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北方网专稿(记者刘雁军)：说起食品街，天津人再熟悉不过了，这座于1985年1月1日建成、集餐饮、购物、旅游为一体的餐饮美食城，不仅成为天津饮食文化的代表，也曾以“集八方名菜于一处，揽四方游客聚一餐”的美名闻名全国。经过近20年的风风雨雨，随着天津商业街带动商圈，商圈带动整体经济的共同发展，计划经济体制下的食品街曾一度陷入了“门庭冷落”的尴尬局面。就在2004年食品街进行大规模功能提升竣工之际，记者再次来到了这里。
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| 改造工程进入收尾阶段的食品街 |
“硬件”生辉 “软件”失色 食品街一度“僵局”
1985年1月1日，天津食品街建成投入使用，当时整体建筑面积为4.2万平方米，食品街采用民族风格建筑，整个街像一座城池，雄伟壮观，古朴典雅。街内四门贯通，玻璃穹顶，800米长的汉白玉回廊挑台，气势宏伟，如同一座宫城，古色古香。四门分别命名为振羽门、兴歌门、中圣门、华腴门，意即“振兴中华”。街内荟萃了国内川、鲁、粤、湘、苏、浙、闽、徽八大菜系佳肴和津、京、晋、清真大菜，还有西餐和日、韩料理，同时经营国内200多种有名的特色小吃，全国名优食品及中外名酒饮品。日客流量超过10万人次。
随着近年来市场的变化，食品街在体制、管理、功能、服务等多方面与现代餐饮业的发展要求渐渐不相适应，一些问题也逐渐显露出来。被称之为天津“三绝”的“桂发祥”麻花、“耳朵眼”炸糕、“狗不理”包子都是天津食品街的招牌食品，但记者在采访中了解到，当时的食品街到处都写着经营“桂发祥”麻花，让人搞不清哪个是真正“桂发祥”的老店。写着“崩豆张”的老店也有好几个，而进到店里看看就会发现，不管是“桂发祥”的老店还是“崩豆张”的老店出售的食品都一样，都有麻花、果仁、麻糖、皮糖，各个店食品的种类就如一个模子刻出来的一样。而在“狗不理”包子店，只有点一些热菜的食客才能堂而皇之地坐下用餐，如此差强人意的服务质量、不公的待遇也令许多食客悻悻离去。
揽拉游客，商品重叠严重、经营无序，乃至于最后假冒伪劣商品的出现，成为食品街渐渐不受“待见”的主要原因。2001年，天津食品街进行了长达5个月的整治整修，当时的口号是要“改头换面”，改变名店少、经营特色不突出、服务档次低等问题，以适应现阶段的市场需求。但依然处于计划经济体制管理下的食品街，整治后的效果也不是令人满意。
“做足”门面 “强化”服务 食品街“升级改版”
2003年8月22日，由天津津食集团有限公司、天津天狮集团有限公司、天津逸久创业投资有公司三方共同合作组建的股份制企业--天津食品街有限公司成立，此举标志着天津食品街正式进入市场化运作。2004年3月20日，食品街启动了经营近20年中最大的一次“变脸”工程。
7月3日，记者来到了正在施工中的食品街，施工人员告诉记者：“工程已经进入收尾阶段，7月中旬便可正式交付使用。虽然正在施工中，但这里的客流量的确比以前增长了很多。”灿烂的灯光、光洁的地面、漂亮的穹顶、敞亮的空间……这是记者看到食品街装修改造后的第一印象，也能感受到“升级改版”后食品街的迷人风采。但是，“根治”食品街的“病症”并不能光靠改变它的外表，管理、服务等方面又将如何呢？天津食品街有限公司总经理、市企业家协会副会长陈贤民在接受记者采访时表示：“食品街过去曾经历过几次不同幅度的调整，但终究是‘换汤不换药’。计划经济体制下，这些调整可能会侧重于‘形象工程’。此次通过市场化运作，建成股份制公司，可以完全按照市场化的方式操作，应该能使食品街展现出一个新的风貌。”
陈贤民说，除了“硬件”之外，食品街的“软件”功能的提升是此次改造的主要目的。改造后，食品街通过绩效考核方式制定的新的管理机制，为街内商户每季度的经营情况设立数据库，根据菜品的质量、菜品的价位、服务的质量等10多项数据调查，做出综合评比，并通过街内的公示栏将信息提供给消费者。同时，这种绩效考核方式也会有奖罚措施，优秀的进行减房租和挂奖牌以资鼓励；连续两个季度评比排名最后的，将淘汰出食品街。此外，食品街还与太平洋保险公司签定了理赔协议，消费者如果购买到假冒伪劣商品，可随时向食品街有限公司投诉并获得相应赔偿。
据了解，象十八街麻花这样的名小吃店，最早在食品街内只有2家，因管理不规范，导致麻花这种食品在街内“遍地开花”，良莠不齐。陈贤民说：“天津‘三绝’任何时候在食品街内销量都是稳居榜首的，这里一个最小的麻花店，每月的销售额都能达到200万元，利润可观。以前一些不法商户，柜台上摆着少量正宗‘十八街’麻花，而柜台下面却是假冒伪劣产品，欺骗消费者。因此，我们必须通过严格的管理手段，控制每种类型的名小吃店在这里只有1至2家。此外，我们还推出了虚拟网络概念，把街内所有的商户变成游戏中的主角。如‘狗不理’就是一款‘闯关’游戏，游客进入到网络的时候首先看到‘狗不理的介绍，然后再按步骤进行。这样做首先是达到寓教于乐的目的，让游客了解‘狗不理’的含义”；其次通过这种方式也可以改变游客的消费意图，从而拉动消售主体的平均分布；最后是希望把天津的饮食文化宣传到青少年群体中去，改变食品街在年轻人心目中‘老气横秋’的印象。”
“跳出”餐饮 “进军”休闲 食品街“脱胎换骨”
据介绍，改造后的食品街将成为一个真正的餐饮主题公园，游客人数将从年均500万人提高到1000万人，其中消费者结构由原来本市游客与外地游客2:8变为5:5。
据陈贤民介绍，过去，不论是天津人还是外地人，一提起食品街就知道是个吃饭的地方。可如今，这种经营观念落伍了。这些年，天津餐饮业发展很快，面积过万平方米的餐馆很多，像渔夫码头、食品街对面的海都酒楼等等。一些区域也形成了人气很旺的餐饮集中区。相比之下，食品街若不能经营出特色，根本不具备竞争力。
据介绍，此次改造后，食品街的商户会由原先的百余户缩减至60户，但定位有了很大调整。此次食品街推出铺位的经营面积最小100平方米，最大2000平方米。食品街招商人士表示，以往空闲的顶楼将用于茶艺馆、咖啡厅、酒吧等休闲场所。为此，食品街的布局结构也将一改“楼下小吃楼上正餐”的格局，大型餐馆占据一至三楼，小吃店穿插在一层的小铺位中。慎益大街一侧的铺位将设立24小时营业的休闲餐饮店，深受外地游客喜爱的特色食品店、礼品店将集中在庆善大街一侧。不久，北京的福华肥牛、香港的茶餐厅、四川精品菜、俄罗斯的涅瓦河大酒店、新加坡小吃、德国啤酒酒吧等都将陆续进入食品街。
看着正在改造中的食品街，陈贤民最大的愿望就是能拉回一些本地老顾客。他说，目前据调查显示，进入食品街的消费者有80%是外地游客，本地的老顾客们渐渐减少。改造后，食品街的品牌概念培养可能还要花上一段时间，但我们希望通过宣传逐步让更多的人关注食品街，使老百姓们知道食品街真的变了。
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