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周刊视点
老字号的“守”与“攻”
走进老字号，听桂发祥人讲述企业的“九死一生”，让人感慨颇多。解放前，十八街麻花铺还是一口大锅打天下，每天不过炸半袋面的光景，今天，历尽沧桑的天津桂发祥稳居小吃行业龙头，销售额超过3亿元，把个小小麻花发扬光大，成了职工的“金饭碗”、天津人的礼品、中华老字号的骄傲。
在相当一部分中华老字号还在被生存问题困扰时，桂发祥早已远销海内外，甚至以FDA免检待遇潇洒进军美国市场，两相对照，有人诟病前者无异于“守着金碗讨饭吃”。而桂发祥的发展秘籍启发世人，老祖宗留下的一块牌子不代表一切，用桂发祥掌门人李辉忠的话说，“守业的过程必须包含创业和创新”，单纯“守是守不住的”。
李辉忠曾是个军人，军人的素养与企业家的谋略让他在老字号发展中牢牢把握“攻”与“守”的辩证统一。“攻其所不守”、“守其所不攻”、“善守者，敌不知其所攻”。《孙子兵法》中的战略管理思想，被运用于风云变幻的商战。桂发祥的实践表明，对于老字号而言，永葆基业常青更需主动出击，打破传统发展思路。上世纪90年代初，他们自我“断奶”，放弃计划“皇粮”，毅然走向市场，从单一生产企业蜕变为生产经营型，随后，上马机械化、自动化生产线，以现代化生产管理体系为依托，把握食品质量安全的生命线，使传统小吃从作坊时代跨入工业化生产时代；同时，创名店，拓网络，推新品，塑品牌，一举让老字号脱胎换骨。善攻者，机不可失，思路改变，地阔天宽。如今走在桂发祥生产基地的参观走廊，看着窗明几净的车间，电脑控制的流水线；办公区随处可见的VI标志；看到总店车水马龙的繁荣景象，让人感受到正是这种适时出击改变了企业的命运，也扭转了市场格局。当年，1000多家新型企业群起蚕食麻花市场，如果没有半年内建成生产基地的果决之举，天津名牌打下的江山或许早已旁落。
李辉忠也有保守的一面，对于老字号的经典工艺，他的态度是“保守是最好的保护”，善守者，周备无隙。桂发祥靠事业拴心，靠机制留人，守住麻花的酥脆，守住老字号的绝活儿，稳固了发展根基。品牌做大，李辉忠冷静梳理扩张冲动，在认清小吃市场地域性特点的前提下，适时收缩战线，撤并网点，保证一个合理的边际收益。同时，在发展规划中，增加研发投入，向现代健康食品产业链延伸，以科技创新调整结构，开辟新的经济增长点。“老字号当家人时刻想着创新，职工心里感到踏实”这是桂发祥一位老职工的心声。桂发祥的例子告诉我们，老字号不能满足“小打小闹，吃喝不愁”，立足发展，审时度势，才能以攻则克，以守则固，争取主动。
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