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想看做竹升面过程的话,中午十一点至十二点到店的最里面坐下,就能看到店里的壮实伙计压面,很给力的美味哦
原来压竹升面坐爆竹是经常有的事情,店里长备备用竹,试过到干燥的秋天,一个月内坐爆两条竹竿。而这样粗的竹竿一定要去南海采购。所以一用完竹竿就要保湿确保其韧度
漫食广州
文/月止圆图/李伟
没有想到女人的皮肤要保湿,原来竹升面的那碌粗竹也要保湿!
通常有朋友跟我报料哪里的东西好吃,我必定要踩点准确。这次就是兜了半天刚找到店时,店里压竹升面的伙计已经收了工,一条比碗口粗的竹子栋起进入保湿程序。没想到还有更失望的,报料人介绍的炸酱粗面中的粗面已经卖完;另一个被推荐的鲜虾蟹籽云吞面也因为鲜虾蟹籽云吞售罄而作罢。让我一下子顿失“方向”。
于是,点了个小碗云吞面慰劳一下脚力。哪曾想挑一口面、扒半口馄饨、含一勺汤,两眼立刻放光,心怀“敬意”———这不正是传说中粤式小吃“细蓉”应该有的滋味和品质嘛!感觉一下子找回来了!老板娘李太麻利爽快,她说这些都是她那“识吃”老公钻研出来的,自己就负责进货,每天不是最新鲜的肉头位不要!用来压面的一定是南方面粉厂的出品,还用整筐整筐的鸭蛋和面,完全不加一滴水。
李太见我问题多,反倒催促我把面先吃掉,“我们不送餐的,所有面都是上台即食,才保证爽滑,浸久了面汤的话,就涨了。”除了只放鸭蛋和面外,要让面质爽弹的秘密其实跟面团的“熟度”有关。你别笑我痴:生面团有怎么会“熟”?!听我道来嘛:一个面团和好后,到它撤出竹竿“镇压”之前,是“初熟”的第一步,一个面团的韧劲儿积蓄起来,只有有经验的伙计知道和掌握这个“程度”,坐在竹竿上的感觉到“有D嘢啦”才放过这团面。接着,这个巨型的面团虽然进入机器切面的最后程序,但仍然未具备资质下锅煮,因为轧好的面条要放到第二天备用,经过一晚萌发,它的“脾气”越发“犟”了,那时再煮再吃,才够“完熟”、够“爽利”。至于我所说的宽面,是竹升面过压面机时调宽了齿宽,有半厘米左右。用来拌上自制的酸辣口味炸酱,感觉更“滑溜”,基本上成了搭配的定式,熟客都是今天一顿炸酱粗面,明天一顿云吞细面,换着吃,一天不来店里报到都觉得“有些想念”。其实,李太说,这个模式已经由家族里的几个亲戚各家拷贝了,散落在广州城的不同角落开竹升面店,只是字号各不一样。只要你看到格局类似的,都可以问问老板是不是姓“李”,假如你有好奇心的话。
鲜虾蟹籽云吞面最抢手,虾虽不大,但鲜味十足,细腻味道层层分明,怪不得去迟少少都吃不上。后面的为炸酱粗面,店内一般做面备料细和粗的产量是3:1,而店内的炸酱调得醒胃又香口,所以天气一热,好多捧场客图它吃得开胃,午市就断了粗面啦。提议老板娘调整一下产量,她说一时时啦,毕竟爱吃细面的人多嘛
月止圆