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天津北方网讯:每年春末夏初开始,从早上10:30到下午4:00左右,和平区辽宁路上的三合益门口,总是排着长长的队,其中,甚至有开车从其他区特意过来买一份凉皮凉面的拥趸。虽然老板说,来的90%以上都是熟客,但也总能听到“在网上看到的,点评说特别好吃”,或是“朋友推荐的,说味道不错”等等声音。
在某点评网站上,三合益的评价已经超过了600条,其中超过八成都是对凉皮凉面的赞美。除了“超级好吃”、“小料给得足”、“麻酱很香”等等之外,最常被提到的一句就是“要早去”。老板吴学军说,这面啊皮的,虽然放一天也不会坏,但口感却差了很多,所以每天定量生产,一般只卖到下午4点。
42岁的吴学军从小接触餐饮行业,也深深喜欢这一行。2002年,在没本钱、也没帮手的情况下,他只能选择符合周围市场定位的小吃行当。学艺,并不断改进,一碗小小的凉皮,也能做出与众不同的口味。
喜好餐饮认真揣摩
吴学军说,从父亲那辈开始,家里就一直从事餐饮行业。他从小耳濡目染,自然慢慢就喜欢上了这行。1996年,家里在长春道附近盘下了一家叫“三合益”的餐馆,吴学军工作之余,就在这家餐馆里帮帮忙,打打下手。1998年,从单位下岗后,吴学军最先想到的并不是自己喜欢的餐饮行业。
下岗后的吴学军做过很多尝试,但是到了2002年,他仍然决定涉足餐饮业。深知自己“没有本钱也没有太多帮手”的吴学军,在选择具体品类时很是动了一番脑筋。长春道周围有很多商场,服务员们每天都到这条街上找午饭。由于没有午休时间,服务员们要轮班吃饭,方便快捷实惠是必须的。
出于这种考虑,吴学军决定学习制作凉皮凉面的手艺,“当时,长春道上都是卖吃的的,有饭馆,也有小吃,干凉皮的最开始才2家。”通过朋友,吴学军找到一位陕西师傅,从如何制作凉皮凉面到调料配料开始学起。
半个月后,吴学军就出师了。但是好琢磨的吴学军发现,他跟陕西师傅学的正宗凉皮凉面做法其实并不是特别适合天津人的口味。“水调的麻酱不够浓稠,也容易变味,而且他们放的麻酱特别少,但咱天津人就喜欢麻酱这口味。”
2002年春节后,吴学军就在“三合益”的门口摆起了凉皮面摊儿。除了改良了麻酱的调法外,吴学军还无时无刻不在调整着每种调料的配比。考虑到大部分顾客都是女的,而她们比较偏爱蔬菜,吴学军加大了每份凉皮凉面中的黄瓜比例,而且开始尝试着加入豆芽菜等蔬菜。由于符合顾客的口味,吴学军的凉皮摊儿开业不久就每天可以卖到五六百份,长春道那条街也迅速发展出了9家凉皮摊儿。
保证品质看天定量
中午前后,三合益的门口总是排满了人。5元左右一份的凉皮凉面,总有人一买几份十几份。一位买了七八份的小伙子说,就是人再多也要排,稍晚点儿就买不到了。这种说法得到周围一起排队的几个人的确认。而某点评网站上,关于三合益的点评中,也有一条是“一定要早去”。
吴学军说,凉皮凉面卖得最好的时候是每年4月到7月,现在已经开始有点走下坡路了。即便如此,他每天也差不多能卖出500张凉皮,10锅左右凉面。一般他早上10:30开门,卖完为止,而通常卖完的时间,不过下午4点左右。
排队的顾客中,很多都是三合益的熟客,自然嚷着让老板延长经营时间。而吴学军说,凉皮凉面冰起来一两天并不会变质,但口感肯定有差距。因此,每天下午5点的天气预报是吴学军一定要收听的节目。然后,他会根据第二天的天气情况来确定生产多少凉皮和凉面。
除了保证每天的凉皮凉面都是当天现做的,吴学军对食材质量的把控也非常严格。他说,开店10年来,绝对没用过次的东西。面粉保证是五得利牌的,辣椒挑最好的,当场细磨,然后自己加工。而炸辣椒的油,也一定要用小包装的桶装油。“只有这样炸出来的辣椒油才香,才好吃。”
吴学军认为,做生意最重要的是诚信,“餐饮行业更讲这个,不能砸自己的招牌。”正是因此,三合益的顾客总是越来越多,很少有流失的。而他家的凉皮凉面“调料浓稠”、“滋味足”,已经成了口口相传的招牌。
辛苦守业知足常乐
从长春道到辽宁路,三合益最早的主顾留了下来,而且不断带来新的顾客。吴学军说,2006年,他第一次知道他的小店上了网,而且口碑不错,“有几个大学生,特意来这吃凉面,我听他们说的,三合益的凉皮凉面在网上评价不错。”
而这些年不断积累下来的顾客,常常让三合益门口排起长队。据说,最壮观的一次,足有六十多人排队,“我都忍不住抬头看了几眼。”吴学军说。通常,吴学军是注意不到队伍有多长的。因为他必须全心全意地切凉皮、拌凉面。据说曾有顾客因为他太过让人眼花缭乱的动作而忍不住掐表计时,每份平均用时不过二十几秒。其间,吴学军还要问清楚顾客的需求,甚至要根据顾客的口音斟酌调料的配比。
麻酱、辣椒、酱油、醋、蒜水、料水、盐、味精、糖,小小一碗凉面,却要9种调料,“有人喜欢辣,有人喜欢咸,”吴学军对于调料配比颇有心得,“而且,不同地方的人口味更是不一样,比如听口音是西北人,就少放点麻酱,多加点醋,他们不像天津人爱吃麻酱……”
十年来,吴学军不只把全部心思放在了凉皮凉面上,消耗更大的,还有他的体力。吴学军的右手手指,需要握刀的部分都已经磨出了厚厚的茧子,而那把跟随他多年的刀上,已经磨出了深深的槽;他的左手,因为要不停地端一碗又一碗凉皮,手腕已经得了关节炎,“天气不好就会疼。”他说。
吴学军不否认,这些年生意好,也赚了些钱,但他也说,这钱赚得辛苦。早上采购、加工,白天不停手地切面搅拌,晚上还要为第二天做准备。饶是如此,吴学军却并不打算轻易允许加盟或是再开分店,“这行有一定的季节性,而且,不同的人手法不同,口味也就不同,我这招牌不能坏了……”
给创业者的“普鲁斯特问卷”
记者:为什么选择这一行业?
吴学军:家里一直开饭馆,我也从小就接触。后来下岗时也干过别的,但还是喜欢餐饮这一行,不过当时没本钱,也没人手,只能干个小买卖,正好有朋友认识个陕西师傅,就跟他学了做凉皮凉面的手艺。
记者:曾经的理想职业是什么?
吴学军:当兵,开车。我们小时候都想当兵吧,那时车子少,开车也挺让人羡慕的。
记者:如何得到的第一桶金?用来做了什么?
吴学军:说不上第一桶金吧,我2002年春节后开始卖凉皮,一万多块钱,这在当时就感觉不少了。当时条件不好,钱当然是存起来了。
记者:如何看待赚钱这件事?
吴学军:现在条件比以前好多了,对赚钱也就不特别看重了。其实,我们一直最注重的是品质,这10来年,生意越来越好,但我们的品质从来没变过。而且,这几年虽然一直有人想加盟,但我们坚持不加盟,也不开分店,主要就是怕品质不能保证,这招牌比赚钱重要。
记者:关于事业,最后悔的事情是什么?
吴学军:没什么后悔的事吧,我就是认准的事就做,不后悔。
记者:如何度过的事业瓶颈期?
吴学军:从2002年干到现在,一直都挺顺利的。最难的一段日子,应该算是2003年非典时期吧,当时路上几乎没有什么人,更没什么人来吃凉皮,但我们每天坚持出摊儿,不能让主顾以为我们不干了啊。我觉得这就得坚持,这些年来,除了春节期间,我们风雨无阻,每天都坚持营业。
记者:事业发展最需要什么?
吴学军:诚信。做人本来就得讲诚信,我们做餐饮行业的更是如此,食材绝对不能用次的,最近看到不少质量问题曝光,这用次的东西,早晚都得反过来毁了自己的招牌。
记者:你认为成功是什么?
吴学军:我现在这样就挺好的,我这东西卖了10年了,一直都能被认可,这就挺好的。
记者:最大爱好是什么?
吴学军:年轻的时候喜欢喝酒,后来身体原因,也就戒了。现在每天都忙,唯一的爱好就是在小区里踢踢毽子。要说希望呢,一直挺想出去旅游的,今年冬天,一定要带太太和孩子出去一趟,就海南吧。
记者:最看重别人身上的什么品质?
吴学军:孝顺啊,孝顺父母的人对朋友肯定错不了,如果连父母都不孝顺,这人绝对不能交。
记者:对目前的状态是否满意?
吴学军:其实现在天天也挺忙的,这10年基本上就没休息过,不过,辛苦是辛苦,我觉得还是挺满意的。
记者:理想的人生状态是怎样的?
吴学军:能有适合自己的工作,做的是自己喜欢的事,能有合适的收入,能通过这个工作得到认可。