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人声、锅碗声交织一起,龙船饭的热闹场面可想而知
图文/羊城晚报记者梁旭华
【小锦囊】
一般而言,可去举办过龙船饭的村庄,如猎德、珠村等,找当地村委会或者是负责龙船饭的村民打听,通常都能找到这批师傅的联系方式。
时至今日,龙船饭已不光是珠三角乡下的盛事了,不少广州人这几年都纷纷吃上了龙船饭。不过一般是赶回村子里大筵亲朋好友,其实在家中一样可以度身定制属于我们自己的龙船饭。只要请来专门做龙船饭的到会师傅,提前商量好菜式,按照每桌8至10人的标准,5桌已经可以定制了。
如何挑选到会师傅
有二十多年到会经验的资深顺德大厨黎师傅透露,在顺德一带,能做龙船饭的到会师傅不少。他们都提供“一条龙”服务,必备了头镬、二镬、砧板、水台。另外还自配了打下手兼传菜的阿姨和杂役阿叔。
到会师傅的水准高低如何体现呢?除了看人手是否足够外,还要看这班底的保鲜硬件。由于龙船饭一般在晚上开席,讲究的是现场烹制,热辣上桌,这就对原材料的保鲜度颇有要求。大厨需要自备冰箱,一早在出发地采购好食材,并放在冰箱里加冰保鲜,再用自家小货车运到现场。
其次要看时间,以晚饭5时恭候,6时开席计算,到会师傅最迟也要早上8点前进场。若是碰上桌数过百的宴席,厨师们清晨六点就要到场做好搭建灶台、拉水电、清洁厨具、处理食材等前期准备工作。
调味料要验真
龙船饭基本是400元一桌,包括10个菜。菜式很传统,烧肉、鸡、鹅、鸭、鱼这些肯定少不了,虾、蟹、鳝等海鲜是丰盛菜式,更多的是梅菜猪肉、虾米粉丝等家常菜。一碟菜式的分量大概在一斤二到两斤之间,可说是大份兼抵食之作。若想在菜式上搞搞新意思,要提前一周和师傅商量。
黎师傅教路,若是有时间,应该亲自去看看到会班底的仓库。主要看他们所用的调味料是否是正规的牌子货,譬如食油是用罐装货还是散装,豉油是用品牌货还是杂牌,这些细节都是客人需要留意的。
梁旭华