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天津北方网讯:春节将至,除夕夜举家团圆,家家户户都要准备一桌丰盛的年夜饭。本市烹饪大师程香林为市民介绍一桌团圆年夜饭,鸡鸭鱼肉、荤素搭配,健康又吉祥。
凉菜:四季烤麸、老醋蛰头(皮)、水晶肘花、什锦大拌菜。
热菜:清蒸鳜鱼、红烧狮子头、淡菜煨肉、腐乳扒鸭条、炸烹大虾、栗子扒白菜。
重点介绍其中几道特色菜的制作方法:
水晶肘花:将肘子骨头剔掉,洗干净放在板子上,肉朝里皮朝外卷成卷,用线绳将肘子捆起来。先将肘子用热水焯一下去掉血水,锅中再放入水、葱、姜、盐、料酒,水开后将肘子下锅煮,煮一个半至两个小时后捞出。煮好的肘子上放个菜板压住,晾凉定型。吃的时候切薄片,蘸调制的三合油或蒜泥食用更加美味。
淡菜煨肉:过年家家户户应该都炖五花肉。将淡菜干泡发备用,将炖好的五花肉连汤盛出一部分放入砂锅中,将泡发好的淡菜放在肉汤里煨,开小火煨40至50分钟,待肉汤收到还剩一点儿后关火即可。炖的五花肉本身就有咸淡味儿,如果觉得不够咸可以再放点儿盐,但口味不宜太重。
腐乳扒鸭条:白条鸭用水紧一下,捞上来,在鸭表皮上抹一层酱油,放在一边将鸭子风干一点儿。锅内放入热油,将鸭子放在漏勺上,将热油往鸭子上浇,使鸭子表皮酥脆。炸好的鸭子晾凉后剁成条,然后鸭皮朝下摆入一个深碗中(与摆扣肉类似)。取一块酱豆腐放入碗中,倒入少许料酒将酱豆腐和碎,再放入一点儿酱油,浇到盛鸭子的碗中,入蒸锅蒸40分钟,将蒸好的鸭子扣入碟子中即可。