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姚学正
姚说古味
·姚学正·
红烧乳鸽被评为广州十大名菜,自然是实至名归。但用乳鸽为食材的名菜广州还有很多,如蚝油乳鸽、荷香蒸乳鸽、粗盐焗乳鸽等。
红烧乳鸽的制作并不复杂,将光鸽洗净放入微滚的白卤水中用文火浸熟,取出后涂糖浆皮挂在通风处晾干,将花生油烧至150℃将已上糖浆的乳鸽浸炸至大红色即可。红烧乳鸽的质地,首先在于乳鸽的鸽种,广州现供应的品牌红烧乳鸽大多为法国名种“白卡奴”。“白卡奴”颜色为通体纯白,行动较轻盈,烹制后可见其皮较薄,肉质多汁嫩滑。而另一名种“泰克森”身型矫健,行动力强,由于其纤维度高,质感丰富,肉味又浓郁,因而更适合焖锅烹制。乳鸽的平均生长期大概在35天~40天之间。其中包括16天的鸽蛋孵化期和3天左右的雏鸟破蛋期,也就是说,破蛋后的雏鸽还得留在农场里20天才能成为盆中餐,出笼的乳鸽大概重500~550克,而300克的净乳鸽为餐桌上摆盘的最佳重量。只有拥有“全产业链”的餐饮集团,才能保证乳鸽的质量和出栏的重量,也才能保证红烧乳鸽“色泽红亮,酥脆可口,味道甘美”的特色。
过去广州厨师在制作红烧乳鸽时,佐料大都是把糖醋、辣椒、葱茸与湿生粉匀煮成芡汁,而今天红烧乳鸽一般只伴着椒盐上。传统的红烧乳鸽只切成六大件,而今天摆件已没了章法。过去红烧乳鸽的“围边”用的是地菠萝,乳鸽的甘香和菠萝的清香混合生辉。今天大多“围边”竟然用花瓣,一物之差竟违背了“凡上碟的都可吃”的原则。令老食客感慨莫名。
作者简介:资深餐饮评论家