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民间的蕨根粉走进星级酒店。
高档食府做广州传统小吃。
重庆金牌毛血旺。
“民以食为天”,中国是一个美食国度,民间风味发展起来的不下两千种。随着一部描绘中国大江南北美食文化的纪录片热播,“舌尖上”的美味风潮席卷神州大地。“吃货们”过了一把眼瘾的同时,那些展现最为淳朴风貌的民间风味美食更是风头一时无两。甚至连一贯给人感觉“高高在上”的五星级酒店也纷纷大打“民间风味”牌,各式亲民家常的普通“风味菜”也登上了大雅之堂。舌尖上的“家乡味”进星级酒店,是一种跟风的噱头还是传承和发展民间小吃走出的新一步?从市井坊间到大雅之堂,充满平民气息与家乡感觉的民间风味是否会“变样”?
文/记者张颖妍
图/庄小龙、张颖妍(除署名外)
现象
“家乡风”成高档食府新宠
“以前星级酒店一般是接待外宾较多,所以不少酒店都有设风味餐厅,供应一些广东及全国各地的风味美食,但只是作为一种附带的服务。”一位业内人士透露,以前一般酒店所推出的“风味菜”主要还是讲究“精致”,改良的成分较多,而且受众主要以外国游客为主。“近年来,尤其是今年,不少高档的酒店、食府对地方风味菜系更加重视,而且不仅追求精致,还讲究原汁原味、传统地道。”
这种变化在目前星级酒店、高档食府中确确实实出现了。像广州翡翠皇冠假日酒店推出了“亲民街坊菜”,从咕噜肉、鱼香茄子到滑蛋虾仁全都是最有广州地道家常风味的菜式;借着“舌尖风”的热潮,中国大酒店准备推出“舌尖上的广州”,有关负责人介绍:“下半年会推出‘舌尖上的中国’系列,主打的就是各地的特色民间菜,先是粤菜,接着还有淮扬菜、川菜等。”花都合景喜来登度假酒店的中餐厅以客家风味菜为特色,推出鲜桑叶炖老鸭、客家水晶鸡甚至手工豆腐花等地道菜式。与此同时,例如像走高端路线的四桂堡,也在传统的精致菜肴的基础上,配以了潮汕风味菜、家乡禾虫等风味特色的菜肴。
反响
反映饮食潮流的回归
高档食府更有资本
承继家乡风味美食
师傅娴熟地搓完面团后,把面团放在案板上,然后骑坐在大竹竿那头,用脚一蹬一蹬……这是《舌尖上的中国》中介绍广州传统美食竹升面的镜头。其实,这种地道传统的小吃,在五星级酒店的餐厅也能食到。这是中国大酒店食街的一隅,每到中午,都有师傅亲自上阵压面,让客人能够亲眼目睹传统“竹升面”的由来。
主理厨师亮哥觉得与坊间的小店需要处处精打细算成本相比,传统的民间美食在星级酒店有着更加广阔的生存空间。“无论是食物的原材料还是制作的工序上,我们都有条件选择最好的、最正宗的。”
为了做好各地的风味小吃,中心皇冠假日酒店滋味馆也费了不少心思。“为了做出这地域原味特色,我们的原材料全部都是空运当地的食材。另外,为了保持原有的风味,我们在菜式的制作烹调方面,也调派集团当地的厨师亲自来指导。”该酒店行政总厨莫代泉介绍,像为了保持风味,酸菜鱼的辣椒就是从四川运回来的,而酸菜也是自家亲手调制。
越平凡味道越珍贵
那些听上去最为平民、普通甚至一直是在街头巷尾小吃店里才吃到的家乡口味,如今却堂而皇之地成为了星级酒店上的主推菜式,这恰恰反映的是一种饮食趋势的流变。“以前曾经流行吃大鱼大肉,也曾经以吃鲍参翅肚为贵,但现在有‘返璞归真’的趋势。”中国大酒店食街主厨满爷笑着说,家乡味、平民菜的回归,不完全是一部纪录片的影响,而是反映了一种饮食潮流的回归。“现在那些别致的民间美食越来越得到食客的青睐。”
“其实现代人出差应酬会增多,外出就餐反而最希望吃到的是‘家’的味道。”广州中心皇冠假日酒店的中餐运营总监李胤分析,“像在异乡的人总是怀念‘家’的味道。而这种看似平凡的味道,往往就是最为弥足珍贵的。”
记忆中,家乡小店中那碗热热的面,大排档香辣诱人的菜肴,甚至那推着三轮车流动贩卖的大饼,都似乎特别的香、特别的美味。若然,同样的面、同样的大饼、同样的菜肴搬进了富丽堂皇的店堂内,感觉是否会有所变化?你会选择去酒店寻找家乡风味吗?调查访问中,市民对此有不同意见。
食客热议
支持派:
健康卫生有保证
“想吃水饺、想吃小吃,但是街边很多小店的环境都不敢恭维,有酒店卖那么平民的美味,虽然价格比街边小店贵了,但起码吃得放心。”网友斯斯觉得,能够在星级酒店吃到普通的家常菜和小吃,十分值得惊喜。“难道要吃很高档的菜才能去酒店吗?我们喜欢吃的是那种味道,如果环境更好,岂不更加享受?”
本身是广州人,却对川菜情有独钟的小蔡也十分认同高档食肆推广各地特色“家乡味”的做法。“一直特别喜欢吃四川的酸菜鱼和水煮鱼,一开始都会去那些犄角旮旯的川菜小店那里吃,但是,吃完拉了几次肚子后,就再也不敢去那些地方吃了。”小蔡分析,很多外省的菜系都会下很重的油才能做出风味,做得好吃,但是现在恰恰是用油安全问题最让人担心。“你去小店那里吃外省风味菜,看到那重重的油,就担心是地沟油,还敢吃吗?”小蔡觉得,即便想吃风味,也要保证卫生为前提,星级酒店起码在用油等方面会让人更放心。“虽然坐在街边吃小吃别有一番风味,但还是不能为了口腹之欲拿身体健康开玩笑吧。”
质疑派:不伦不类难以保留神髓
自称为地道“吃货”的小彭坚信,越是地道、越是传统的菜式或小吃,越是“不可复制”。“那是一种很有人情味的东西,制作的过程中虽然不完美,但你能吃出那种特色,极具个性。而酒店最多就是克隆那种做法,却难以将那种神髓保留下来。”他坚持,真正地道正宗的风味小吃,只能在当地的环境和氛围下才能吃到。而本来就是属于“野路子”的风味菜如果刻意将之放入店堂,感觉却更加“不伦不类”。
网友“珊婷sun”则质疑,酒店推出的风味小吃,能否从真正意义上来保留原味。“一般来说,为了追求更加精致,酒店肯定会对那些来自民间的风味进行改良。而改良过后,可能就会‘徒具其形’,面目全非了。”
专家观点
真正传统风味还需“传承人”代代相传
“作为向一部分群体推介风味小吃来说,星级酒店有一定作用。但星级酒店难以真正传承和弘扬风味小吃。”资深餐饮评论家姚学正分析,作为有着浓厚的历史底蕴的各地民间风味美食,本身就打下了深刻的地域烙印。“十里不同俗,几里不同食”。比如说龙舟饭,每一条不同的村,做法都不一样。最好是政府行为,挖掘抢救,再确定标准。另外,对于挖掘和品尝传统民间风味来说,最好还是由“传承人”,一代一代传下去。而对于大酒店来说,虽然他们的确拥有一流的厨师,但厨师本身不是某一特定民间风味菜式的“传承人”,也很难真正理解其精髓。
不过,姚学正分析,目前星级酒店刮起了“民间风味”的潮流,一方面除了反映了大众饮食趋势向特色化、个性化转变以外,也是广州人“务实”性格的产物。“现在星级酒店也要广开客源,吸引更多不同层次的客人,因此尝试更加多样化地经营,一方面也满足了消费者尝新鲜的要求,一方面在健康卫生方面也有保证,从这个角度上来分析,有其积极的意义与影响。”