文/李圣欢

　　什么葡萄酒最能搭配火锅？川菜是否有适合搭配的佐餐葡萄酒？偏甜的上海菜，有没有适合搭配的葡萄酒？10月24日上海和平饭店举行了一场上海地道美食与西方佳酿配搭的品酒晚宴，在亚洲首位葡萄酒大师李志延(Jeannie Lee，原籍韩国)与国内知名的葡萄酒网络商城也买酒合作举办的《东膳西酿》新书发布暨品酒晚宴上，她会如何回答葡萄酒爱好者和美食评论家以及媒体们的提问，读者不妨跟笔者一同来回味一下这场地道海派佳肴的东膳，搭配李大师精心挑选的西酿的盛宴吧。

　　爱好葡萄酒的朋友都知道，葡萄酒大师(Master of Wine)的资格，迄今为止，全世界只有300位，而Jeannie便是亚洲首位获得此荣誉的人。要获得此项资格，必须经过严格的葡萄酒品鉴考试，这是一项于1953年开始设立的一种专业资格考试，为期四天。每年通过考试的新晋葡萄酒大师平均不到5人。

　　获此殊荣后，Jeannie开始了在10座城市探寻葡萄酒与亚洲食物匹配问题的旅程。她花了两年时间来努力给出上述问题的准确答案。她游历了亚洲十大美食城市——香港、上海、北京、台北、东京、汉城、曼谷、吉隆坡、新加坡和孟买，品尝各种菜肴，研究是否可以佐以葡萄酒，以及搭配哪种葡萄酒才能为已经很丰盛的美味加分。源自此次游历的著作《Asian Palate》在去年11月出版，书中她尝试着去理解在各自独特环境下的食物，力求在不为这些全世界最复杂的美食强行添加异国口味的前提下，给出恰当的葡萄酒搭配建议。而中文版则译为《东膳西酿》(上海文艺出版社)。

　　对于长居于香港的Jeannie来讲，最熟悉的除了韩国菜，还有粤菜。于是为了这本书的出版她跑遍了中国的各个城市，寻求与每一地特色美食的亲密接触。“一天要吃五六顿，这样的情况通常维持好几个星期。”Jeannie这样描述当时的情况，并且她坚持与厨师沟通，了解每一道菜的使用的香料、原材料等等，以便更好地给出搭配葡萄酒的建议。

　　晚宴中，有几位有趣的葡萄酒爱好者想出十几个问题“考验”一下大师的功力，大师从容以对。以下是她回应的部分答案。

　　-问题一：如何搭配火锅和葡萄酒？

　　之前去成都探寻美食，自然也不会错过火锅和川菜这样的美味了。搭配火锅的话，因为里面的食材比较多样化，有蔬菜有肉有海鲜，又比较的烫。所以建议搭配的是比较清爽，冰镇温度较低的白葡萄酒。因为火锅的高温，容易使入口的葡萄酒温度也上升，从而快速挥发它原有的香气。故而建议冰镇到比平时饮用的温度更低时饮用更佳。如果要更具体的推荐的话，我个人比较喜欢新西兰的黑皮诺白葡萄酒，或者是罗纳河谷的。

　　-问题二：葡萄酒如何搭配川菜？

　　至于搭配辣的菜肴，由于通常人的舌头在吃辣的东西的时候，像是被麻醉了一般，不容易尝出葡萄酒的味道。所以还是建议在用餐前饮用或者在餐后饮用比较好。我的家乡在韩国，本身在烹饪方面会放入大量的辣椒和大蒜。所以我也喜爱辣的食物，口味比较偏重。所以，一般我建议和我一样喜欢辣菜的朋友们，在吃中辣或者微辣的食物的时候，搭配一款红葡萄酒。因为红葡萄酒中的单宁在遇到辣椒后，两者的口味都会加重，单宁会更涩，辣椒会更辣。所以喜欢重口味的朋友，可以尝试一下。

　　-提问三：在家里吃饭，一桌菜有甜有咸有辣，如何能搭配得当呢？

　　建议可以搭配一款白葡萄酒和一款红葡萄酒，同时饮用。这样才能均衡搭配，并且食物与酒的口感和味道才能得到最大程度的尊重和保留。

　　-问题四：有没有一个守恒的法则，来概括所有美食和葡萄酒的搭配之道？

　　在每一次的品尝美食和美酒的时刻，我都会怀着感激和尊重的心情去对待。无论是烹饪这道菜的厨师，还是酿造这款酒的酿酒师，都是付出了心血和努力的。只有在品尝的时刻，记起这一点，并且尽量尊重他人为此而付出的努力，在这样的前提下，搭配出来的美食美酒就一定不会太离谱。

　　晚宴上一道道上海特色美食，搭配了由Jeannie和也买酒Yesmywine品酒师共同精心挑选的美酒，他们分别讲解酒的知识和配菜的建议。这样一顿大餐，竟也不知不觉进行到了晚上11点才结束。

　　晚宴结束后，大家争相与Jeannie合影并请她签字留念。Jeannie也表示十分高兴遇见这么多的中国葡萄酒爱好者，与他们一同分享了自己的亚洲美食搭配西方佳酿的心得体会，更难得的是遇见也买酒Yesmywine这样一个与她一样尊重葡萄酒以及其背后文化和知识传播的葡萄酒网络平台，使得她能有这样一个机会，与中国的葡萄酒爱好者们有这样的一个零距离面对面的接触。