天津北方网讯：“现在会这项老手艺的人已经不超过10个了。”12月19日，上海老城隍庙第九届美食节上，现场展示梨膏糖传统文化制作技艺的徐师傅这样告诉记者。作为上海市级“非遗”项目，梨膏糖正面临着后继乏人的困境。“非遗”小吃的传承保护值得人们关注。

　　熬糖老手艺 点滴真功夫

　　说道梨膏糖，这不仅是很多来上海的外地人必须买的名特产，也是很多老上海赞不绝口的名小吃，它不仅口味甜香，而且具有止咳化痰的药用功效。而这看似普通的一块糖，制作起来讲究可真不少。

　　先说熬糖工具，创业与清咸丰三年的梨膏糖，留下了很多老工具，现在师傅们手工制作时使用的老工具，都有着上百年的历史。现场操作的徐师傅告诉记者，他们使用的紫铜锅、红木糖板、红木方盘等就是百余年前的老物件。“不用紫铜锅，出来的味道就是不一样。”

　　工具讲究完，这制作手法上更复杂，洗药、选药、熬药、搅拌……每一环节都是关键。今天在食品节上，徐师傅就进行了现场展示。

　　“熬药的温度变化、时间顺序都要精确，熬久了焦糖味会盖过药材味，失去松散口感。所以火候掌握考验师傅功力。另外，下雨天要熬得干一点，糖要无论怎么搅拌都有光感，不能像芝麻相……这都是师傅的经验。”说起制作工艺徐师傅滔滔不绝，

　　据说，纯手工制作出的一块梨膏糖要三四天，而质量是否上乘，光凭徐师傅的手感。这个没五六年功夫绝对做不来。

　　“熬糖就像练功，功夫到自然能熬出一锅香甜可口又药香飘溢的好梨膏。”

　　老手艺无人学 “非遗”传承难

　　也正是由于梨膏糖传统工艺制作复杂精细，2009年，它被评为了上海的“非遗”项目。不过，作为市场效益还很不错的名小吃，会手工艺的人却不多了。

　　老城隍庙食品有限公司市场部谢经理告诉记者，1956年公私合营后，当时上海仅剩三家梨膏糖制作老字号永生堂，德00堂、朱品斋合并成立了上海梨膏糖食品厂。现在，当时三家老字号传承人已经有两位过世了，现在会这项传统技艺的人很少了，像今年40多岁的徐师傅已经是掌握这门手艺里岁数最小的了。

　　“现在，很多年轻人都不愿意学，以后会不会失传难说了。”徐师傅感叹道。

    学徒艰难待遇不高 年轻人望而却步

　　其实，为了传下这门老手艺，上海梨膏糖食品厂的师傅们没少费心血，从厂里挑外面找，但是愿意学的人不多，即使有人愿意学，也嫌太苦，半途而废。

　　“就熬糖这一步，就需要在炉子前站两个小时，夏天的时候非常难受。”徐师傅说。“这期节，还要单手提起五六斤的锅，不停地搅拌，到最后滑糖的时候要一气呵成，很多男生都体力吃不消。”

　　据说，在熬糖的时候，飞溅出的，温度高达140度的糖会经常弄伤手，但滑糖弄不好也会被烫伤，而溅到衣服上的糖汁，用洗衣粉也洗不掉。

　　现在特别对食品安全要求高了，口罩、帽子、手套都要带上，记者看到，在现场演示后，徐师傅的手套上都是汗水，换到了天热时节，那可真是不舒服。

　　“学手艺，师傅教还在其次，更重要的是勤学苦练，吃不了苦，学成时间长，最重要的是待遇不高，所以没有什么年轻人愿意学。”徐师傅说。

　　现在像徐师傅这一代很多老师傅都退休了，对于未来梨膏糖制作工艺的传承，徐师傅也是忧心忡忡。她愿意有人能真正喜欢来学这门手艺。

　　“当初我就是很喜欢吃的东西，所以对做梨膏糖‘一见钟情’的，我希望能有更多人喜欢吃梨膏糖，喜欢制作梨膏糖，只要真心愿意学，我们毫无保留。”徐师傅说。

　　除了后继有人，老城隍食品有限公司谢经理说，更多的经费扶持年轻人学习更多的经费经费投入到“老手艺”宣传上，也是促进梨膏糖手工制作技术传承的重要内容。(记者 霍艳华)