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食街里的名吃:萝卜闷牛杂
街头牛杂小食店
街头吃相施用和/摄
□丁宇
都说广州街头有着一道其他城市没有的独特风景,那就是吃萝卜牛杂。
广州人有一句俗话,吃风味就要到大街小巷!无论是繁华喧嚣的北京路、上下九,还是在狭窄破旧的古街小巷,你都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂小店,有时甚至就是一个窗口、一辆小推车,什么岭南第一锅、牛状元、牛丸坊等,不说铺天盖地,也是举目皆“牛”。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人,或踎(蹲),或企(站),或浓妆,或淡抹,或素面朝天,个个吃得油光满面,满嘴留香。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始!
壹)
成行成市,
不需要理由
水牛是耕作工具,除非意外伤亡,过去极少用以宰杀,故市集上鲜有牛肉可售。吃上牛肉不易,可牛杂绝对是不吃的。从前在很多北方地区,一大副牛杂包括牛肠、牛肝、牛胃等才五毛钱,没人要则就地掩埋。
广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际,回民厨师阿德发现,宰牛之后,肺、肠、肚等内脏常被丢弃,很是浪费,带回家中洗净,配以五香味料慢火煨煮,烂熟剪碎,蘸辣酱汁而吃,别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜,更是“和味大餐”,冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎,就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间,美食之名远播,传遍广东各地。继后更纳入食店之食谱。无怪乎当今商界流传“引发流行其实不需要任何理由”的说法。
阿德的制作未见史料记载,但如今在多宝路一家牛杂店,悬挂四块木匾,分别写出牛杂的制作经过,还配有绘图和说明,八个图分为“水牛饲养”、“精选配料”、“人工宰杀”、“专员清洗”、“秘制佐料”、“传统煲煮”、“原味出锅”、“成品剪切”八个步骤。其中“精选配料”当然是各家的主题,“食野食味道,睇戏睇全套”用几十种配料,优劣一尝便知。一锅牛杂,基本元素是牛肠、牛肚、牛膀,然后自行组合,现在用得最多的还是萝卜,萝卜吸饱牛杂味,软滑够甜,此外还有金针菇、面筋、豆卜、韭菜,更另类的还有鱼蛋。其实,那些“索”了汁的配菜才最入味呢,当然就各花入各眼了。
贰)
味确系佳,童稚吃到白头佬
一个年过古稀的老人说,记得上小学那时,家里每天发给五分钱吃早餐,白粥一分钱一碗,而洒上芝麻、淋上豉油的猪肠粉三分钱一碟。省着吃,每天节余一分钱,为的是期待三天以后能满足一尝美味牛杂的奢侈。那是摆在学校门前的一架木头小车,用炭炉煨着瓦罉,卖的正是香喷喷的牛杂萝卜,蘸上少许辣酱、甜酱,美味非凡。这种快乐到今天还记得一清二楚。
那时的牛杂车,分布全市,大街小巷,特别是在学校门口,卖濑粉的、卖芝麻糊的,但最多是牛杂。锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等,用花椒、八角、茴香等配料熬制,发出浓香。还摆着甜酱、辣酱、芥末酱,还有卷起的葱团,灼熟的芥兰,萝卜等,作为配菜。档主更有型,左手拿竹夹,牛腩牛杂都是整块大的,绝不切碎,顾客点到哪他夹到哪,右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响,箝上那块大的,用力按到汁里泡一下,浓烈的香气奔涌而出,顾客忍不住要吞口水了!一边剪,还一边一开一合动着带响的剪刀,让食客加倍揪心。当几块像南乳般大小的牛杂剪好,用竹签一咕噜戳起,笑眯眯递到你面前,涂什么酱就阁下自便了。这几下动作,真叫人看得心醉!那时,牛杂档还要美化自己,车下的蓄电池把一串小灯泡点亮,红的、绿的、黄的,晚上的米市路、六榕路等星星点点,奇香湓溢,热闹非凡。每天,档口前总围满人,也有年长的老人劝孩子不要去,“汽车一开过,又给你加‘胡椒粉’!”可是根本无法阻止人的食欲,太留恋那美味了,而且是在大街小巷里难忘的美味。放学的时候,同学们就涌到档口前,你一串,我一串,边走边聊边吃,时而哈哈大笑,时而密密私语!还有人高唱印度电影《流浪者》主题歌,“到处流浪”这句词被改成广州话的“牛白腩面”,一唱众和,大家对曲子的伴奏曲烂熟于心,谁开口唱第一句,大家都能参与“伴奏”。这一幕,往往留存在一个人终生的记忆中。
阿敦家中弟妹六人,他排行老大。母亲早逝,父亲当一名小会计,收入微薄,家境贫寒。为帮补家计,每日天光就去帮人派完报纸才去返学,不要说是牛杂,连白粥也不太敢问津。他的同学“于心不忍”,过了六天,够钱买两串了,约他同去帮衬,谁知阿敦说,老父教莫吃嗟来之食,同学无言。阿敦家中弟妹每晚做完功课都要参加劳作,把旧报纸戒开小块,做成纸角卖给店铺做包装,月中也能挣些买菜钱。知道此事后,同学回家对母亲说“以后家中的旧报纸别卖了,我留着有用”。从此,约阿敦晚饭后来家做完功课,一齐做纸角,日积月累,变卖得些小钱,才敢再约阿敦一齐大大方方地去吃那期待已久的美味牛杂。
叁)
街边站立食,花样不断翻新
如今的牛杂档口已经不同往日,基本在固定档口。牛杂都被千刀万剐剁成小块,分不出哪是牛肺哪是牛腩;酱料虽有,但芥末基本没有,成本贵。而且,现在未必吃“串”,更多时候用碗。缩水了!好不好,见仁见智吧,但幸好那股香气犹在。
一个外地人回忆:“一个冬日黄昏,凝结的寒气里我们远远望见一辆冒着腾腾热气的小车,我知道又是牛杂之类的内脏,避之唯恐不及,结果还是被朋友拉到车边,要了一串牛肺。小贩先从煮得古嘟古嘟的汤里,左手夹起一块,右手拿出剪刀,熟练地咔嚓咔嚓剪出几小块,再用一支竹签小心穿起,递过来,小车外侧挂了两三个小罐子,红红黑黑,分别是辣椒酱、甜面酱之类的酱料,朋友用小勺舀起一些,涂在牛肺上,还冒着白气。一股混杂着肉味、香料味的香气飘起,我几乎是闭着眼睛咬了一口,热热的爽爽的,没想象的怪味,居然很可口,我一口气吃了两串,朋友说广州人觉得肉腻,所以更喜欢吃内脏。我们又要了串萝卜,才过了馋瘾。又一阵冷风吹来,恍然大悟:我知道‘风味’点解了,站在路边,立于风中,品尝食味,怪不得走出这个地方会风味全失,没有同样的风,没有风中城市的气味,当然要走样!”
另一位写道:“好吃,首推西门口附近的林师傅食杂店。捡一个临街的干净小桌坐下,小姐很快就端上一碗牛杂汤,乳白色的汤面上漂着绿油油韭菜叶,都切成大小统一的小碎段,几滴黄色的香油荡在绿叶周围。用小勺一搅动,翻起下面细碎牛杂,满满的,白白净净。第一口,喝汤。浓浓的汤鲜中带着‘夜雨剪春韭’的清香和香油的芝麻香,回味起来还有一丝丝辣味,一丝丝甜酸(后来发现原来汤底有‘甜酸’)。吃一口牛杂,牛肠、牛肺爽口,牛肚温软。我挑不出刺来。至于牛三星汤,卖个关子,自己亲自去尝吧。”
站在街上吃,是吃牛杂的“基本动态”。外地来的胡先生见下九路一个很小的店,不分男女老少站在大街上狂嚼,有的甚至蹲在地上吃,不乏西装革履的大男人和穿着雅致的中年女子。胡先生摇着头说:“实在是不雅!”是的,大凡牛杂食客,对周围视若无睹,自顾自吃得五滋六味,齿间留香……但据此而斥之“不雅”,却显见批评者有假清高之嫌。香港人在“美食天堂”每天吃掉55吨、约375万粒鱼蛋,九成以上都是立于街头即买即食,这种“不雅之人”竟有20万之众。在一家外企做白领的林小姐是广州人,对“站着吃不雅”一说表示反对,她认为,站着吃,才是最原汁原味。一本正经地坐在宽敞明亮的酒店里吃,反而少许多风味。在刚从国外回来的李女士看来,广州的萝卜牛杂,已经成为对家乡记忆的一部分。她在好几个国家呆过,那里的唐人街都有萝卜牛杂,一想家,都会去吃萝卜牛杂。但她发现,似乎永远没有广州的好吃。她醒悟了,其实吃的是一种风味,一种文化。只有站在广州的骑楼下或者古老的小巷里,才可以吃出那种感觉。
如今,广州的牛杂档已经受到食客的捧场,有人在网上问,哪里的牛杂好吃啊?引来一大堆回复,芳村陆居路的阿婆牛杂、中华广场明记、东昌南街那说不出名的档口,有些还说,“北京路上的一家最漂亮,热气腾腾的一大锅,红里透黄,师傅穿得干净,大勺一扣,把一只白色的一次性小碗装得高高的,再涂上酱料,红红黄黄香喷喷的,很好看。萝卜是甜甜的,一口咬下,汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的,入口柔软绵延;牛肺火候恰到好处,爽爽的。最可爱是一杂杂的小葱叶都杂成蝴蝶结的形状。”有人还给建设六马路的一位阿叔照相,说他摆档二十几年,5元一份的牛杂!“超大盒!牛杂味道甘浓幽香!口感弹牙而不韧。”而且,每天大概只做三四个小时的生意,一般下午4点至傍晚7点去是品尝这锅牛杂的最佳时光……”因为美味,这些食客都尝出道道来,成为“品味专家”了。
吃的人多,有人就开始考虑在广州培训这类人才,并说一个档口可以“月入万元”,为让大家信服,还给算了一笔账:一般5元牛杂的成本:1.5元牛杂+0.5元的纸碗、辣椒酱、竹签、煤气费=2元。一碗萝卜牛杂利润空间有:5-2=3元,按一天卖掉一百二十碗来算(也就是平均大概一个小时卖出十碗,在人流量大的地方绝对不止这个数据):一天的利润有:3×120=360元一个月有:30×360=10800元。如果卖牛杂面,利润空间更加大。算法准确不准确不得而知,如交税等还没有计算在内。几年前,电视台一名记者为求得这个数据,曾在文明路市一宫门前守候,那里是一个阿婆在卖牛杂。他守候两个小时,结果大吃一惊,竟然差不多卖了两百碗(串),难怪现在市面上加盟大公司都要交几万元。一些牛杂经营公司甚至有“味觉手册”,规定煮牛杂、牛腩、萝卜、牛筋丸和面筋的操作方法,如煮牛杂需要多少姜、水和料包,用什么锅怎么煮,牛肠剪成多少厘米,牛腩不可预先切块等要求,还要求“打烊时,不要把煮好的牛筋丸留到第二天。而避免损失,可用促销方式处理掉剩下的产品”等。这种规范化的处理,为传统食品进行现代化生产开辟了广阔的途径。
丁宇