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天津北方网讯:读者佟女士:除夕夜,家家户户都要守夜包素饺子,传统的素饺子有些什么讲究?另外希望介绍一些有关包饺子、煮饺子的实用小窍门。
“节日生活点题服务”专栏记者:俗话说“初一的饺子,初二的面,初三的合子往家转”。在天津,除夕夜几乎家家户户都要守夜,都要包素饺子。百姓希望新的一年没有什么大起大落,平平安安“素素净净过一年”。就读者佟女士提出的问题,记者专程走访了天津百饺园平山道店面点部主管李月琪。
调馅讲究
据李师傅介绍,传统的津味素饺子原料里分主料和调味料两大部分。主料一般包括:大白菜、绿豆菜、香干、面筋、香菜、粉丝等。调味料主要是:香油、腐乳、芝麻酱、盐、味精、葱花等。调馅时需要注意这么几点要诀:一是大白菜剁碎后水分要挤干;二是绿豆菜事先一定要在开水里迅速焯一下,然后切碎,挤干水分;三是腐乳和芝麻酱的配比一般是两块腐乳搭配一勺麻酱,可以连同少量腐乳酱汁,用少许食用油调和开,再淋入馅料中搅拌;四是搅拌馅料时逐一放入调味料,香菜最后再放,这样可以避免因过早放入而被油盐腌渍疲软,影响口感;四是调素馅时的搅拌手法有别于荤菜馅料,并非朝一个方向搅动,而是要用筷子反复抄底向上翻动、拌匀。另外李师傅还强调,用来包素饺子的面要和得软硬适中,并且要注意和好面后再调馅。因为素饺子的馅料不宜搁置时间过久,别让馅儿等面。
和面技巧
和面时一般要选用筋度较高、柔韧度较好的专用饺子粉。首次加水时要尽量多,慢慢倒入面盆中,用手不停搅动、拌匀。此后依据需要再加少许水搅拌,感觉没有干面粉、都成面疙瘩的时候,就可以下手揉了。揉面时要用力,将面团揉至稍硬一点的程度,用手指戳一下,感觉有弹性即可。搁置10分钟至15分钟,醒发一会儿,再接着揉。这样反复两至三次,最后面团不粘手、表面光滑、富有弹性就可以了。
防止粘连
煮饺子如何掌握火候,怎样煮饺子才既不容易粘连又不会破呢?据李师傅介绍,饺子下锅后要随滚水不停地搅动,均匀地传递热量,中间可打两次凉水;等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸汽和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。这样煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。另外,水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,这样也可以有效防止饺子粘连。
存放有方
对于没吃完的熟饺子,一般可以覆上一层保鲜膜,放入冰箱冷藏。需要食用时,取出用温开水冲一下,控出水后,再蒙上一层保鲜膜,放入微波炉内适当加热。这样加热出的饺子软硬适中,口感比上屉重新蒸要好。对于暂时不需要食用的生饺子,可在盘子底部撒上面粉,装盘后放上保鲜膜,放入冰箱冷藏。不过李师傅在此建议大家,无论是从营养成分还是口感角度考虑,饺子还是现包现煮现吃比较好。(本报记者韩燕玲)