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北方人最爱吃鱼,家家户户的餐桌上都少不了鱼。12日,本次品鉴活动的第三家龙江菜主打店以“鱼”为主题,由莲花渔村的烹饪名师亲自掌勺,精心设计六道鱼菜,在传统做法上进行创新,加入水果、蔬菜等新元素,不仅别有美食风味,而且将营养健康的烹饪理念融入龙江特色菜中。品鉴过程中,食客和烹饪大师们认为,莲花渔村推出的六道招牌菜使用龙江特产原料,符合大众口味,但也存在一个共性问题,菜品装饰杂乱,破坏了整体造型,个别还有“画蛇添足”之感。
招牌菜:莲花鱼籽
制法:主料为黑龙江野生大马哈鱼籽,用盐将鱼籽搓成粒后泡30分钟,再配以西红柿、圆葱等辅料摆盘。把圆葱粒摆在底部,中间堆一些苹果碎,鱼籽放在最上面,最后滴几滴柠檬汁。
大马哈鱼籽、苹果碎、圆葱粒摆放得层次分明,在被切成花瓣状的西红柿和圆葱衬托下,让人满口生津。
中国烹饪大师高峰:这道菜是高档菜,只在黑龙江有。在造型上,用小碗在底部抹上油,把鱼籽放入底部,放入洋葱后,把碗倒扣过来,这样摆盘时就看不到葱头,再配以西红柿或紫洋葱等摆盘更漂亮。
中国烹饪大师李振荣:从外表上看,鱼籽的质量很好,颜色红润、形状饱满。这道菜的特点是既有鱼籽本身的鲜味,又有苹果以及柠檬的清香。
中国烹饪大师那世荣:造型上吸引人,形状好、造型美,让人不忍心破坏。不足是鱼籽少,洋葱多。
食客杨书堂:色彩搭配好,主、辅料摆盘层次鲜明。重要的是这道菜营养丰富,应该大力推广。
点评:造型很美特色名菜
招牌菜:香煎马哈鱼
点评:肉香味浓点缀过多
制法:将马哈鱼腌制12小时后晾干,用油煎熟后装盘。其肉质细腻,呈红色,味鲜美,脂肪含量高,营养价值极为丰富。
中国烹饪大师魏志春:鱼表面有油润感,颜色鲜亮。鱼肉香味浓、松软,能看出在腌制和煎时下了功夫。但葱花撒的过多,把鱼整体外观破坏了,显得杂乱。不是每道菜肴都需要点缀、装饰,没起到点睛作用,反而画蛇添足了。
中国烹饪大师盖显岐:鱼煎得很好,鱼体保持好,如果在炸之前用热水烫一下,去掉鱼身表面的黑皮,再把鱼尾修理一下,鱼的整体颜色会增加光泽感。
那世荣:这道菜在名字上可以改改,可叫煎香马哈鱼,更能体现制作特点。鱼身煎得油亮本来就很吸引人,上面配以葱花,降低了鱼的档次。
李振荣:这是典型的龙江名菜,闻名全国。从口味角度讲,肉质外焦里嫩,从颜色看火候控制较好。但由于原料不太新鲜,肉质发硬,不适合南方人食用。饭店可根据客人的不同口味,将鱼做成7分熟、9分熟或是全熟的。
高峰:这道菜用干煎的烹饪方法,鱼形状保持完整,吃着有一种干香味。如果用奶油或黄油煎,味道会更好。
杨书堂:菜一端上来,就被泛着油亮的煎鱼深深吸引,看着就想吃。
莲花鱼籽
香煎马哈鱼