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哈密瓜响螺炖鸡
梁华柱最爱这里的五指毛桃锅底
白果薏米猪小肚,宜肺健脾利湿
薄荷捞黑衣牛百叶
文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
春日湿漉漉,当然要祛湿提神,别让春困牵了自己的鼻子走。很多人以为祛湿必须喝中药,其实不少美味的药膳一样可以达到祛湿解困的功效。本期我们请来各路美食达人,帮大家设计祛湿餐单,既饱口福又滋养身体!
●滋味药膳
解春困
推荐人:李医师
推荐店家:沈生汤馆
没有药味的药膳?
在中山四路的“沈生汤馆”,李医师是坐镇店内的资深医师,专门帮客人把脉问诊,对症下药地选择祛湿汤水和菜式。她认为,药膳首先是以好吃为前提,若是太过于强调药味,那还不如直接去喝药算了。因此店里的汤水、菜式都是和厨师一起设计出来的,药味被压缩到最低限度。
最明显是这里的汤水,分成了调味汤底和功效汤底两部分。调味汤底是用火腿、大地鱼等七八款材料煲出,肉和水的比例达到1:2,肉味浓甜,能把药味完全压过。而功效汤底则分成去斑、调理、扶元三大类,下面又细分成清润、健脾去湿、滋补、温补等几类。它们由不同的药材打制成粉,煲好调味汤底之后,再添加不同药粉同煲,由于颗粒幼细、可溶度高,药味不会太明显。
虽说是药粉,其实用的都是比较好的等级,像花旗参,用的是近千元一斤的货。而煲汤的水则经过6层过滤的活化水,口感清甜。
祛湿汤水数“小辈”当家
要解春困祛湿,李医师教路无须贵重药材,只需向“小字辈”求助即可,这里说的就是赤小豆、薏米、黄豆、绿豆、黑豆。既要祛湿,又要补心,还要健脾胃,这非薏米和赤小豆莫属,而且这两位还自带减肥功能,怎么吃都不怕发胖。
要和薏米搭档,最佳选择是猪小肚和白果。猪小肚最是下尿祛湿,白果则有利肺功效。各位可能会问,祛湿提神怎么也和肺有关?原来肺好比水道调节的总指挥,肺精神了,自然祛湿能力就强了。
感冒或者是体虚的人,“乌梅三豆汤”一定能帮到你。乌梅有内敛肝火的功效,酸酸的正好开胃,和黄豆、绿豆、黑豆、猪肺搭档,炖出来的汤清润开胃。
鲜“草”来解困
光喝汤,未免觉得口中寡淡,还是炒几个小菜来配汤比较舒服。炖汤要找小字辈,小炒就是当造鲜草来主打。
薄荷、紫苏、车前草,都是祛湿解困急先锋。紫苏最为亲民,那股独特香气不仅可以祛湿,还可以解感冒。紫苏和牛蒡、山坑鱼同炒,香口好下饭。至于车前草则属于平和之选,用来和三文鱼头一起红烧,最能凸显三文鱼头油脂丰盈的口感,可说是追求美味之人的首选。
●五指毛桃锅底
挑大梁
推荐人:梁华柱
推荐店家:鲜入为煮
身为经常加班到三更半夜的主持人,梁华柱最爱这家开在滨江西路的火锅店:“这里会一直营业到凌晨4点,夜宵时段和午市全场打八折,我一般都是这两个时段和朋友来吃,最划算了!”
在这家开了近4年的火锅店里,逢到春天,梁华柱就必点这里的“五指毛桃锅底”来解春困。这里的锅底是鸡骨加上虾皮、大虾头等料煲出的海鲜老鸡汤底,五指毛桃足2两。店家会当着客人的面,把药材倒入汤底里。如果不放心,还可以拿起这里的五指毛桃细细端详,看是否够黄身是否有异味。
●饮足料炖汤
够提神
推荐人:黄师傅
推荐店家:华龙锦轩
婆仔担上苋菜头
高层们对于养身健体最有心得,这种时候,他们就会去海珠广场华厦大酒店的“华龙锦轩”喝上一碗“勒苋菜头白豆炖鲫鱼汤”来解春困。
所谓工欲善其事,必先利其器。店家煲汤的水可不是一般的净化水,而是取自罗岗斑岭上的泉水,据说烹茶炖汤格外清甜。炖这汤的主料———野生的勒苋菜头也不是普通货色,一般街市上难以见到它的影踪,往往是由郊区老婆婆们在自家附近的田基野地上挖到野生苋菜之后,自个儿担到街市卖的。
这种野生苋菜头,颜色微红,只比茶盅口小一点,菜头上鳞片龟裂,一看就知道是纤维质够重。这里一鼎汤便下足一斤多的苋菜头,祛湿分量足够。至于白鲫鱼,选的是4两到5两左右的新鲜活鲫,简单煎香两面后,就和苋菜头同时下锅。为了加强祛湿效果,还下了蜜枣、绵茵陈、陈皮、本地大肉姜。炖足3小时的汤水,自然够清甜不浑浊。
分段炖汤有讲究
这里的另一味必饮提神汤则是“肉汁姬松茸炖鲍鱼”。这里的炖肉汁也和别家不同,选用肉眼,也就是猪肉的梅柳部位,肉味比一般的猪腱子肉要甜,而且无筋。
把肉眼手工剁成肉饼后,先用凉开水浸上30分钟,这样出来的汤水才会更清甜,然后入蒸柜炖。中段时候下云南姬松茸,去到末段再下大连鲜鲍鱼。因为鲍鱼壳又叫石决明,清热平肝最强,所以大厨会连壳下。此时,再点上一碟“招牌蝴蝶骨”和“木瓜酸辣煮斑鱼”,已经是丰富的一餐了。
梁旭华