将其装与干净的保鲜袋中,放入冰箱冷冻箱内保存,以后熬火锅还可以拿出来使用,“这就是老油,因为是家庭老油,所以不存在担心健康隐患。”
不管是“豪放版”,还是“婉约版”,皆没有涉及到袋装火锅底料。专业人士认为,火锅底料还是用原始的调料慢慢熬出来的更香,“用袋装底料也会用其他作料来配,既然其他作料也一样不少地用,不如每样多用一点儿,自己慢慢熬。如果确实吃得很清淡,就适合食用袋装底料。”